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为什么我上浆的肉片水份吃够了，滑油没脱浆炒出来还是不嫩？

肉片,淀粉,翻炒为什么我上浆的肉片水份吃够了，滑油没脱浆炒出来还是不嫩？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

会不会炒时间太长了，或是腌制没到位

回答于 2019-09-11 08:43:50

浆肉需要减水，要控制好油温，也要控制炒啊，

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先两种原因：第一种 选择食材很重要。要用内里脊肉（不是排骨那的里脊肉 是猪后腿肉那一节）可以质询卖猪肉的。其实选择猪前腿肉。肉买回来 要手动刀切 这样不会破坏肉的纤维。然后再吃水 上浆。第二种 油温过高或者过低 过油的时候时间不宜太长 也不宜太短 把握这两种出来的肉片绝对很嫩滑。

回答于 2019-09-11 08:43:50

火候的问题，掌握火候。

回答于 2019-09-11 08:43:50

美食小博主分享几个让肉嫩的小技巧，看有没有能帮助到你的

第一

腌制，倒入鸡蛋清，鸡蛋清可以保护猪肉组织，保留水分和营养，炒才会更能，当然放鸡蛋清的同时嫩肉粉或者淀粉肯定也是必不可少的

第二

油温，炒肉的油温应该在60-70度左右，太高也不好，翻炒变色之后就可以捞出备用了，并不是炒了肉就马上倒菜进去一起翻炒，而是先炒肉，在肉变色之后就可以捞出来了，再炒菜，菜炒到7成熟再倒肉翻炒，加调料

第三

肉的选择，肉丝或者肉片尽量选择里脊肉，里脊肉算是猪肉最嫩的部位了

第四：炒的过程应该是大火快炒，时间越长肉质越老

第五

腌制肉的时候可以放一点食用油，既能保障不粘锅，也能改善肉质

暂时能想到的就是这几点，希望对你有帮助

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回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题，这个和肉的新鲜程度也有关系。这边推荐个懒人做法。

新鲜的肉（牛肉猪肉都可以）切片，上适量地瓜粉抓匀，锅中水烧开，抓拌好的肉片一片片分开放入锅中焯1-2分钟捞起，热油将配料炒香，倒入焯好的肉片加适量味极鲜酱油翻炒均匀即可，这样做出的肉片滑嫩鲜香，而且因为没过油，吃起来更健康美味[可爱]

回答于 2019-09-11 08:43:50

想要肉片滑嫩，首先要挑肉最好是里脊肉。其次切的时候一定要注意，要逆着纹理切。再就是淀粉了，我们一直都是用我们自己家种的红薯洗出来的淀粉。肉切好放少许淀粉少许盐少许料酒和炒菜用的油搅拌均匀。放油的目地是可以避免粘锅，炒的时候稍微多放些油，待油温升高放生姜大蒜肉片快速翻炒即可。炒出来绝对鲜嫩且不粘锅。牛肉也可用同样的方法。

回答于 2019-09-11 08:43:50

浆好的肉片，炒好以后肉质过老，最主要的原因有三个：

1.一是滑油的时候，油温没有掌握好，滑油的时间过长。

2. 二是滑油过后，肉质鲜嫩的时候，放置时间过长，或者是翻炒时间过长。

3. 在肉片腌制的时候，没有腌制到位。

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