您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
北京,炸酱面,制作特点是什么?
炸酱面,面条,炸酱北京,炸酱面,制作特点是什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
记得我们那个同事平时不怎么做饭,但是突然有一天,他心血来潮说要给我们制作一道正宗的北京炸酱面,于是我们都特别开心,赶快按照他写的单子去采购食材。那天,我作为首席厨师,因为要站在旁边给他打下手,于是得以有机会学习了北京炸酱面的制作方法和秘诀。后来我在家里也尝试过,做出来的炸酱面家里人都吃不够。
下面我就简单分享一下北京人推荐的这个炸酱面配方:
用料
鲜面条(细的)、黄豆酱、鸡蛋(2-4个)、黄瓜、胡萝卜、绿豆芽、植物油、白糖、葱
做法
1、鸡蛋磕碎,用筷子搅拌;黄瓜、胡萝卜切丝、葱切成碎末,绿豆芽焯水
2、锅中放油,五成热后倒入鸡蛋液,用锅铲快速搅拌成絮状,盛到碗中
3、继续放油,油热后倒入葱末,爆香后倒入黄豆酱,用锅铲翻炒出香味,然后倒入适量水、鸡蛋,继续翻炒,加入白糖调味,炒至粘稠状后出锅
4、锅中放大量水,烧开后下入鲜面条,多煮几滚,煮熟后捞出过凉水
5、取出几只碗,倒入面条,并根据个人口味放黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽,最后放入适量炸酱,用筷子搅拌入味,就可以尽情享受美味了
小贴士
1、正宗的北京炸酱面一定要用黄豆酱
2、炒酱时放的是鸡蛋,不是五花肉哦
3、炒酱过程中不需放黄瓜丁,所有配菜最后吃的时候再放
一定要好好看看小贴士里的提示哦,反正我见过的炸酱面做法各有千秋,但这个配方是北京同事亲自传授的,他告诉我是最正宗的,按照我写的配方做,保管让你满意!
回答于 2019-09-11 08:43:50
炸酱面起源于东北,满人入关后传到了北京,流行于北方,像天津、北京、山东、辽宁等地区。
制作过程1:干黄酱、黄豆酱、豆瓣酱一比一放碗里,放入黄酒,酱油,把三种酱调匀
2:锅中放葱油,把切好的五花肉(切丁)炸一下,炸出猪油,油很清亮时,放入大量的葱花,煸炒
3:放入调好的酱,小火熬制半小时
4最后开大火再放一遍葱花,就成了!
做水煮面,冬天吃热面,叫锅儿挑,不过水,夏天吃过水面,把煮熟的面条放凉水里过一下,捞出来控干水分,再放上您爱吃的菜码,例如黄瓜丝,豆芽菜,胡萝卜丝,黄豆等等
在北方,人们都是以面食为主,在这个炎炎夏日,做一碗炸酱面,再来两瓣蒜,简直是太舒坦了!
回答于 2019-09-11 08:43:50
老北京炸酱面是一道传统的中式面食。流行于北京、河北,天津等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。
老北京关于炸酱面的顺口溜:
“青豆嘴儿、香椿芽儿,
焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,
焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”
要吃好的炸酱面,酱是关键, 炸酱面的酱最好选六必居的干黄酱, 当然光有酱是绝对不够的,一定还要有肉,而且不能是精瘦的肉,最好是肥肉占到60%,瘦肉占40%,而炸酱的火候反复试验,严格控制,用小锅精心炸制,以上的肉馅。还要有几个鸡蛋,一些大蒜,一些葱花。 先将鸡蛋打好,放到锅里炒一下。并且不停的用筷子搅拌。记住是筷子,这样鸡蛋的块头才会比较小。适合放在酱里。要是用锅铲的话鸡蛋的块头会比较大。炒好后盛在碗里备用。 将蒜剥皮切成小快。(大概比较大一点的蒜瓣切4刀的样子)葱切成葱花。当然葱和蒜可以多一些。 炒锅里放少许的油,将葱花、蒜瓣、肉末一起放到锅里炒。一定要炒到肉出油为止。没有荤油的加入。酱不会好吃的。但是千万不要把肥肉末炸成油渣。放入面酱,加入高汤(用的是事先煮好的鸡汤)。等锅里开始冒泡的时候放入先前备用的鸡蛋。不停的搅拌,并加入适量的糖。 炸酱的火候也很重要,一般是锅里的气泡里面的水蒸气快要没有的时候就可以了。就象熬糖葫芦的糖浆一样。面条都用上好面粉手工揉和、切制,煮面条时为使面条不糟不烂,一锅水就煮三拨;而炸酱面的菜码更是讲究,豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜等都是精选细做。除了炸酱面,老北京的打卤面、醋卤面、麻酱面等也蕴含独特的京味。
值得指出的是:随着社会的变迁,生活环境发生了很大的改变,市面上很多所谓的老北京炸酱面,过于油腻,口味偏重,对于心脑血管的健康非常不利。建议减少这样的做法和吃法。
关于吃面,老北京话有个词--“锅挑儿”,意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。与之相对的是“过水儿”,是指面条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。
以下介绍老北京炸酱面的几种做法
做法一
制作食材
天源酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜,生菜吃),鸡蛋2个,肥瘦肉丁(去皮)100克,超市里面有卖那种去皮五花肉丁,自己制作也可以,五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好,黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的,夏天吃着杀菌,还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉要有劲,容易煸出油来,这样才香。
做法二
制作食材
上一篇:为什么女人年龄越大越喜欢露肩?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |