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做卤菜要注意哪些细节?
卤水,卤菜,香料做卤菜要注意哪些细节?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一个细节:卤水的制作
这里以川卤为例。卤水制作最好不要直接用水熬制,而是先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤,再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。
第二个细节:卤料不宜散入卤水中
配制一副上好的卤料,至少要用数十种香料,这么多的香料散放于卤水中,想想都觉得尴尬。因此,香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中。记住,沙布与香料稍留空隙,不宜包扎太紧。
第三个细节:卤料的用量要适量
很多人都搞不清楚,一锅卤水到底要放多少卤料,这个一般来说,10公斤卤水,香料500克就够了,其它重量的卤水的香料用量以此类推即可。
第四个细节:卤品上色千万不要用酱油
这个细节我在此前的相关稿件里经常提到。卤品上色最好是用调制的糖色,当然也可以用一些天然的植物色(比如红栀子等),但千万不要用酱油。因为有许多酱油中含添加物:焦糖色!焦糖色在卤水中反复加热熬制,卤水就会变黑,一锅黑乎乎的卤肉,你看着还有胃口吗?
第五个细节:卤水的存放与保养
这个细节在卤菜店或饭店里是高度重视的,有专门的制度、专人负责。而家庭卤水则大都被忽视了。严格上讲,卤水即使在不卤菜的时候,都必须每天烧开一次,去掉上层的浮油与泡沫,然后静置存放,这样卤水既不会变质腐坏,而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热,上午烧开一次,傍晚烧开一次,静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了,但也要每周至少拿出来烧开两到三次。家庭的卤水因大都无专人定时负责,建议将卤水冰箱存放吧,一个星期拿出来烧开一次总可以吧,否则,你的卤水在冰柜冻上十年也不会香的。
第六个细节:添加高汤而不是水
老卤水在熬煮过程中水分挥发较快,我们要记得时常添加高汤进去。美食都是细节扣出来的,记住,最好不要直接加水,加水就冲淡原味了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
普卤司新式热卤:做卤菜要注意哪些细节?
1.香料、食盐、糖色的用量一定要适当
不要过多的去依赖这些味道,如果香料过多了,但时候卤出来的菜品基本都是药味的味道,会把菜品自身的味道给掩埋。用料太多也会让色泽偏黑,视觉上就不太讨喜。但是香料也不能太过于偏少,这样菜品成型之后的香味就会不足。食盐过多,菜品除了咸就是咸,还会使菜品干瘪、紧缩。食盐太少,菜品的鲜香味就会不突出。糖色太多,出来的成品色就会是黑色的很难看,糖色太少的话,口味方面也会不够完美。所以说卤菜的配料也是个技术活。
2.原料的选用
卤汁方面有黄卤汁、白卤汁,所以尽量不要使用酱油或者有带色的调味品,更不要使用劣质褪色的香料。
3.卤汁不宜事先熬煮
应该等你要使用的时候在来进行制作,不要这个星期就把下个星期的料给制作出来,这样不仅可以避免调味品中的芳香气味白白的挥发,还能节省燃料和时间。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤菜第一件事食品安全要做好,卫生要做好!这样是对自己负责也是对别人负责…食材要选择新鲜的,在保质期范围内的!千万车别贪便宜买那种进口的,时间久的。你买了那些不新鲜的产品是降低了成本,赚的比较多了,你良心过的去吗?是对消费者是不负责任的态度…有时候,消费者也要注意,走的超市卖的东西比新鲜食材就贵几块钱,你们贪便宜买了,觉得占到便宜了,其实不然,天下没有亏本的买卖…可以慢慢品,我说的话
回答于 2019-09-11 08:43:50
下面汉卤帝就来带大家看看,餐饮店经营需要注意哪些细节,能够让你的餐饮店口碑上来:
1、产品质量过关
俗话说“金杯银杯不如老百姓的口碑”,什么样的广告也不如顾客口耳相传效果好。想让顾客对我们赞誉有加并且推荐给身边的朋友,优秀的产品质量是必要条件。做小吃加盟不是一次性买卖,想在当地立足,就必须要建立足够良好的品牌。
2、保持门店里里外外的干净整洁
很多餐饮经营者一直都认为餐厅的内部环境保持干净整洁就可以了,其实餐厅门口的卫生清洁也应该重视起来。就比如很多餐饮店的泔水桶垃圾箱就直接摆放在店门口,一方面有味道,而且非常影响美观,这样让路过的顾客怎么会想要走进这家店消费呢?所以如果不重视门口的卫生环境,就会阻挡了很多的客源。
3、餐具应该成套消毒柜是必备
有些人开餐饮店为了节约投资成本就在一些细节方面节约,比如餐具不成套购买而是汤勺和筷子都是分开,购买的是成本比较低的那种,然后餐具没有专门的消毒柜存放。试想一家装修看起来很不错的餐饮店,但是餐具却显得非常不专业,而且没有消毒柜保障卫生健康,在消费者看来就会在心里拉低了这家店的档次,对一家店的印象分也会拉低。
4、上菜速度一定要“快准狠”
网络解决求知需求,滴滴解决代步需求,餐厅解决温饱需求,在宅人时代的今天,凡事都要讲究一个效率。因此当时食客来你餐厅用餐时,上菜速度一定要做到“快准狠”,达到上菜的黄金时间(20分钟之内),不要让他们是去耐心,产生厌烦心理。
5、音乐气氛不对容易让吃饭的人心情烦躁
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