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有哪些制作正宗卤水的方法和配方？

卤水,卤肉,卤菜有哪些制作正宗卤水的方法和配方？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

有哪些制作正宗卤水的方法和配方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，我以自己的经验和心得来回答一下你的问题。

卤菜制作方法各式各样，所谓杀猪杀屁股，各有各的杀法，一个老师一路拳，各有各的打法。只是记住坚持一个原则，顾客喜欢才是王道。至于哪些是正宗的，这个就真不好说了，配方也是各家有所长，很难说哪家好，哪家不好，所以，我建议，做有自己特色的是最好。你做好了，你就是正宗的。

下面介绍一下我自己的卤水制作方法和用料：（家庭版）

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

卤水制作：

1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:

3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即可。

看看我家菜品

回答于 2019-09-11 08:43:50

朋友开一快餐店，他家的卤味偏甜，我不太喜欢吃，产品主要有猪耳朵，猪利，七寸，鸡腿等等，有次他对象住院我去帮忙见过他调卤汤。

大葱切段，姜洗净拍扁，凉油下锅炸到金黄，香料很多，我大概记得几种，八角，香叶，桂皮，肉蔻，干辣椒，小茴香等等，全都下到锅里炸出香味。

然后是冰糖，麦芽糖，白酒一瓶，酱油，老抽，加水煮开，过程中要不断搅动汤锅。

放凉后捞出残渣，用保鲜膜密封，放在保鲜柜保存。

卤汤用的越久越香，每次煮东西前都要适度加些香料来保持香味，并把浮在表面的残油捞出，夏天时早晚各需煮开一次以免变酸。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉制作方法，卤牛肉，卤猪蹄，卤肉饭，卤猪头肉，卤水的绝密配方

#寻觅好味道# #美食品鉴官# @头条美食

父亲告诉我，他是五星级酒店的行政总厨。今年已经68岁了，徒弟非常多，要想做好卤肉，核心技术关键是，做卤肉就要讲究这一锅老汤，两分调料，三分基本功，四分耐心，只有掌握住了这四点，才能做好一锅美味可口的卤肉。

卤水老汤制作:

底汤的配料大都是荤料为主，自然放养鸡、麻鸭、土黑猪肘子、云南火腿或者金华火腿、猪骨、鸡架子，主要还是依据：无鸭不香、无鸡不鲜、无肘不浓、无腿不醇等一些高级酒店饭店高汤制法的经验。有一种材料的，也有用多种材料的，更有添加柴鱼干、干贝类、鲜肉、板鸭等物来增加醇香味和鲜味，不过目标都是一个，让卤水或者老汤的醇香味增加，在卤煮时通过相互渗透赋予原料更多的香味和鲜味。

七里香猪大骨10斤，猪肚1个，灵武香鸭架5斤必须是四年以上的。云南小香鸡母鸡必须4年以上的鸡架2斤。

冷开水花椒水加葱姜水必须是冷的，浸泡6小时。以后晾干，冷水下锅，开了以后飘去血漠。经过3次的浓缩得到了10斤的老汤。

五星级酒店行政总厨的卤水配方：干松10克，公丁香4克，缅甸八角10克8分熟、云南香叶20克7分熟，二荆条干辣椒30克、白芷10克、砂仁10克，羊肚菌20克冻干品，筚拨5克、白蔻5克、花椒25克汉源的八分熟，干姜小黄姜冻干片15克。草果10克，香草10克，千里香10克、陈皮各15克八年以上的茶子柑发黑发亮为上品，桂皮油5克 松茸100克冻干片，松露10克。虎掌菌15克，竹荪20克。

羊肚菌干品，有香气，味鲜美而富有营养。享有一定声誉，畅销国内外。

虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚，卤肉奇香”是虎掌菌的两大特点。

竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、质嫩、散发清香。

松茸营养丰富，含有蛋白质、氨基酸、多种维生素、碳水化合物和矿物质等营养成份。此外，松茸富含蘑菇多糖且有搞癌的作用。

以上配方10斤成品的量，卤水卤制三次以后加三分之一的调料。切记！不能乱加！更加不能超量加。我们在酒店无数次实验得出来的经验。

1:卤肉之前的肉制品的预处理:

肉放在冷水中加入花雕酒生姜水浸泡2小时去血腥味，切记不能省下这一步。对于大块的肉制品，最好在卤制之前先腌制一下，具体用量是每10斤肉用盐100克腌制。对于腥味较重的，需提前进行冷水下锅烧开焯水处理，以去除肉类的腥味和多余的血水。在趁热放入卤锅中，如果冷了放，肉会发柴。切记！切记！

2:颜色控制:

卤肉颜色通用糖色来上色。卤水中切忌不能加入酱油、老抽等酱料，那样卤出的肉放置时间长了容易发黑。采用糖色来给卤肉上色，颜色红亮有光泽，使人食欲大开，色香味俱全。一句话不好看自然就没有了食欲。顾客购买欲望也同样降低了!卤肉靠的就是色香味俱全。生意自然而然就好了!

3:核心关键火候必须控制好:

卤肉中，火候的控制也是最为核心关键的，如果火太大，卤出的肉会太烂，没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会导致变得又干又柴，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。放入卤制的食材，文火卤制肉非常入味，浸泡时间更长，一般在2小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。香味入骨，肉香扑鼻而不柴。所以我们用砂锅瓦罐最好，保温性能好！切记！在卤水微开以后，通常的做法例如猪耳朵，猪心，鸡鸭都是利用瓦罐的余温慢慢的浸泡而熟！熟能生巧慢慢来，时间长了!自然而然就掌握了!多多练习几次！

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