您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

北京，炸酱面，制作特点是什么？

炸酱面,面条,炸酱北京，炸酱面，制作特点是什么？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

——开始制作——

①:切配 先将五花肉洗净后，用葱姜、料酒腌制十分钟，之后将腌制好的五花肉切成1㎝左右肉丁，豆芽、菠菜洗净备用，萝卜、黄瓜、洗净切丝，生姜去皮洗净后剁碎，大蒜拍松去皮后剁碎，小葱洗净去根切葱花，备用！(注意:猪肉丁一定要大小适中，不能切的太小或者太大，否则会影响成酱标准！)

②:焯水 起锅烧水，水开后分别下入备好的豆芽、菠菜和少量的食盐，焯水至蔬菜熟透，盛出过凉水后控干备用！(注意:焯水的过程中加入适量的食盐，有助于保持蔬菜鲜艳的颜色和脆爽的口感！)

③:调酱 取一小碗，碗中分别加入2勺黄酱、1勺甜面酱和适量凉白开搅拌均匀，备用！(注意:调酱要用适量清水化开，拌匀，因为淀粉是各类酱的主要成分，如果事先不用水化开的话，熬酱的过程中会很容易糊锅，而且酱会很浓稠！)

④:炒肉 起锅倒入适量食用油，油烧到七成热时，下入切好的肥肉丁，开中火适当的翻炒，先煸炒五花肉出肥油，待肥肉丁出香味时，下入葱姜蒜末一起再翻炒出香味！(油的量要能完全覆盖五花肉，油量可以适当宽一些，但一定不能太少，多一点酱会好吃点，油太少，酱会炸不起来，肥瘦肉丁一定要分开下锅，期间可以用铲子压着肥肉炒，这样煸油效果更好！）

⑤:炒酱 猪肉炒香后，将事先调好的酱汁倒入锅内，转小火不断的翻炒出酱香味，然后再下入猪瘦肉丁继续翻炒！(注意:炒酱的过程中一定要开小火，如果火力太大，油温太高，加入酱之后油会溅出来！)

⑥:熬酱 待肉丁入味且上色后，说明肉煸透了，这时可以加入半碗热水和少许料酒搅匀，继续小火慢熬30分钟左右，待酱收汁后的口感比较粘稠时即可关火！(料酒可以去除肉里面的腥臊异味，在熬的过程中要适时搅拌，避免糊锅！)

⑦:煮面 烧水煮面，水一定要宽些，水开后下入面条，可以在水中加入少许食盐，以防止面条粘连，面条煮好后要捞出立马过冷水，这样能使面条的口感变得更加筋道！(注意:常用的手擀面都会比较粗，煮的时间都会长些，所以期间我们要留意，防止面条煮过！)

⑧:拌面 将过水的面控干后盛入大碗中，然后加入适量的酱和焯过水的豆芽、菠菜等拌匀，之后整齐的码上黄瓜丝、黄豆、心里美萝卜丝等配菜，最后撒上葱花即成！(注意:盛面的碗最好是稍大点，面条下入之后的量在碗里的六成左右最佳，这样既方便拌面，而且在菜码放好后不会堆的太满，也能增加视觉效果！)

出品图:这样一道口感筋道、香而不腻的京味儿炸酱面就做好了，看起来是不是很有食欲？(别急！吃的时候倒点辣椒油，再来瓣腊八蒜，味道就更绝了！）

【老北京炸酱面】制作过程中的疑惑解答

一、为什么猪肉要切粗粒且煸出油？

答:很多人在做炸酱面的时候都知道需要用猪肉来做炸酱，可是最终做出来的炸酱要么不香、太干或太腻。这都跟猪肉的刀工成型和炒制技巧有直接关系。

猪肉碎切的太大，在炒制的过程中不易出香味，且随着加热时间的延长，猪肉的水分会慢慢蒸发，这样猪肉粒会被油脂满满的包裹，吃起来的口感很腻，而猪肉粒切的太碎，则肉粒在加热的过程中随着油脂的不断渗出，肉粒会慢慢缩水变小，变干，会直接影响炸酱的口感！

所以，通常来讲，猪肉切成1㎝左右的粗粒用来做炸酱是最适宜的，大小适中的肉粒在炒制过程中更容易煸出香味，且肥而不腻，更能保留肉粒的口感！同时，做炸酱面用的是五花肉，所以，我们在炒制时一定要将肥肉部分煸出猪油，这样肉丁吃起来才不腻口，而且煸出来的猪油会混合进酱料中，通过“干炸”、“搅拌”等一系列操作之后，猪油香味会跟酱料香味彻底交织融合，这样做出来的炸酱才香！

二、为什么最后豆芽、菠菜不是摆在上面，而是要拌在面里？

答:对于这个问题，我想很多人都会有疑问，菠菜豆芽难道不是菜码吗？那既然是菜码，为什么不跟其他配菜一样把它们码在面上呢？其实，你别小看炸酱面的菜码，虽然都是菜码，但这里面也是有讲究的！

炸酱面用的菜码一般有明码和暗码两种！明码(生着吃的，通常是码在炸酱面的外面，例如:黄瓜丝、甜萝卜丝、青蒜末等)，吃时不与酱、面掺和，防止酱味遮掩了清香，一般都是在暗码和面、酱拌匀之后再铺在上面的，这也最能体现出菜码的鲜活及清脆爽口之感！暗码(煮熟了之后吃的，例如:白菜丝、豆芽、香椿末、芹菜末、炒豇豆等），一般需要通过焯水煮熟之后，拌在面里面，这样通过加入的酱和面条在一起拌匀之后，面与菜码都粘裹着酱汁，吃起来面中既有肉酱香味又有清脆之感，特别能满足人的味蕾！

三、为什么五花肉不是肥瘦同时下锅，而是要先煸肥肉再煸瘦肉？

答:很多人以为炸酱就是将酱炸好就行了，其实不是，在炸酱的过程中，很重要的一步就是“炸肉”，只有将肉的香气很好的“炸”出来，酱的味道才会好，这样炸酱面才算地道！而五花肉作为“炸酱”的食材，一般选用七分瘦三分肥的最好！

通常在处理五花肉时，如果肥瘦肉不分别来切配，或者肥瘦肉全部一起下锅的话，瘦肉通过高温加热蛋白质会很快变性成熟，而一起下锅的肥肉中的脂肪则需要小火慢煸才能出油、出香味。所以，我们在炒制的时候会发现，瘦肉可能已经炒好了，但肥肉还没有完全出油，所以做出来的酱会非常油腻！

同理，若将时间延长，待肥肉炸香后，可能瘦肉早已干柴，会直接影响到成酱的标准，而且我们知道猪肉加热后的香味不光是呈鲜氨基酸，更有挥发性脂肪酸，所以，如果肥瘦肉一起下锅的话，猪的肥肉部分没有完全煸出油的话，那炸酱吃起来会少了很多肉香味和猪肉粒润滑的口感！

因此，我们在做炸酱的时候一定要先煸肥肉出油、出香味，再炒瘦肉，这样做出来的炸酱既带有浓郁的香味又能保持猪肉的颗粒口感，吃起来让人回味无穷，幸福感爆棚！

四、为什么做炸酱的时候要放宽油？油多了不会腻吗？

答:在做炸酱的时候，我们通常的做法是要放宽油，即油量要比平时炒菜时要多一些，但也不可过量，否则真成了“炸”了，炸酱所谓的烹调方法还说到底还是跟“油煸”的性质相同！油一定要宽些，因为在炒酱的过程中会耗油，油会变少，油少了肉丁会粘锅，会影响炒酱的香味！油多些的话，煸出来的酱不会干，而且特别润口，尤其是在最后拌面的时候如果只有酱缺少了油，那面条自然是不容易拌开、拌匀了，会直接影响到成菜效果！

 2/8   首页 上一页 1 2 3 4 5 6 下一页 尾页