您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
粉蒸肉怎么做才好吃？
粉蒸肉,米粉,五花粉蒸肉怎么做才好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 粉蒸肉要怎么才能做出饭店的味道，自己总是做不好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
粉蒸系列菜系，在餐饮店还是比较普遍的，谭谈接触的第一家餐饮店，就是以蒸菜为主的，那时才十五岁，一个月六十元的工资，那是二十六年前。
粉蒸菜，最主要的是粉子和调味，那时候米粉子都是自己打的，不加任何佐料，全靠后来自己调，直接打成细颗粒，不能打成粉，不像现在，都是用现成的，里面加了各种调料。
按老传统操作法，粉蒸肉的原材料要用猪颈肉，就是我们平时叫的槽头肉，这块肉蒸出来才软糯，不像现在都是用五花肉，蒸出来就不是那个糯香了，大家可以试试就知道。糟头肉要先把淋巴弄干净，然后切成片。
粉蒸菜系的调料，首先是郫县豆瓣，郫县豆瓣要入锅加油炒香，炒干水气。然后调生菜籽油，白味豆腐乳，白酒，花椒面，白糖，鸡精味精，以及胡椒面和少量陈皮粉，最后加一点点水，现在许多师傅在调味上都加了许多香料粉，这样调可能会增加香料味道的层次感，但是，可能会掩盖肉的香味，大家可以试试不加香料，还有，调生菜籽油可能好多也不知道，这都是以前老传统的调法，现在的厨师可能这样调的比较少了。最后摆好定碗，在碗底垫上红薯或者南瓜，有的也垫青豌豆，最后上笼屉蒸，在蒸时要注意气水回流进蒸碗里！蒸菜系列，在火候上一定要，蒸得软一些！醇香软糯……………
粉蒸系列还有，牛肉，羊肉，排骨，肥肠等，方法都差不多，牛羊肉还是要调陈皮粉，这里就不缀诉了。
我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！本文图片来自网络，如有侵权，联系删除！
回答于 2019-09-11 08:43:50
这道菜我比较有体会，因为爱吃，打小不吃肥肉，就米粉肥肉可以吃，开始是肉被米粉完全裹着，分不出肥肉瘦肉，后来是吃到肥肉居然那么香。当然至今还不大吃其他菜里白不呲喇的肥肉。
米粉肉可以算得上猪肉菜肴里味道最丰富的，还没有之一。道理在于，一块米粉肉，能把很多有名猪肉菜肴的味道综合一体。红烧肉的色与香、卤肉的复合香、炖汤肉的软糯、包括把子肉、甏肉、条子肉，酥肉等等，任何一种肉菜和米粉肉比起来都显单薄。关键吃起来还肥而不腻，管爽又管饱。
这道菜家里比较好做，本来就是家常菜。当然也是我做的最多的一道菜，体会实在很深。年轻的时候在家自学厨艺，米粉肉在当地是大菜，就拿它攻关。不同部位的肉，不同的酱料配方，不同的米粉炒法，不同火候，反复实践，失败了很多次。
如今把这道菜基本做到成熟，主要要掌握的操作顺序是：
⒈肥三瘦七鲜猪肉，部位不限，能切长条大片就行。自己炒的米粉。葱、姜、盐、甜面酱、生抽。
⒉单列炒米粉。一般做米饭的大米，直接下锅炒，半斤米给三个八角，中火勤翻炒到米粒焦黄开花，关火，挑出八角，炒米冷了后给破碎成碎米粉就成。我用的是微型手摇小钢磨。注意不要破碎成齑粉，要成碎米状。
⒊腌肉、拌肉和蒸肉。肉切半分厚长条片，菜盆里给一汤勺甜面酱，倒生抽懈开成酱油状，姜拍开剁碎，葱切段，给盐拌开给肉再拌匀，十分钟给米粉用筷子拌肉，以肉块全部粘满为限。然后肉皮朝下整齐码放蒸肉碗里，放入蒸锅，水开上汽加盖，大火40分钟或者中火一小时。端出来扣在盘子里成菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
粉蒸肉的家常做法，香糯爽口，肥而不腻，吃后令人回味无穷！
粉蒸肉
南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶。钴的含量较高，是其他任何蔬菜都不可相比的，它是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素，所以，常吃南瓜有助于防治糖尿病。果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收。
粉蒸肉，主料以带皮五花肉加入蒸肉粉和其他调料制作而成，辅料配以南瓜铺在肉下面。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，嫩而不糜，蒸肉粉油润，南瓜甜香浓郁。这是一道好吃、简单又显厨艺的菜，吃后令人回味无穷！
食材 ：
五花肉500克 ，南瓜300克，蒸肉粉50克 ，蒜末、葱花各少许
调料：
盐5克 ，生抽3毫升， 鸡精3克， 食用油适量
粉蒸肉
做法：
1、将五花肉洗净切成片；南瓜洗净去皮，切段，去除瓜瓤，改切成片。
2、 将切好的五花肉片装入碗中，加入蒜末， 再加入生抽、盐、鸡精拌匀，然后加入蒸肉粉拌匀，腌渍15分钟使其入味。
3、 将切好的南瓜片摆入盘中，再摆上腌好的五花肉片。
4、将南瓜、五花肉放入蒸锅中。盖上锅盖，中火蒸20分钟至熟透。
5、揭开锅盖，将粉蒸肉取出。撒上葱花，浇上少许热油即可。
粉蒸肉
小贴士：
1、如果没有南瓜，配料可以使用连藕、红薯、芋头、胡萝卜等。
2、腌渍五花肉时，必须先沥干肉表面的水分；蒸南瓜和五花肉时火候不要太大。
3、南瓜宜同食山药，能够提神补气； 南瓜宜同食绿豆，能够清热解毒，生津止渴 ；南瓜宜同食莲子 ，能够降低血压； 南瓜宜同食芦荟 ，能够美白肌肤；南瓜宜同食猪肉，能够预防糖尿病； 南瓜宜同食牛肉，能够补脾健胃。
4、南瓜不宜同食黄瓜， 影响维生素的吸收； 南瓜不宜同食小白菜，会破坏骑营养物质； 南瓜不宜同食红薯 ，会引起腹胀、腹痛 ；南瓜不宜同食羊肉 ，会引发腹胀、便秘；南瓜不宜同食带鱼，不利营养物质的吸收。
粉蒸肉
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |