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北京,炸酱面,制作特点是什么?
炸酱面,面条,炸酱北京,炸酱面,制作特点是什么?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
油多些的话,对于喜欢吃它的人来讲是不会觉得腻的,反而觉得味道很香浓、很正宗,这其实跟油泼面是一个道理,油少了,您觉得还是那个味儿吗?对于炸酱面而言,油少了就做不成好的炸酱,而酱做好后是油料分离的,即:我们可以看到很明显的分层,上层是油,下层是料,所以,如果油多些,我们觉得腻的话还是可以补救的,即在拌入面条之前可以将油分离出来酌情添加即可!
五、为什么炸酱面的面条要过凉水,不过凉水直接捞出控干不行吗?
答:面条若想口感筋道,则煮熟后捞出过冷水是最佳且最有效的办法,适合任何形式的拌面!这是因为煮熟的面条遇冷会瞬间降温收缩,让面条的弹性更好,同时过冷水也会涮去面条表面的面粉浆,使得在干拌的过程中面条不容易粘连!若面条煮熟后直接捞出控水后干拌的话,则面条容易结成坨,不易拌开,且口感黏糊不清爽,影响炸酱面整体质量!
【老北京炸酱面】的制作要点总结
⑴ :做老北京炸酱面,最好是选用北京六必居的黄酱和甜面酱,这样做出来的炸酱面味道才正宗,如果是使用干酱的话,必须用水稀释才能用!
⑵ :如果酱里不加甜面酱的话,则酱会很咸,若用白糖来替代,则又少了鲜味,如果按照二者1:1的比例来调,则酱会很甜,吃起来腻口,所以,通常来讲,黄酱和甜面酱的比例是2:1为最佳,而且白糖和冰糖可以在出锅的时候少放一些,能增加酱的色泽!
⑶ :熬酱的过程中一定要开小火,并且不断搅拌,防止酱料糊锅!
⑷ :熬酱时需要加适量热水,会让酱汁吃起来口感不干、不腻,而且熬出来的酱不会发苦,若料多,酱需要熬制时间较长的话,则需要分次少量加水熬制!
⑸ :酱汁一定要熬半个小时以上,虽然时间短点,酱的色泽也上去了,质地也变浓稠了,但其实黄酱还没有完全熟透,吃起来会有生酱味,只有时间熬到了,炸酱才能美味!
⑹ :由于酱里面已经带有足够的盐分,因此,在炒酱的过程中不需要加盐!
⑺ :酱如果做的太多,一次性吃不完的话可以将其密封好,放在冰箱中,短时间之内都可以使用!
写在最后
以上就是我对于老北京炸酱面的制作特点的解析,如果您有更好的想法或见解,欢迎大家留言区评论、探讨,最后感谢您的阅读!【我是90后海归,一个热爱美食,乐于分享的餐饮创业美食厨娘!如果您也跟我一样有着共同的爱好,请点击红色加号关注我,每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识!】
回答于 2019-09-11 08:43:50
老北京炸酱面制作流程:
用料:
1.面条500g
2.干黄酱1袋
3.肉馅150g
4.黄瓜1条
5.胡萝卜1条
6.豆芽1把
7.芹菜1/3颗
8.蒜1头
9.姜1片
10.葱1颗
11.八角1颗
12.油3勺
根据面的多少适当调整。
做法步骤:
1.面条,黄瓜,胡萝卜(花心大萝卜),豆芽,芹菜,蒜备用(扁豆,韭菜等焯熟都可以做菜码)
2.炸酱面的精华就在肉酱上面,一起来看看好吃的肉酱是怎么做的吧!六必居干黄酱用水稀释,稀释的浓度以倒出的酱成柱状流淌为佳,肥瘦相间的五花肉切小块放入料理机中打成肉馅(也可以买现成的肉馅)
3.热锅冷油,油热加入葱,姜,八角炒香,加入肉馅翻炒至变色,加入稀释好的干黄酱煮至冒出细密的气泡,中间不断的搅拌避免糊锅,美味的肉酱,万能的肉酱好吃简单方便可以做很多美食哦。
4.锅中烧水,水热放入面条,加入一匙油,一匙盐煮熟。
5.煮面条的时候黄瓜,胡萝卜切丝,芹菜切丁焯熟,豆芽焯熟,蒜剥皮备用。
6.煮好的面条过冷水,多过几次夏天可以用冰水,吃起来冰凉透心,加入所有菜码,加入肉酱拌匀味道好极了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
肉炒香
酱炒香
面劲道
多配菜
回答于 2019-09-11 08:43:50
特点是色泽透亮,菜码讲究,配料足
做法一
1 .把猪肉和姜剁成碎末。
2. 黄豆酱和甜面酱混合到一起,再添入适量的清水把酱稀释开。
3. 锅中放适量油烧热后倒入肉末煸炒出油。
4. 再放入姜末炒出香味。
5. 倒入甜面酱和黄豆酱。
6. 煮至冒泡时加入生抽和糖炒匀。
7. 改小火煮至酱汁浓稠、颜色变深时关火即可。
8. 锅中烧开水放入面条用筷子滑散煮熟。
9. 胡萝卜和黄瓜切丝,切香菜末。
10. 把煮熟的面条放入碗中,上面放上胡萝卜、黄瓜和香菜。
11. 再浇上酱料就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我是美食博主——梦想厨房,感谢邀请我来回答这个问题。
虽然我不是北京人,但是因缘巧合,大约10年以前,我有个同事是北京的,那个时候,我们的办公室是一个商住两用的二居室,有一个独立的厨房,可以做饭。当时公司里的人不是很多,也就五个人,然后我们就提议大家一起凑份子,做饭吃。于是我们很快就做好了分工,有负责买菜的,有负责做饭的,还有人负责刷碗,那段日子我们都吃胖了,大家一起做饭,一起吃饭,一起侃大山,特别有家的感觉。
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