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家常甲鱼怎么做才好吃？
甲鱼,放入,红烧家常甲鱼怎么做才好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
——爆炒甲鱼——【菜肴特点】：简单易学、滋味浓厚、口感爽滑鲜嫩。
【准备材料】：甲鱼1只、蚝油3克、老抽1毫升、食盐1克、白糖0.5克、生抽5毫升、蒜、生姜、泡椒、料酒、辣椒适量（看自己对辣度的承受能力）。
【制作步骤】：
首先我们宰杀甲鱼（其实最好是请售卖的摊贩来完成），如果我们自己要杀的话，可以轻轻拍拍甲鱼的背甲，然后捏捏它的尾巴，甲鱼就会把自己的头伸出来了，这个时候就要干净利索快的用刀将甲鱼的头剁掉，然后拎起来放血；
放血之后的甲鱼把尖锐的爪尖剁掉，接下来沿着颈部上面的位置将甲鱼的背甲切开，把甲鱼肚子里的内脏去掉，尤其是里面黄黄的油脂也要去除干净，这些油脂带有比较重的腥味，然后将甲鱼用清水漂洗干净放入盆里；
烧一锅开水，水开之后稍待个1到2分钟让温度稍降一点，然后将开水倒在装甲鱼的盆里，水量要没过甲鱼，将甲鱼在开水中浸泡半分钟之后再捞出来过凉水降温。这个时候就可以比较简单的将甲鱼外面那层有点皱起的皮去掉了，至此甲鱼彻底收拾干净了，将其斩成小块放一边备用；
接下来我们把配菜、辅料处理一下，大蒜去皮切片、生姜切片、泡椒切碎、辣椒切段备用；
甲鱼放入锅中，加冷水和料酒焯水处理，水开之后浮沫尽出即可捞出沥水备用，不要久煮；
炒锅里下比平时炒菜稍微多一点点的油，甲鱼裙边是胶原蛋白质比较重的，油太少了会容易粘锅，将沥水的甲鱼块放入锅中中小火煸炒1分钟，炒至甲鱼中多余水分蒸干再下姜、蒜、泡姜炒香，接下来再加一匙料酒进一步去腥；
然后下1毫升老抽着色、5毫升生抽和1克盐调味，简单炒匀加入小半碗清水略煮，锅中再加0.5克白糖润味提鲜、捏一点点胡椒粉去异增香、加小半匙蚝油增强鲜味可以让汤汁更浓厚一点，最后下切好的辣椒，简单煸炒至辣椒断生、汤汁收浓即可盛出装盘。
【制作甲鱼的答疑解惑】：
上述的做法看着有点繁琐，但其实主要是处理甲鱼这个食材占了大半篇幅，这也是没办法的事情，毕竟甲鱼不算是很家常的食材，而且自身异味又比较重，如果预处理不到位的话，那么最后的成菜很容易就变得腥臭难以下咽，下面我们来重点说说：
1、问：甲鱼一定要放血吗？不是有“鳖血酒大补”的说法吗？
答：甲鱼作为一种比较生猛且杂食的水生动物，它们的体内是很容易就会有寄生虫和细菌的，而且相比较其他水产来说，甲鱼的血中还比较容易会有水蛭的卵。这些有碍于人体健康的东西都不是酒精能杀死的，所以鳖血酒是真的不建议喝，也没有什么所谓的“功效”。
而且甲鱼的血同样是其腥味的来源之一，甲鱼的内脏和脂肪也基本同样如此，食用价值不高，还会带有异味，所以鳖血放掉、内脏和脂肪去掉是正常操作，并不可惜。
2、问：甲鱼为什么一定要烫掉外皮？不会损失营养吗？
答：甲鱼的那层外皮其实就跟鲶鱼的体外粘液是差不多的性质，都是它们抵御一些细菌、寄生虫的手段，所以这层物质算是它们身上最脏的部分之一了。而且作为最直接与外界环境接触的部分，这层外皮的腥臭味也是相对比较重的，所以还是去掉比较好，不然后续怎么烹饪这菜都不会好吃到哪去的。
不过在烫甲鱼的时候最好不要将滚沸的开水直接淋下去，过高的温度或者烫太久都可能会破坏甲鱼的裙边，要知道那可是甲鱼身上最好吃的部位了。
那么以上就是这次分享的甲鱼做法了，其实最主要的是还是甲鱼的预处理，只要处理干净彻底了怎么做都蛮好吃的，基本上鸡适用的烹饪方法用在甲鱼上面差不多都适用。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
大家都知道甲鱼是个好东西，其所含的蛋白质比鸡蛋高30%、是牛奶的4倍，并且富含优质不饱和脂肪酸和亚油酸，甲鱼不仅营养丰富，而且味道鲜美、口感细嫩，是不可多得的美食。现在随着人工养殖技术的发展，甲鱼也成了一道比较普遍的菜肴。
甲鱼的做法虽然多，但主要以炖汤和红烧为主。现在的酒席上，最后上的汤菜一般就是甲鱼炖鸡，甲鱼炖鸡汤色浓白、鲜香好喝，它还有个好听的名字叫“霸王别姬”。说到“霸王别姬”就会想到“哥哥”，不过美食是让人快乐的。
【甲鱼炖鸡】
材料：甲鱼一只、土鸡半只
辅料：杏鲍菇
佐料：盐、老姜、大葱、料酒
制作方法
甲鱼杀好去除内脏。
烧一锅开水，把处理好的甲鱼放进去两面烫一下捞出，然后把甲鱼身上的膜刮去。
鸡肉清洗干净剁成小块，甲鱼也剁成小块。
杏鲍菇洗净印切片，老姜切片，大葱切成节。
锅里加入清水，加人鸡肉块和甲鱼块，再加入老姜片、大葱节和料酒。烧开后撇去表面的浮沫，再煮两分钟捞出备用。
把锅洗净烧干，加入一块猪油，油溶化后下入老姜片和大葱节，再加入焯好水的鸡肉和甲鱼，煸炒片刻加入足量的清水，大火烧开，撇去表面的浮沫还有浮油，然后全部倒入砂锅中，小火慢炖。
半个小时左右，加入适量的盐，搅匀后继续小火慢炖。
直到鸡肉和甲鱼都已经炖的软烂，下入杏鲍菇片，煮上几分钟，尝一下咸淡，不够就再加入一点调味，然后盛出。
这样做出的甲鱼炖鸡汤色浓白、味道鲜美，加入一点杏鲍菇，吃着更爽口，并且一点也不影响汤的鲜味。
制作甲鱼炖鸡的注意要点
1、甲鱼味美，但宰杀却是个残忍的事，要一刀砍下甲鱼头，并且不小心还有可能被甲鱼咬到，所以我是不敢操作的，就让摊主处理吧。宰杀好摊主还会把内脏也去除了。
2、甲鱼味美但腥味也比较重，在去除干净内脏的同时，还要烫去表面的粘膜，并且要进行焯水，这样才能最大程度的去除其腥味。
3、焯好水的鸡肉和甲鱼要用猪油炒一下，这样不仅能去除腥味还能使汤色浓白、汤味更香醇。
4、炒过后的鸡肉和甲鱼，加水煮开后一定要把表面的浮沫和浮油撇去，这样炖出的汤才不会油腻。
5、炖到中途加入适量盐。如果一开始加盐会使肉质老化不细嫩，而如果最后加盐，鸡肉和甲鱼都不易入味，所以需要中途加盐。
6、炖煮时要把水一次性加够，避免中途加水。
7、甲鱼炖鸡主要就是以鲜为特征，所以调味料不要放太多种，除了去腥的葱姜料酒，只需加盐就行。
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