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请问脆皮烧鸭上色的配方是什么?

烧鸭,脆皮,烤鸭请问脆皮烧鸭上色的配方是什么?

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

请问脆皮烧鸭上色的配方是什么?

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题。

很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。

然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。

做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金黄色的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。

1.选鸭，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用。

2.鸭要经过一些实际的操作，入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)。过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品。

烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油。

风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆。

烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了。我们是用低糖大火烧制，先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖，大盖上有一个排气小天窗，留一点小空隙，烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色，最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间，要看鸭大小而定了，还有一点也要注意一下，夏天与冬天烧制时间也有一些差别，一般夏天烧制的时间比冬天烧制的时间要短几分钟。

总结:要想做到皮脆色泽又漂亮的烧鸭，不是有一个脆皮水配方就能达到理想效果的，一定要做到基本操作落实到位，步步为赢，不能马马虎虎草草了之，要认真做每一个步骤，才能做出好烧鸭——脆皮烧鸭。

好了，经验说了这么多，希望能对热爱做烧鸭的朋友得到一些有用的帮助。更多烧腊的内容关注@柠檬4408美食创作者 有更多惊喜的收获。

分享一组烧鸭脆皮水的配方:烧鸭脆皮水:糯米白醋王3瓶(每瓶600克)，大红浙醋5瓶(每瓶600克)，碑酒1瓶(500克)，红星二锅头一瓶(500克)，麦芽糖1.3斤(650克)。关注@柠檬4408美食创作者

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好！

我是美食创作者姜药秃

很高兴能回答你这个问题。烤鸭，怎么考试才可以上色呢？希望我的回答对你能有帮助。

首先考好后的鸭子上色不均匀，香气也不好，鸭皮狗肝不好没有越嚼越香的感觉，鸭胸脯肉。感觉特没味儿，怎么能让鸭子上好色呢？

一。

烫皮后用灶糖跟大红浙醋挂色亮皮儿，这也是很关键。若是亮皮儿时间不够，外皮不够干也难上色，烤制要控制好。卢文温度低上色不了，过高会烤焦，我的做法是在最后要出炉的几分钟提高温度。烤鸭的颜色就在这几分钟出来用，赵堂跟大红挂设做出来的烤鸭是金黄色。用的是不锈钢烤炉，烤鸭烫皮儿，钱打气儿。

挂色主要是跟蜂蜜有关，先用开水化开按1:8的比例也绝对因为蜂蜜的粘稠度每个地方不一样，少了色带多了发黑，所以不能烫，要不出题。出油上色不均匀，还有就是用麦芽糖，这个我没太大经验挂色好不好？一般比例是二是挂糖后压皮儿不能出。不要用白糖上色，后皮不亮发污烤鸭，现在我知道有两种入味方法，一是普通方法。

二是北京烤鸭灌汤煮，其实烤鸭最好吃的是皮，多在皮上下功夫口感就好了。还有烤鸭的肉香不香，是一个幺本身品种有关，还有排酸排的好不好？皮儿脆不脆。呸，是关节往后也是整个皮儿脆不脆，肉嫩不嫩的过年我大。皮儿脆肉没熟或小皮儿不脆，至于条味儿没有南北通用的配方，就拿北京烤鸭来说，在我们这里生意并不火爆，我开始以为是不正宗。去看了下脆皮儿肉嫩也向工艺上绝对没问题，其实原因很简单，一是北方味儿重，南方味儿，大二是南方不太习惯大葱。又没有其他选择，调味儿也不是没有要点的。By胃炎胃仙堂也是关键起如何？浆料产生回味的作用，酱这个比较难。掌握不了，可以不用香料市区鸭的腥味儿。提味的作用无药味儿为好如水关键是烤鸭。假灌汤再加香料调味儿。

挂糖色的时候拿个林朴千万不要，一般的假是三漂就领好。胸口一票作为票又一票，目的是上色均匀，如果你上薄了好的鸭子可以上两次上好了就不要碰了。灌汤的工艺很难拿，拿八大流程有十多道工序。对烤炉的温度要求也很高血压，也很有讲究，要的是天涯也就灌汤鸭就是十多天的大鸭子，用像稀饭的资料。观致是六七十天呀，一般在五六斤重，这是北京烤鸭的标准，雅培罐的目的是吖肥肉嫩特别入味，如果你拿一般带鸭子不腌制是入不了味儿的血压是关键。排酸就是鸭子从。回暖期就是鸭子生产化学反应，把尿酸等其他排出来，这个时候我们叫做排酸肉像，也会排出这个时候起的肉最香糖你吃吃过好吃的卤肉，吃完后那种香味儿在口腔中久久不散，那就是躺着作用放糖不甜，这个要注意，如果呀，填了味儿就不对了，你现在要天涯。不太现实，我们现在有人。确定做烤鸭的方式是腌制叫过他灌汤的方法，如果专门用腌制入会才不耐现在市场上卖的冻牙。最好用3斤左右的比较难。

不管是哪儿的烤鸭，基本上用料配方都啥差不多。一选材皮无破损无雨血二取出内脏夜宵3cm扣取除记得取药费。咱漂洗洗后又清水亲抱一只两个小时，目的是泡出血水，记得换水第一次出行。郑柏氏盐焗香料先用温水泡一下，最好分开泡，用盐把香料炒香炒透，冷后用盐在鸭身上仿佛又粗又粗透。举一段时间这就是底味儿，第二次去省腌制，用大葱姜香料等同组。鲁志水卤汁入味，第三次去行，很多人都省了，很多人都省去了，前两部也不取药费味道还可以，但很行他们就不知道原因，还以为其他人加了什么去腥的。收费成型排酸由于考虑一下会变质的问题，一般在温度低玩一下进行，所以用长时间24小时你做的烤鸭还是要经过执行从气儿。Town拍，挂色，再拍等工序，最后惯他上路打到外面。靠那边煮的目的，由于通过盐焗腌制。灌汤盐及其它味儿的轻重要把握好炒盐配方。酒精。八角250克，花椒150克，香叶150克，五香粉75克或30克。

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