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煮高汤能用良姜吗？

高汤,卤水,香料煮高汤能用良姜吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

煮高汤能用良姜吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是寻味陕西，系统学习过卤水及香料的知识，煮高汤能用良姜吗？我的答案是不能。

为什么不能呢？我们要从高汤的用途说起，高汤是用来制做菜肴卤水的基本辅助材料，要求汤浓味鲜，但又不能有调料味，因此任何香料及调味品是不放的。所以良姜不能用。

在卤水中，高汤是基本的，还有香料，料油，各种调味品综合才能达到色香味的要求。

分享一下卤汤的基本知识，汤白靠大骨，汤鲜靠鸡，汤香靠肉，大火使汤白，小火让汤清。

良姜在卤水中的作用是去腥，一般的肉类去腥都可用，但腥膻味较重的肉类去腥效果差。良姜有切片的，但是不建议购买，据说这种有些泡过水，效果会大打折扣。

良姜在卤水中的参考用量为每500克卤水0.8-1.5克。良姜在卤水中作用与三柰几于相同，因此两者可以互换，也就是没有良姜时可用三柰代替。

我是寻味陕西，热爱分享美食及相关知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

回答于 2019-09-11 08:43:50

高汤，说白了它就是一锅骨头汤，它并不需要香料，一般只用葱、姜、黄酒、料酒等等辅助去除腥味。

高汤分类很多，比方说浓汤、清汤、毛汤、二汤等等。

高汤是为了制作其他食品所做的前期工作，所以它只是一锅骨头汤，它并不需要香料。

你说的能不能用良姜这个很难说，这个是根据你后期制作其他产品时候配方特性所决定的。

专业制作食品都是有配方的，都是在后期才使用，比方说做麻辣烫麻辣烫的底料里面有没有良姜，这是根据你手中所掌握的配方来决定的。

如果你做卤水使用的话，也是根据你后期制作产品的配方来决定的，里面有没有良姜这个材料。

通常来说高汤它就是一锅骨头汤，它不需要用香料，当然也有个别的人，或者个别的配方可能采用，但是都是前辈们无数人总结出来的经验。

像你这种问法的话，显然你是没有明白高汤的制作，也可能你根本就没有后期所做产品的配方。

用什么材料都是长期总结出来的经验，不是一个人突发奇想。当然你突发奇想也可以，不过效果怎么样？需要长期的验证。

回答于 2019-09-11 08:43:50

俗话说好厨师，一锅汤！这里所说的一锅汤说的就是吊汤的手艺，以前厨师做菜的好坏以及能力的高低，都是由一锅好汤所决定的。

以前厨师炒菜的调料无非就是大盐，醋，酱油（有时候酱油还是用酱油膏加水兑出来的，可能年龄太小的都没有听说过）。所用到的原材料也是有限的，荤的原料太少，为了提升菜品的口感才有高汤的出世，慢慢的流传下来也就形成了一种独特的技艺。不过这里所说的高汤，只是用动物的骨头熬制而成，像牛骨，羊骨，猪骨还有鸡骨等，当然这也是针对所做菜品的需要而定，其中不需要添加任何的东西，有些骨头在吊汤之前可能为了提升香味需要用火烤制一下，但是这也是个别的方法。除了吊素汤之外，葱姜料酒之类的也不用添加，所需要的就是能够掌握好火候了。当然这里所说的只是高汤的一种，这也是最普通的一种，用量最大的一种，像其它的浓汤，清汤之类的原料就另说了！！

这就有了答案，煮高汤究竟用不用良姜呢？其实普通的高汤是用不到的。但是如果你所用的高汤是为了卤制东西，那么就要由你所做东西的配方决定了，配方中所有的香料都是按一定比例搭配出来的，只要按照配方操作就可以！！





回答于 2019-09-11 08:43:50

用砂姜好点，砂姜主要去腥，一般肉类菜品里都会用到比如干锅鸡鸭牛羊兔等都会使用到砂姜，卤水里也是必须用的香料。

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般来说只是吊高汤的话，不会有人放良姜的。如果做卤水，放良姜到是是很常见！良姜主要起去腥，定味儿的作用

回答于 2019-09-11 08:43:50

说起吊汤是个技术活！

像我们老一代的厨师如果不会吊汤是吃不开的，有一家百年驴肉店老板有两个儿子。老爷子临终的时候，大儿子没出息老爷子喜欢小儿子，把全部财产都分给了大儿子，单独把那锅熬制多年的老汤分给了小儿子，而且告诉小儿子一勺都不能给老大（这叫汤引子）可见制汤的重要性！

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