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卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
卤水,放入,香料卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
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我过去曾做过十多年的卤肉与凉拌菜,据我所知,如果你卤肉时用的都是中草药材,上色用的是糖色,如果天天用罗筛过滤卤水,卤水中不渗生水,用具干净,按规操作的话,你卤水就是用上几年它也不会坏掉呀。
那么有些朋友不禁又问,那我的卤水怎么会经常坏掉了呢?下面七星老农来帮大家分析一下原因吧。
导致卤水坏掉的情况有下列几种原因?
大家请看一下,卤药有几十种,其中桂皮,八角,花椒,当归,香砂仁,灵草,甘草,草果,香果,罗汉果,老扣,白扣,红扣,肉扣,丁香,孜然,小茴香,香毛草,紫苏叶,香菜籽,川芎,毕拨,红花椒,青花椒,白胡椒,黑胡椒,良姜,熟地,香叶,干姜,紫草,甘松,排草,黄栀子,广木香,桂枝,白芷,千里香,党参这39种都属于中草药材,目的是增麻增香去腥,都不存在坏卤水呀,只有丁香放多了容易黑菜,
除此之外只有辣椒,陈皮,这2种卤药容易卤烂,味道容易卤尽,容易化酵,沾在菜上而且区影响美观,但是你可以把它们另外袋起来,每隔2一3天更换一次就行了。
据我个人估计,真正导致卤水坏的原因如下
1.滥用色素,如日落黄,橙红,橙黄
2.滥用食品添加剂,如三A透骨香,牛肉,猪肉,鸡肉精膏等等,去增香增鲜飘香,吸人眼球,导致不正当竞争。
3.卤水不干净,不讲卫生,不过滤,不洗卤桶,用过后不烧开,导致细菌感染坏卤水。
4.对于牛肚,猪肚,猪肠,猪头肉等碱化产品,不预先焯水,去除臭味与碱水,不分开卤,也是导致坏卤水的主要原因之一。
5.卤水中不能放鸡精,味精,容易发生化学反应,要用必须放在赠送客户的卤水调料包里,不能与其它中草药混用,这个要特别注意,特别是新手们根本就不懂,乱七八糟搞一通,卤水坏了就换,导致卤菜成本增加,而且卤出来的菜不鲜又不香,生意淡薄,亏本收场了。
所以,我个人是这样认为的,真正的中药材是不会坏卤水的,坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素,再加上卤水经常不定期过虑,不烧开存放,肉类产品不预先焯水,才是坏卤水的真正原因了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
(一) 配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺
(二) 调制:将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
具体的卤料配方最好是去专业、正规的、办学久的知名烹饪学校里面实地学习一下好点的哦!
回答于 2019-09-11 08:43:50
说点我自己的真实感受。
主要看你想做什么,是家庭用还是商用。卤料需要的配料非常多,家庭准备这么多不实际。我建议你可以去淘宝上买现成的卤料包,我在淘宝买过,做出来的味道也不错。
回答于 2019-09-11 08:43:50
丶
回答于 2019-09-11 08:43:50
咱今天这个做法用料种类最少,味道也好,操作最简单,逼格高大上。反正这是一个最不太正经的卤水配方!
材料:八角,桂皮,香叶,花椒,姜块,蒜瓣,葱段,盐,十三香,陈皮,山楂干,冰糖,生抽,老抽,料酒(或者啤酒)
辣味选择:
干辣椒
泡椒,野山椒,剁椒
小米辣,灯笼辣,印度辣椒
不正经的精髓:
1️⃣ 材料多少看你口味,糖多了味道圆润辣味不那么突出,花椒多了麻味重,八角桂皮香叶数量在5-10之间徘徊,冰糖8-15颗。
2️⃣ 料酒和啤酒味道对比,啤酒的味道清新,料酒的味道古老,啤酒一口就是当下,料酒一口回到过去,也可以用花雕酒,绍兴黄酒,味道杠杠滴。
3️⃣ 所有肉类都先冷水下锅焯水,再捞出卤,配菜推荐莲藕,豆腐干,鸡蛋,鸡鸭鹅的爪子,下水,猪牛的下水等等。
4️⃣ 不管卤什么,五花肉打个底,味道绝对差不了。
5️⃣ 生抽调味,老抽上色,倒多少你看着水的颜色加,加到你喜欢的颜色就好了。
简单粗暴直接,这个做法可以说最省钱,最适合懒人,穷人,卤一锅吃几天,安排!
回答于 2019-09-11 08:43:50
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