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为什么我上浆的肉片水份吃够了，滑油没脱浆炒出来还是不嫩？

肉片,淀粉,翻炒为什么我上浆的肉片水份吃够了，滑油没脱浆炒出来还是不嫩？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么我上浆的肉片水份吃够了，滑油没脱浆炒出来还是不嫩？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

多种原因会出现肉不嫩的问题，要让肉滑嫩可口，还是很有讲究的，以下几步可以给你参考！

一.选肉。

要做出好吃的炒肉片，首先要选好肉。最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。

二.切肉。

选好肉料以后，清洗干净，下一步就是将肉切成肉片了。亲爱的你们要记住：“横切牛羊斜切猪，竖切鱼肉好脱骨”。猪肉要顺着肉纤维的纹路稍斜切，最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀，一定要找准肉的纹理，按着肉的横断面切片，炒熟后更为嫩滑，易于入味，易于咀嚼。

三.泡水。

切好的肉片不要忙着上浆，要先看看肉的含水量。如果肉较干，最好先用水泡一泡，一般泡10来分钟左右即可，让水分充分浸入肉丝中，保持肉片的水分。当然，如果肉片本身水分较大，这一步就可以省略了。

四.上浆。

1.将肉片从水中捞出，放入一只空碗中，开始上浆。先放入适量食盐、生抽、味精，还可以放一点胡椒面等调味料，让肉片先入味，再放一些食用油，不用放太多，一般500克肉片稍放一小勺油即可。放点油可以防止粘锅，让肉片更漂亮，还可以使肉片更滑嫩一些。用手抓匀，使其充分溶解渗入肉料之中。

2.做好上面的事情后，接着就可以正式开始用水淀粉上浆了。再找一只空碗，然后加入冷水，切记一定要冷水，水和水淀粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，在这里，你可以加入一只鸡蛋清，一般500克肉加半只鸡蛋清即可，千万不要把蛋黄也一起加入，嫌麻烦可以不加。再将搅拌均匀的稠状水淀粉倒入到肉碗中，搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。

五.腌制。

上浆后的肉片并不能直接炒制，在正式炒菜前还要经过腌制及滑炒两个步骤。腌制就很简单了，就是把上好浆的肉丝放置20分钟左右即可。经过腌制后，肉丝已经充分吸收了所加的水和其它调味料，再滑炒时就不容易脱浆了。

六.滑炒。

将腌制好的肉丝进行滑炒，最后一步，也是很关键的一步。也有人称之为油滑，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。而“断生”就是我们常说的“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。

滑炒时关键是要掌握好火候。温度控制在70～110度，这样肉片入油才能既不粘连，也不脱衣，此时油表面较平静，无青烟，无响声；下入肉片后有少量气泡逸出。火候的大小应视肉丝的多少而定，一次下的肉片多，火候就大，反之亦然。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好很高兴回答你的问题，专业的问题交给专业的人回答。我是大福从事厨师餐饮行业十七年从洗碗，择菜，到打荷，切配，拉油，炒菜到厨师长厨房的整个炒菜环节和操作流程，基本熟知。你说的上浆基本就是酒店打荷的环节，滑油就是灶台师傅环节。下面为你详细解答。

1.选用上好的里脊肉，猪里脊肉含有人体生长发育所需的丰富的蛋白质，维生素，脂肪等，而且肉质较嫩.易消化。(图1)

2.里脊肉有条纹，我们切肉片的时候是要炝刀切肉片的，把肉的纹路切断，而且肉片不易太厚，厚薄适当就行(太薄也不行，炒制时厚易碎，没口感。）(图2)

3.把切好的里脊肉片放入盆中(或碗中，按肉片的多少而定）用水浸泡一会，是为了泡出血水和异味，泡洗2－3次即可，把水控净，用干毛巾吸湿一下，控好水的肉片放入盆中(或碗中）

4.盆中打入鸡蛋液(只要蛋青，不要蛋黄，蛋黄粘性小。蛋白更容易锁住肉片的水分）放入料酒少许(去腥解腻），打好的葱姜水适量(提鲜增味使肉片水分饱满），盐少许增加底味。

5.开始上浆，先把肉片和蛋清及调料拌均，朝一个方向上劲搅拌，然后放入少量淀粉再次搅拌均匀朝一个方向上劲。(淀粉要分2－3放入这样不易脱粉)待肉片上劲至粘稠时再加入少许葱姜水，同上操作继续上劲，加少许淀粉上浆。这样上好的浆可以放的久一点也不易脱浆。(图3)

6.起锅，火烧至锅热下油，油温5成热时下入肉片，用筷子朝一个方向打散，待肉片滑开，炸制肉片八九成熟捞出控油(炸制的时候不要油温过高，油温高了肉片易老）这样滑出的肉片比较嫩。(图4)

7.炒制滑过油的肉片时，不易炒至时间过长，这样肉容易老，不好嚼。只需在锅中简单翻炒即可出锅。（图5）

技术总结，选肉，切片，上浆，油温控制好，炒制时间不易过长。滑过油的肉片炒制时要先下配菜炒再下肉片，这样才会嫩！








回答于 2019-09-11 08:43:50

在生活中，有一些很实用的东西，只因为你没有用，所以你的肉不嫩。今天，我就和朋友们一起分享一下，我处理肉的方法。

大家在炒肉菜的时候，对肉的处理有很多方法，主要的就是用淀粉抓一下肉，使其锁住水分，让其变得柔软。但效果不是太明显，口感也不到位。

如果你家里有碱面，你可以这样试一试，可能有你意想不到效果。这样炒出来的肉，不仅软，还更嫩。那就是在抓肉多的时候，在肉里加一点点碱面，料酒，在放入淀粉，盐，最后在抓好的肉里到一些食用油，腌制一下（十分钟左右），这样炒出来的肉不仅软，还嫩。

碱面可以把肉里的酸排出，使肉质更为滑嫩。食用油可以更好的保护住肉里的水分，不至于抓好的肉变干。要点：肉一定要抓，不要用筷子搅拌。

不仅是炒肉，在更多需要处理的牛羊肉、猪肉、鸡鸭鱼等食材都可以使用。碱不仅可以使肉质滑嫩，还能去除鱼的腥味。用它洗肠类食品，还会洗的更干净。

其实加一点点碱面，就跟我们买的嫩肉粉差不多。碱在生活中用处很多，我就不一一说明了，这个是我在生活中常用的，你们学会了吗？

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