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卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
卤水,放入,香料卤料配方怎么做?怎么弄好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水有很多种,像糟香卤水、豉油卤水、精卤水、酒香卤水、白切卤水以及川味卤水都是比较常用的,至于你说的卤水怎么配,就要看你说的是哪一种。那么我就分享下其中一个——川味卤水。
川味卤水应该是卤水界的鼻祖,全国著名的精武鸭脖、绝味鸭脖等都有川卤的影子。川味卤水的特点就是适合卤麻、辣味的卤菜,卤制的时间也应该稍长,要让味道彻底浸去食材之中。
地道食材原汁原味:
干辣椒7克、草果10克、香叶3克、桂皮10克、八角7克、干姜8克、花椒4克、生姜片20克、小葱15克。
五味调和活色生香:
郫县豆瓣酱10克、麻辣鲜露5毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、盐25克、味精20克、高汤1000毫升、食用油适量。
烹饪方法分步详解:
1.起锅烧油,放入生姜片、小葱段、大火爆香;
2.再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒翻炒出香味(此时用小火);
3.炒出香味后倒入郫县豆瓣酱,炒出红油,加入1000毫升的高汤;
4.倒入麻辣鲜露、盐、味精、再淋入生抽、老抽、拌匀入味;
5.盖上锅盖,大火煮开、再转小火煮30分钟左右;
6.关火,取下锅盖,自然冷却,川味卤水就此完成。
注:
本秘制配方是家庭版配方,只适合卤少量的卤味(300-500克),如果卤的比较多,需要增加各种食材和调料的比例,至于具体如何添加、添加多少可以留言或者私信。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水怎么配?
卤菜在当今已经不是什么新鲜事物,卤菜卤的好不好吃 关键就在于这个卤水,那么怎么样去调配这卤水来,接下来就分享一下我的一点心得。
我们都知道 卤水在正常条件下使用的时间越久,味道就越好,我们要把卤水当作一个生命来看待,卤水就像人一样要经常运动,不是你把它冻冰箱里越久味道就越好,所以要想卤水好,要让它不断地卤东西,越卤越香,接下分享一下制作卤水的方法。
制作卤水我们要用大的加厚型白锈钢桶,不能使用铝锅,会烧化掉。
准备药材包:八角、桂皮、甘草、沙姜各10克,公丁香、草果、香果、肉蔻、香叶、陈皮白蔻各5克,小茴香、花椒各3克,白芷2克,罗汉果要1个。
调料:食用盐500克,味精、鸡精、绍酒各100克,玫瑰露酒、鱼露各30克,生抽200克,冰糖80克,片糖60克,糖色150克。
料头:南姜100克,大葱切段150克,姜蒜各40克,瑶柱15克,大地鱼30克,蛤蚧一个,花生油、猪板油、鸡油各100克。
将花生油、鸡油、猪板油烧开,放入大葱、姜蒜、瑶柱、小火炸香,用汤料包袋将葱姜蒜、瑶柱一起包起来备用。
将蛤蚧、大地鱼干炒备香备用,准备清水10千克,放入药材包大火烧开,转小火烧一个小时左右,把炸过的材料油以及包起来的葱姜蒜、瑶柱和蛤蚧、大地鱼一同放进卤水里,再次小火烧一个小时左右,开盖打去浮沫以及渣渣。
最后放入盐、味精、鸡精、绍酒、玫瑰露酒、鱼露、生抽、冰糖、片糖、搅拌熔化,调上糖色即可。
外面卖的卤菜之所以好吃,主要是他们家的卤汤调的好,大家要是想在家卤菜做的好吃,卤水就必须这么配,喜欢吃卤菜的赶紧试试,毕竟自己卤的吃的放心。
回答于 2019-09-11 08:43:50
通过这段时间发文和大家交流了解,几乎多数朋友都是关注所谓的香料秘方,配方。以为有了香料配方后就会做出美味可口的酱卤熟食产品,其实不然,在平时卤菜制作加工中,有了好香料配比,也并不一定就能做出好的酱卤熟食。因为一个成功的酱卤产品从食材的初加工方法,卤制火候 温度控制,时间,投放顺序和卤菜的浸泡时间以及卤菜的后续护色保存等等,都会影响到最后的成品效果。
在和现实中酱卤熟食店老板们进行交流技术过程中,发现大家遇到的问题大都存在以下几种。今天《食品技术》就分享给大家,看看自身有没有这种情况。
一,不同食材如何前期初加工
二,如何防止卤菜相互串味
三,卤料的如何颜色更加红亮
四,不同原料卤的浸泡和火候控制
五,食材异味怎么处理
六,卤菜颜色发黑的问题
卤料的初加工方法是怎样的?
不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家发一个制作图片,方便大家查阅。
肉类食材洗干净后,放入清水里净泡30分钟,中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红,肉类食材里的血水泡出来,肉类食材的颜色逐渐变白。
焯水时,肉类食材与冷水同时入锅。因为肉类食材体积比较大需要较长时间的加热,所以如果加热过程过急会出现内部不熟而外部过熟的现象。
肉类食材如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,加热过程要缓慢,不宜用过大的火,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出。
如何防止卤料之间相互串味?
不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶卤水后,我们要将它分成若干份,分别用来卤制不同的食材。
一般把卤水分为6份:
1.卤鸡、鸭的卤水;
2.卤牛肉和牛杂的卤水;
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;
4.卤肘子和猪下货的卤水;
5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。
卤料的如何颜色更加红亮?
这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?
给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
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