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卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
卤水,放入,香料卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
不同原料卤的浸泡和火候控制
不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以在这里,我又给大家提供了一个图片,这个更适合大家在浸泡时借鉴。
食材异味怎么处理?
一般情况下,熟食店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,我的做法就是在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至6到7成熟,再用来卤制。
具体操作:原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶等大火烧开,改小火煮至6到7成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制,浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。
卤菜颜色发黑的问题
要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点:
1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。
3,前期卤制前使用食品添加剂复配到食材中,后续制作完成 直接可以自然保存24到48小时无变色问题(成天喷子们杠精添加剂有害,在这就不多说了)。
酱卤制作者应知应会的最基础酱卤知识纲要
1、熟悉卤水药材原料名称、产地、特性、用途质量标准和鉴别、保管知识。(查看我 前期发布的 五香粉十三香粉复配制作文章和香辛料相关基础知识文章及香料保管储存文章)
2、了解动物类原料的组织结构和合理使用调料的知识。(有必要我给你们发布动物整体组织结构及部位适合制作什么产品文章)
3、掌握原材料涨发的原理和多种解冻和温度保存方法。
4、掌握卤水吊汤枝术。
5、掌握刀工、火候、解冻、腌制、操作的的基本知识。
6、掌握原料订货、验收、加工、销售、成本控制等方面的管理知识。
7、掌握安全加工方面的有关知识。
8、掌握食品安全方面的有关知识。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料,
1.配方:八角 桂皮 小茴香 甘草 三奈 甘松 花椒
砂仁 草果 丁香 生姜 大葱 料酒 冰糖
味精 盐 鲜汤 纱布袋
2.调制:将全部香料装入纱布中并用绳子扎紧口袋,将大块的冰糖敲碎 ,与油一起入锅小火炒至红色,加入一些水成糖色,加入鲜汤 葱姜 调入盐 味精 放入香料包,烧沸改用小火慢慢熬制出香味,即成卤水。
3.需要注意的几点,1炒糖色要用小火,2.丁香含有丁香油酚,使用的时候应该适量,3.大葱应该保留其根须,那样可使卤水的味道更香,
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤料的原材料比较多,每家用的都大同小异,
八角、沙姜、草果、陈皮,桂皮、党参,花椒、千里香、枸杞、砂仁、甘草,罗汉果,丁香,香叶,小茴香、良姜、山奈、草豆蔻等。
但是自己做家庭卤味呢,量少,所以做起来没办法买那么多种五香调教,今天我教大家最简单的卤鸡爪,又好吃,又方便,鸡爪量在30个左右。
1、烧水,放生姜片,倒一点料酒,水烧开,将洗好的鸡爪倒入沸水中,去腥,过血水。
2、过水后,捞起鸡爪,马上放入盛有冷水的盆里,水要盖过鸡爪,最好是冰水。一热一冷,保证鸡爪表皮马上收缩,这样吃起来很弹性,很Q。
3、锅内倒油少许,微火,加入冰糖两勺,不断搅拌,待冰糖融化颜色变焦黄色,加两个八角,四片香叶,两勺花椒进行翻炒,目的是炒出香味。约10秒后,马上把鸡爪倒进锅内翻炒,目的是为了上冰糖的自然色。
4、加水淹没至鸡爪表面,加王守义十三香(十三香就是替代其他所有五香料的),加小米辣椒(辣味根据个人喜好),加老抽,加生抽,加白糖(白糖是关键调料),加麻油,加食盐,加耗油。
5、中火煮25分钟刚好,味道完全渗透到骨头里,再煮久了,鸡皮全都破了,就不好看,肉质也会太软。咸淡自己把握,根据口感来定。
6、一般鸡爪,鸭爪的做法就这样,如果卤牛肉,猪舌头,猪耳朵,那就要加一些大料。
不说了,附图!
回答于 2019-09-11 08:43:50
配方在最后哦
回答于 2019-09-11 08:43:50
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