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做卤菜要注意哪些细节?
卤水,卤菜,香料做卤菜要注意哪些细节?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.掌握卤料的用量。
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
3.糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4.熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
5.适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
6.不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。
7.离不开咸味
“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味
8.勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分
9.卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
10.熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。
11.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
12.应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装
卤水在保管时应注意以下几点:
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我觉得吧,这个问题,首先要搞清楚什么叫细节?
细节的定义是什么?到底什么是细节,恐怕是见仁见智,每个人心中的定义都是不一样的,特别是做卤菜的,他根本就不可能有一个人人必须遵守的标准,而且在这个浮躁当下,许多从事这个行业的人已经不务正业的混迹在网络上了,当然我也是其中的一员,那么我也在这里滥竽充个数吧,跟别人交流的时候,我也经常会说到细节,那么到底什么是细节呢,我查询了一下词典,词典给出的解释有两个:
1,细小的环节或情节
我觉得这一条解释的非常好,做好任何一件事,必须要把控好每个环节,这是必须的,而且我们还应该用心的去做,含情脉脉的,用情至深的把卤菜的每一个情节都导演好。
2.琐碎而不重要的小节
我觉得这个解释就更好了,虽然说做每一件事情都应该事无巨细。但是如果做一件事情太繁琐了,那就会适得其反,当取得取,当弃则弃。真正的武林高手都是一招制敌,从不用花拳绣腿。但是花拳绣腿却来自于扎实的基本功。如果想做好卤菜的话,必须要有扎实的基础,理论与实践并行。
我好像说跑题了?其实细节就是这样。越说越细,说的太多了,反而让新手不知所措,只能在风中凌乱,搞不好就南辕北辙。以无法为有法,以无限为有限,是为卤菜最高境界。
废话,我就不多说了,我就根据我个人的经验,随便举例一下,因为一个人不可能站在这个舞台上自言自语的,把所有的一切细节都描绘清晰,我个人认为,如果说问这个问题的话,那显然就是还没有注意到到底如何把控细节。我觉得刚开始学习的时候,就不能把控的太多。做好一个产品,最重要的就是10个字,比例,时间,火候,细节处理;如果想把一个产品做的色香味始终如一的话,那么它必须要有一个可循的规律。但是这个规律它并不是一个“定律”。中国那么大,口味那么多。不同地域的人都有不同地域的口味。就算是一家人的话,口味儿也有所不同。但是大致上应该有一个方向,能够让大多数人接受的一个可控值,
比如比例吧,无论是你做颜色,还是做味道?他都应该与卤水和卤菜是有一定的比例关系的。打个比喻吧,盐为百味之王。其实你就是做甜味食品也需要加盐。这样才可以发挥出糖的最佳风味。据我多年的经验。就肉制品来说,全国范围内,盐的比例应该控制在1.5%到2.5%之间。说的通俗一点就是每一斤的比例应该达到75克到125克之间。需要注意的是,我说的这个比例是卤水与卤肉的总重量的比例,这是在不考虑添加甜味辅助材料的基础下。比方说你加了白砂糖,或者说冰糖,那么它的比例也相应的会提高。这是必须要注意的。你所加入的所有的调味品,都是有关联的。
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