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卤料中最适合上色的材料是什么？

卤水,卤肉,红曲卤料中最适合上色的材料是什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

卤料中最适合上色的材料是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，今天根据我们平时做卤菜的经验来和你分享一下卤肉怎么上色。

卤肉的上色，最常用，也是使用最多的方法是用糖色给卤肉上色，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的，采用糖色做出来的卤菜有光泽，看起来油润红亮，只不过炒糖色对于很多人来说是一道迈不过去的坎，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色有苦，又黑，上色效果同样不理想。如果糖色炒制得当，做出来的卤肉正常情况下卖一天，颜色不会有太大变化，更不会发黑，即使第二天回锅了，最多颜色深一点，但是不会是黑色的。所以，炒糖色需要多练习，如果要我用文字表达出来，还真不知道怎么去形容炒糖色的过程，不过，在我的头条里有视频分享，喜欢的朋友可以加我关注翻看视频。

除了糖色，在我们使用的香料中，也有几种香料有上色作用，比如栀子，姜黄，这两种香料调制的颜色都偏黄色，适合给卤鸡上色，而卤猪肉一类的，颜色需要红亮一点，这时可以先在卤水中加入糖色，然后加一些栀子或者姜黄来混合调色，正常情况下，卤肉呈金红色即可。所以，一般用香料自身的效果来给卤肉上色时，都会和糖色综合起来使用。

紫草也具有上色作用，但不建议使用，因其自身的的颜色比较深，呈紫色，所以，如果用来给卤肉上色会造成卤肉颜色发紫，发暗。

还有一种具有上色作用的就是红曲红粉，只不过这个不能单独的加在卤水里，否则卤出的肉颜色呈猩红色，看起来很扎眼，也比较生硬，通常情况下，会将红曲红粉先溶解在糖色里，再加入卤水中，这样做出的卤肉颜色红亮，而且不容易发黑。也有人用红曲米加入卤水中，这种方法我不赞同。红曲米如果在卤水中加入过多，会将卤水熬成浆糊一样，因为红曲米也属于谷类，用得多了就成了熬稀饭了。所以，我们一般都使用红曲粉来代替红曲米，效果比红曲米好。

以上就是目前大多数卤菜店使用的上色原料，希望对你有用。

我们做卤菜店近30年，所分享的都是自家方法和经验，更多关于卤菜的技术和方法分享在我的头条文章里，喜欢的朋友加我关注并翻阅。







回答于 2019-09-11 08:43:50


卤味上色的方法有





1:传统方法，炒糖色，把锅烧热加入适量的油，放入白砂糖或冰糖(比例为1:1),改为小火，用锅铲翻炒均匀，使糖慢慢融化，出现棕红色并有泡泡冒出后关火即可。炒好后直接加入卤水中。

注意:炒糖色过程中，要均匀的翻炒，火不可以使用大火，很容易使糖色并苦。





2:加入红曲粉，5kg卤水中加入红曲米0.1g—0.5g，用量多少视你所制作卤味的颜色而定。

注意:红曲粉不易加太多，会使卤水变苦，如果不小心加多，可适当放冰糖。红曲粉很容易受潮，应保存于干燥的环境中。

回答于 2019-09-11 08:43:50

潮州卤水只加炒糖，不加红曲粉。潮州卤水本身是微甜，所以炒糖加多不会影响口感，也自然就不用加其它的上色材料了。问题是炒糖也是门技术活，火候控制必须非常到位，这也是一个难点。

回答于 2019-09-11 08:43:50

仔细看配料表里面的桅子，天然上色




回答于 2019-09-11 08:43:50

糖色，用白糖炒出来的，或者红曲米，但是最好的还是用糖色。