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鲁菜高汤熬制方法？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

鲁菜高汤熬制方法？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好！我是（老宋的家常美食），鲁菜高汤的熬制方法在我年轻时就见到过，村里的邻居大哥是远近闻名的厨师，谁家大摆宴席都要请大哥去做主厨，大哥开的第一张购料单就是高汤的制作原料。

因为我和大哥是本家的关系，这个高汤原料单大多是我参加购买，并且还要帮厨，做事严谨的大哥经常说这句话：唱戏的腔，厨师的汤，说明了高汤在菜肴烹制过程中的重要性。

高汤的熬制分为两种，一种是奶白汤，著名的山东单县羊肉汤就是奶白浓汤，一种是清汤，熬制好的清汤清澈见底，可谓是功夫汤，前几天介绍了白汤的熬制，（可参考6月20日羊棒骨卤汁白汤做法），今天谈谈清汤高汤的熬制方法。

之所以称为高汤就要用高级的食材来制作，原料有散养老母鸡一只，老鸭子一只，猪腿骨一副，清理干净后浸泡清水里两小时，再焯水后浸泡。

焯水后的鸡鸭猪骨凉水入锅，加高度白酒适量，大葱一根，姜一块拍扁，一直小火熬制4个小时，肉烂骨酥时候捞出，再加鸡融，蛋清调汤至清澈。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

鲁菜的高汤有很多种方法，可以放鸡，猪大骨，猪肚，煮3个小时以上，然后用鸡肉泥放入汤中，这样可以去掉汤中的沫子，使高汤清澈。