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店里卤鸡鸭脚用的什么香料？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

店里卤鸡鸭脚用的什么香料？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请！

店里卤鸡爪鸭脚这种小型食材就用一般香料组合就可以达到出香的效果。如果你是做出来售卖就达到色香味俱全的基本要求，这就必须制作一锅合格的卤水来支撑门店的出品要求。

这里我搭配了一剂川式五香卤水的香料组合，有趣兴的朋友可以花些时间尝试一下。

下列是20斤高汤的用量：

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒节6克、盐80克、味精50克、鸡精80克、糖色适量。

高汤制作用鲜猪棒子骨、老鸡、老鸭等冷水入锅开大火烧沸撇去浮末，然后加拍破的老姜、料酒继续大火煮制30分钟让食材在高温下让清水快速变成乳白，再调成中小火熬制4小时以上即得起卤水的高汤。

香料需用温水浸泡20分钟沥尽水份，目的是去除香料的苦涩味。

净锅上火加入适量色拉油、化鸡油，待油温升至4成时下老姜片、大葱段、香料，开小火慢慢炒出香味倒入事先准备好的干净不锈钢桶内，依次加入高汤20斤开大火烧沸调成中小火继续熬制40分钟左右至香味飘出时，再加入盐、糖色、鸡精。这样一锅川式五香卤水就做好了，现在就可以下入鸡爪鸭脚等食材来卤制，鸡爪鸭脚卤制时间在20分钟左右，味精最好是产品要出锅之前加进去更好一些。

赶紧来试一下吧！





回答于 2019-09-11 08:43:50

我是三姐，我的美食头条号是@楼里三姐食记

我是一个宝妈，一个做了16年乡村平面设计师的宝妈，虽然没有设计过几样拿得出手的作品，却从此，却得了很严重的职业病，不管干什么都会犯病式的设计一番，对于一个原装吃货，投身于做饭洗衣服，收拾家这项高尚职业，是多么光荣和荣耀啊~~~哈哈~~因为吃什么我说了算，怎么做我说了算~~~我又仿佛找回来我乡村设计师的感觉，做美食真是太美妙啦~~~哈哈，我不是土豪，我是生活家，快来和我做朋友吧~~




我虽然没有开过饭店，但是我觉得你的目的，应该是怎么做才好吃？是吧

这是我前几天做的，在我的头条号@楼里三姐食记里的视频有记录所有的流程和材料，口感软糯，卤味十足，最主要制作一点也不麻烦，你也可以在卤的同时，放入香干，鸡蛋，鸭脚，藕片，海带，都可以，也方便你一次到位，

下面就来跟你分享一下香料和制作方法：

步骤一、焯水。鸡脚、鸭脚去除指甲，放入冷水锅，放料酒，姜片八角桂皮，葱叶，焯水，这道在制作的过程中很重要，可以直接导致你的口感，焯完水捞出来晾干水分，

步骤二，炒糖色。油锅里放入冰糖，炒至融化，放入八角、桂皮、丁香、花椒，香叶，，砂仁，草果炒香，香味爆出，把鸡爪放下，炒至微微发黄，倒入开水，盖上盖，小火焖煮，这个过程也可以叫卤制，，你如果每次量需要多的话，可以分锅炒完，倒入炖锅放入盐一起卤，

步骤三，收汁。开盖，芳草发现鸡爪已经开始，胶质化，说明，已经很入味了，大火收汁，

步骤四，出锅，装盘，

这样美味的卤鸡爪就完成了，你可以先炒调料，再放入你要卤制的东西，一起卤，

如果不增加炒调料这一步，卤出来的鸡爪和是鸭掌，都会失去香味，看着无光泽，

祝你生意兴隆，~~~




关注我的头条号@楼里三姐食记

我是你楼里的邻居三姐，分享美食就是快乐。

能和大家在这里相识成为朋友我很高兴，如果喜欢我的问答可以关注我，我每天都有分享实用的家常菜和改良过的云南菜，还有方便小点心

我的头条号是@楼里三姐食记，快来关注我吧，我在这里等你~~~

回答于 2019-09-11 08:43:50

非常感谢你的邀请

卤鸡脚

食材用料

鸡脚 300克，冰糖 适量，草果 适量，丁香 适量，肉桂 适量，姜 适量，干辣椒 适量，油 一点点，老抽 一点点，小茴香 适量，香叶 适量，花椒 适量，八角 适量

卤鸡脚的做法

1.鸡脚洗净切除脚指甲备用

2.准备好辅料（白色小袋就是包含上诉食材所有大料，这是买的现成的粉状大料）

3.倒入油，放入冰糖，小火炒化

4.加入辅料小火炒香

5.加入适量清水

6.大火煮开，放入鸡爪，中火继续煮20分钟捞出

7.好了，装盘即可