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怎样做糖醋排骨?有哪些注意事项?
排骨,糖醋,放入怎样做糖醋排骨?有哪些注意事项?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
3.肉质细嫩:糖醋排骨也叫糖醋小排,从字面上看,原材料要选用小仔排,只有这部分排骨做出的才细嫩。
4.吃起来有嚼劲:这嚼劲指的是刚开始入口时的口感,这是排骨经过油炸后的效果,但是油炸到什么程度才能有这效果呢,一般我会将排骨投入到六七成油温中,炸三四十秒左右,至表面结壳微黄即可。
说了那么多,大家应该迫不及待了吧,下面到了我的分享时间,先把糖醋排骨的传统做法介绍一下,后面再给大家推荐一款现在流行的自制糖醋汁版的调制方法,希望题主参考。
~【糖醋排骨酒店传统版】~
原材料和调料:
猪仔排,镇江香醋,玉米淀粉,鸡蛋,冰糖,生抽。
开始烹调:
第一步:排骨预处理.买来猪仔排五斤,剁成四厘米见方的块,放入清水中泡约两小时去血水,沥干水分待用。
第二步:排骨腌制.沥干水分的排骨放入盆中,加入盐十五克搅拌入底味,再打入鸡蛋两个,淀粉大约一百克,抓拌均匀上层浆。
第三步:炸排骨.净锅倒入色拉油四千克,烧至大约六成热,逐一下入排骨,开大火,炸至表面结壳颜色微黄时,捞出控油。
第四步:炒糖色.刷净锅,加入一勺色拉油润锅,倒出留底油,放入一百克冰糖炒糖色,小火炒至锅底糖液泛黄沫时迅速倒入一勺开水,略微开锅倒出备用。
第五步:正式制作.重新刷净锅,放入色拉油一百克,下入姜片大约一百克小火煸香,倒入炸好的排骨翻炒两下,烹入香醋二百五十克,倒入糖色炒匀,再加入开水没过排骨,调入冰糖四百克,生抽三百克搅匀,用大火烧开。
开锅后撇去浮沫,盖上锅盖,改成小火,烧二十五分钟左右,打开盖子倒入香醋二百克,继续烧约十五分钟,开盖开大火收汁,至汤汁浓稠,颜色红亮,出锅装盘即可走菜。
~【糖醋排骨之自制糖醋汁版】~
排骨五斤:排骨酱五十克,叉烧酱五十克,冰花酸梅酱二百克,大红浙醋三百克,黄酒二百克,冰糖三百克,番茄酱一百克。
操作步骤:仔排像传统版一样,泡去血水炸硬壳,先把上述酱炒出颜色,再加水、排骨和调料小火慢炖收汁。
注:这一款糖醋汁比例,比较适合酒店的凉菜制作,因为没有加入糖色和生抽酱油类,所以做出的成品颜色更加红亮。并且里面加入了复合型调味料,使成品更有复合酸甜味,而且不容易氧化发黑。
~【糖醋排骨制作之疑惑解疑】~
1.问:传统排骨应该是生炒吧?炸排骨有什么好处?
答:对,确实传统做法是生炒,但是生炒比较适合少量制作,批量制作还是建议油炸。油炸的好处就是快速锁住排骨水分,并且吃起来成品外皮有嚼劲,生炒不会有这效果。
2.问:有些人在制作时不腌制也不拍粉上浆,直接油炸,你觉的这样的做法怎么样?
答:这种做法我也试过,虽然口感更有嚼劲,但是这样炸出的排骨水分流失严重,有些发柴。我觉得排骨必须得提前腌制入底味。还有上浆后的排骨烧出来可以收自然芡,非常漂亮,如果不上浆炸,我觉得必须得勾芡才能收好汁。
3.问:还有些人在制作时用煮熟的排骨炸后再烧怎么样?
答:这种方法更不可取,排骨口感更柴,还不容易入味。所以我不建议使用这种方法。
4.问:糖醋排骨到底放不放香料呢?
答:糖醋排骨有些人在制作时会放一些八角和香叶,无非就是去腥增香。我个人认为我们使用的新鲜小仔排本身没有多少异味,而且做成糖醋口味,放的太多香辛料反而味道不好,所以我在制作时一般不会添加。
5.问:第二种糖醋汁比例不用放白醋或者盐之类的调味品吗?
答:第二种配方比例属于一个复合型的糖醋比例,其中冰花酸梅酱、番茄酱和大红浙醋都有酸味。而排骨酱和叉烧酱又都略有咸味,所以这一款比例中我没有再加入其他醋和盐分。
~【糖醋排骨制作之小技巧】~
1.关于炒糖色:这款排骨的糖色不能炒过了,我觉得嫩汁状态最好,配合生抽,做出的排骨非常漂亮。
2.关于炸排骨:炸排骨油温不能太低,大约控制在六七成热,油温太低,排骨会脱浆。炸制时间也不要太长,表面略微硬壳、微黄即可捞出。炸制时间越长,水分流失越多,这一点特别要注意。
3.关于加水:排骨炒好后要加热水没过排骨,最好别使用凉水,凉水造成的温差大,立即会使锅内温度变低,会使排骨口感柴。
4.关于加醋:我一般分两次下入香醋,第一次在炒排骨时烹入,这样香醋味道很快变柔和,主要为了出醋香,但是这个时候烹入的醋因为锅热会有蒸发,所以要在最后阶段补一下醋味,最好在临出锅前十分钟左右添加。
5.关于拍粉上浆:排骨上浆最好使用玉米淀粉,玉米淀粉是最适合上浆的淀粉。这里需要注意的是:淀粉量不要太多,如果加多了,最后收汁阶段容易汤汁浑浊不透亮。
6.关于加糖、醋、盐的用量:糖醋排骨主要是糖醋口,加入盐会突出糖醋味,这个糖醋可以按自己口味添加,但是盐是必须要加的,而传统做法中没有放盐,是因为加入了生抽,所以就没放盐。
7.关于成品颜色:糖醋排骨的上色和火候有很大关系,所以在最后收汁阶段我们还可以补一次颜色,如果颜色淡可以加点老抽调成诱人颜色。
8.关于焖煮要加盖:焖煮时的盖子我认为一定要加的,减少水分快速蒸发的同时还能减少与空气的过多接触,因为加了糖色容易氧化发黑。
写在最后
糖醋排骨的制作还是比较简单的,只要调好糖醋口的比例,但是记住这个比例不是固定死的,有的喜甜有的喜酸,自己制作时可以随时调整。只要按照我的方法和小技巧,我觉得您也一定能做出色香味俱全、并且好吃的糖醋排骨。
好了,关于“好吃的糖醋排骨是怎么做出来的?”就分享到这里,不知道看完这篇文章你学会了吗?这两种方法您更喜欢哪一种呢?如果您有不同的做法和见解,欢迎在评论区留言交流。
以上所有比例都是我实验过的,完全可以放心试做,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一、准备的食材和配料有:排骨、葱姜蒜、大料、生抽、老抽、糖、醋、盐、料酒。
二、将排骨冷水下锅,锅开撇去浮沫煮20分钟。
三、将排骨捞出洗净放入料酒、葱姜腌渍,少量盐。
四、排骨腌10分钟后将里面的葱姜捞出,用油浸炸。
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