您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

三生面怎么做面条？

面团,面粉,温水三生面怎么做面条？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

三生面怎么做面条？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

面团是一个神奇的东西，水和面粉的组合，却有着千变万化的造型，有着变换多端的口感。爱上面食，同时爱上着有百变的面团。今天，双双带领大家学习下最普通的面团——水调面团：水调面团，就是由水和面粉调和的面团，根据水温不同，可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。而由于水温的不同，面粉的吸水性、面团的搅拌方式都有不同，不同面团出来的成品口感也有千差万别。 冷水面团： 指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 特点：冷水面团，淀粉不能膨胀糊化，蛋白质吸水形成紧密的面筋网络，因此面团结构紧密韧性强，延伸性好、拉力大，做出的成品色白，爽口有劲劲道不易破碎。500克面粉，大约加水200-300克，200克硬度大，适合做面条，300克面团较软，适合做饺子。适合饺子、面条、馄饨等。 冷水面团调制要点： （1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。 （2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 （4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。 （5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。 温水面团： 是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。 特点：面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。温水面团色较白，筋度较强，柔软、有一定韧性，可塑性强，成品较柔糯，成熟过程中不易走样。适合做花样蒸饺等。 温水面团的调制方法： （1）可直接用温水与面粉调制成温水团。 （2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。 热水面团： 是指用90℃以上的水与面粉混合，揉搓而成的面团。 特点：面粉在热水的作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。热水面团色暗、无光泽，可塑性好，韧性差，成品细腻、柔糯q弹，易于消化吸收。适合做蒸饺、烧卖等。 热水面团的调制要点： （1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。 （2）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。 （3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。 （4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。

回答于 2019-09-11 08:43:50

即用90度以上的水与面粉混合，揉搓而成的面。行中把烫面的程度分为"三生面""四生面"，分别指面团中有三成面是生的，和四成面是生的。泛指开水烫面。热水面团色暗，无光泽，可塑性好，韧性差，成品细腻，易于消化吸收。




回答于 2019-09-11 08:43:50

三生面，取名于三生有幸，一面之缘。首先是拌菜一定要凑齐八样，全部都是素菜，黄瓜丝、胡萝卜丝、土豆丝、芹菜碎、青菜碎、洋葱丝等。因为所有菜加起来也没多少钱，但我觉得精神上，会是很奢侈，一碗面，也可以很精细很极致。三生面最关键的，就是制酱。炸酱制作秘诀就是‘倒炝锅’，先用花椒油煸肉，倒入七分黄酱、三分甜酱，肉变色后再放葱花。“倒炝锅”就是为了保持原料和配料的香味更浓郁，一锅酱如果有一粒葱花焦煳，那就是失败，所以掌握火候很重要。出锅前加入大量蒜蓉，煸出蒜香和肉香即可。为了保证面条的口味，面粉厂定制无添加增白剂、防腐剂的面粉，保持面条本身的味道。面一定是手擀出来的，在煮面时，头锅还会撒把干面粉，使面条软硬适中。