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为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的呢？照着我说的4个步骤去做，绝对比饭店做出来的牛肉片还嫩，你也可以当大厨[害羞]
我是一位有16年厨龄的家庭煮妇，一日三餐都亲自给家人做美食。关于牛肉片怎么腌制，炒出来的肉片才嫩滑，我有妙招，屡试不爽！一起来看看我是怎么做的吧！
1.牛肉选对很关键
为了牛肉口感达到最佳，买牛肉时必须选择牛柳（牛脊椎骨内侧条状的那块肉，和猪腰柳形状一样），这块肉本身肉质最细嫩。如果不认识牛柳，就问卖牛肉的老板[害羞]
2.切牛肉要切对
切牛肉时必须横着纤维纹路切，不能竖着切，横切竖切炒出来的口感也不一样，横切口感最佳哦！如果不会切牛肉，请卖牛肉的老板帮忙切
3.必须学会腌制牛肉
切好的牛肉片或丝，放入食盐、生抽、白胡椒粉、老姜丝一起拌匀腌制20分钟，这样做是为了让牛肉更入味（牛肉提前腌制入味，也是为了缩短牛肉炒制的时间，是使炒出的牛肉嫩滑关键的一点），去肉腥味。腌制好后加入少许鸡蛋清、少许红薯淀粉抓匀即可。
4.炒牛肉也重要
锅热下油，油可以稍微多点，等到油热，油看上去有一丝丝冒烟，立即倒入牛肉片或丝，快速翻炒，牛肉变色马上关火起锅，牛肉下锅到出锅，大概12秒。
炒牛肉要嫩滑，少了上面4个步骤任何一个，炒出的牛肉口感都不能达到最佳。重要的事情说三遍:4个步骤一个都不能少！！！
我是爱做美食的明朗妈，很高兴能把烹饪食物时的小窍门分享给大家，欢迎大家点评关注！
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读：为什么一些饭店做出来的牛肉片那么嫩滑？是如何腌制的？
常在外面用餐的朋友们应该都知道饭店的小炒牛肉非常嫩，和腌制的猪里脊差不多，牛肉味也特别的淡。自己家里的小炒牛肉虽然牛肉味重一些，但是口感不够滑嫩，有时候买回来的牛肉炒起来还嚼不动。
饭店的牛肉为什么那么嫩？
饭店的牛肉选材比较考究，一般选用的都是牛里脊，牛里脊含有的筋膜比较少，比其它部位的肉质更嫩一些，更适合炒着吃。
正确的切法，我们都知道牛肉的纤维非常粗，所以切牛肉不能像切猪肉一样来切，切牛肉要顶刀切，就是刀身和牛肉的纤维呈九十度，纤维切的越短越容易得到滑嫩的口感。
饭店一次性制作的比较多，在腌制的时候会加一些嫩肉粉或小苏打，嫩肉粉和小苏打都能破坏牛肉的纤维，使炒出来的牛肉更加的滑嫩。
嫩肉粉的主要成分就是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜酶，适量的食用对健康没有威胁。不过市面上也有些小商贩为了给肉质改变口感的同时还能使肉质颜色鲜亮，并不易变质，给嫩肉粉里加亚硝酸盐。
我觉得外面的小炒牛肉还不如自己家里做的好吃，可能是牛肉味太淡了，吃起来不太像牛肉的口感，我觉得还是自己家做的好吃，虽然口感没有饭店的那么嫩。
食材：牛里脊、青椒 洋葱、生姜、生抽、胡椒粉、鸡蛋清、色拉油、白糖、食盐、料酒、淀粉
步骤一：把牛里脊表面的筋膜去除干净，冲洗干净后先改刀成薄厚均匀的片，再顶刀切成粗细均匀的牛肉丝。
步骤二：把牛肉丝装进大碗中，加清水清洗两遍，然后轻轻攥干多余的水分，接着放入姜片、料酒、少许的生抽、食盐、胡椒粉和白糖搅拌均匀后打入蛋清，加入适量的淀粉，朝一个方向搅拌均匀，密封起来放入冰箱冷藏二十分钟左右。
步骤三：把青椒洗净切丝，洋葱切丝，生姜切丝。
步骤四：从冰箱里取出腌制好的牛肉，去掉姜片。加入少许的色拉油，再次朝一个方向搅拌均匀。热锅多放些油，油温五层热放入牛肉丝，等粉浆凝固后盛出来备用。
步骤五：热锅加油，放入青椒丝、洋葱丝和姜丝翻炒均匀，加少许盐翻炒至断生后，倒入滑过油的牛肉丝，加少许的胡椒粉翻炒均匀即可。
小贴士：冲洗切好的牛肉丝不仅是为了去掉多余的肉腥味，也可以使牛肉丝吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。腌制好的牛肉丝中加少许的色拉油。可以封住牛肉丝的水分，在滑油的过程中不成坨。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，我是右先森，很高兴回答:
饭店做出的牛肉片非常嫩滑，功夫不仅在腌制上，还有其他步骤也需要考究。
1、嫩滑的牛肉片从切牛肉开始！
切牛肉一定要逆着纹理来改刀，通俗的说就是必须把纹理切断，牛肉的肌纤维跟其他肉类不同，它很长很有韧性，想要口感好，就得减少肌纤维的拉伸。
2、第二个步骤就是腌制了，肯定不能直接就下锅炒。腌制的过程，使牛肉更加嫩滑。
一般饭店的腌制的方法:
加入少许的料酒、生抽、姜丝、一勺淀粉和少量的黑胡椒粉，搅拌均匀，再加入少量的食用油，再次搅拌好腌制20分钟。这里有一个特别注意事项:
千万不能先放盐，这会让牛肉脱水，后面怎么补救都没有用的了，切记！切记！！！！
3、炒制过程中，加适量开水，注意是开水！！！
锅里放入油，油温高一点的时放牛肉，下锅后马上用铲子滑散翻炒，翻炒变色后加入适量的开水。
这里是第三个特别注意事项:一定要加开水，不能加冷水。
4、炒制的过程中，时间的把控。
整个炒牛肉的过程不能超过2分钟，超过了就会又老又柴，加开水就能减少炒牛肉的时间。
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