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要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？这看起来是一个问题，实则是两个大问题。我在以往的问答中，经常会说卤肉的香料配比不重要，但是不可否认的是卤肉产品中加入香料对总体风味确实起到了至关重要的作用。下面依我的经验，详细分享一下卤好猪肉需要用的香料和配比经验。



一、卤好猪肉需要用的香料

卤肉搭配香料的第一原则就是先看原材料的性格特点。所有食材的脾气性格不同，对应的香辛料也就不一样。

以卤猪头肉为例，猪头肉腥臭味重、油脂厚、口感比较肥腻，鲜香味略有不足，这和其他部位的肉的特点是不一样的。在搭配香料就要以去腥臭、去油腻为主、然后提升鲜香味。

在香料里面对去除和掩盖猪头肉腥臭有明显作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香气的有：八角、桂皮、小茴香等，解腻的有陈皮，调和诸味的甘草，增添回味的丁香，还有增鲜的肉蔻，使骨肉疏松的草蔻等。



二、卤好猪肉需要用的香料配比

接下来我给小伙伴们推荐一款配方，大家来看一下香料配比的奥妙：

白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香叶8克，草蔻15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。

这是一款专门卤猪副产品的配方。实话实说，这是一款网传配方，我觉得很经典，之所以经典是因为我实验过，味道不错，不仅下料如神，并且比例搭配很得当。



这款配方还是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料的中轴线。因为是卤猪副产品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭异味。山奈、良姜、草果、砂仁协助君料去异增香为臣。以往卤猪肉为君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。

我认为这应该是典型的香料配比中的“三乘三”原则，就是指君料、臣料、佐使料各为三种为配方骨架。为了进一步去掉猪副产品臊腥，以及丰富香味，又在这基础上加入了花椒、小茴香、香叶等。

虽然整体比例并没有按照我们以往卤肉香料比例的“三级药料用量”原则，但是君臣佐使的搭配比例还是非常鲜明的。

香料的配比就是那么奥妙，我们不是原作者，所以在分析这种配比时也不能一味的纸上谈兵，只有多实验，多尝一尝，才能感受到香料组方配比的博大精深。

在说到卤肉的香料配比时，我觉得要卤好猪肉，光有一个香料配比还是不够的。还应该有一个比例要注意，那就是香料和原材料的比例。



三、卤好猪肉需要用的香料和原材料配比

这也是卤好猪肉的重点，香料放的多，卤出的猪肉一股中药味，根本难以入口。如果香料放的少，也达不到去腥增香的作用。

在我的经验中，香料的总比例大约占到原材料的1%-2%之间，即每斤原材料要放香料5克-10克。这个比例基本上就可以为原材料去腥增香，还吃不出中药味。这只是个中间数，具体的香料用量还要看原材料的脾气特点以及香料的质量。

鉴于猪副产品的特殊性，我建议香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大约260克左右，可以卤35斤左右的猪副产品。



写在最后

我觉得卤好猪肉不应该只注重香料，应该注意的细节方面还挺多，比如原材料的初加工、老汤的调制与保养，如何入味等，具体的这些细节可以参考我在十月十四日的问答《为什么川卤师父老是跟我说“配方不重要，那学卤菜到底什么最重要》一文，都有详细介绍，这里不再赘述了。只有全面学习和实验才能卤出好的猪肉。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水香料方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请！

要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？

要卤好猪肉，搭配合理的香科固然重要，鲜香浓郁的高汤同样不敢马虎。

香料与高汤真是天作之合，真情相拥互为依存，在炙热的火焰中翻滚着柔美的身姿，释放着狂野的激情，为了那卤肉的醇香而抛洒着生命的热血。

还有川盐，为了成全香料和高汤真挚的爱情，宁愿融化自己那洁白如雪的身躯而无怨无悔。

最后是那默默奉献自己的糖色，每天辛勤的编织着五彩的梦想，只为卤肉成熟时出水那一刹那能够披上华丽的衣裳。

卤制猪肉一般的香料组合就可以达到不样的效果。现分享一剂川式五香卤水的香料组合。

以20斤高汤用量，家用可缩小，商用可放大。

八角18克、桂皮20克、小茴12克、草果12克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮10克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克、山楂5克。






回答于 2019-09-11 08:43:50

不同的食材因为口味上的独特需求，在香料选择搭配上也是不相同的，了解香料本身的特性和香料框架搭配遵循的“君、臣、佐使”是决定配方成功的关键，日常我们所说的：前香、中香、赋香、后香利用正是“君、臣、佐使”的使用原则将香料香味发挥到极致，接下来小编就猪肉根据香料的特性如何选择和构建配方框架进行讲解！



“君、臣、佐使”在卤水所扮演角色和使用比例

一、香料配伍中的“君、臣、佐使”的概述

“君料”的作用是确定卤肉的主体香味和整体风格，

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