您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
卤菜做法？
卤菜,卤水,放入卤菜做法？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴能回答你的问题，我是一名厨师，首先我想告诉你做卤菜有很多种卤法，也有很多种卤方，因菜的种类选择卤法及卤药方，所以呢看你需要哪类，
我先给你讲讲家庭用小型卤菜简易方法及卤药方以及制作方法：
1.先把你需要卤制的原材料初加工\u003c如改刀小块，去毛，等\u003e。
2.再把原材料去血水，去污等处理备用。
3.再把卤水香辛料备好\u003c八角，桂皮，，香叶，白扣，小茴，草果，黄枝子，甘草，干辣椒，花椒，胡椒等\u003e，根据你家庭中有的备，將卤料包好备用。
4.再准备一个有盖的桶或锅，装好凉水.放入香料包，及葱姜，上火烧开，
5.再调味，调好色，如果不会炒糖色就用红烧酱油和生抽调色，先不要放太多，以免最后颜色太深。
6.再下入原材料，小火慢炖，一般肉制品炖一小时左右，在中途多看，根据实际调色调味。
7.卤好后乘热抹点香油，再根据需求改刀食用。
如果是商用，就不一样了，顺便告诉你一下基本操作方法：
1.先用老母鸡，老鸭，筒子骨，等熬简高汤。
2.再备好卤药包，这个卤药包必须接药方比例配好，因为香辛料都有不同辛香味，要按比例中和各种香辛料的异味，得到最终香味，将药包放入冷水中浸泡一下捞出备用。
3.再将各种原材料改刀过水去污处理备用。
4,再炒制糖色备用。
5.再将原材料放入桶或锅中，将高汤倒入，放入药包，调好味及颜色，大火烧开，小火慢炖，
6.药包应在卤水烧开后十五分钟内捞出，防出味太重。
7.出锅后乘热抹上香油，盖上盖子冷却，不盖盖容易变色太快。
好了就先说到这，至于卤方，根据自己的情况去配，至于好的卤方可以百度一下，谢谢，希望能帮到你，再见
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤菜卤水必须要好。取清水20斤，加入过水猪大骨两根，老姜适量，文火熬制2小时以上即高汤。取一块纱布，加入注备好的香料打包捆好。香料包白酒浸泡两到三小时取出备用。锅中少量油，加入冰糖3两小火熬制起泡变红，加入适量开水即糖色备用。高汤中加入花椒，干辣椒节，香料包，糖色即可为卤水。将要卤制的食材过水去沫放入卤水中，看住火候时间即成卤菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，很高兴回答这个问题
将主料清洗干净，并将其与卤料包同时放入锅中，加入清水没过食材。
加入鸡精，食盐，料酒，蚝油，生抽，大火烧开转文火。
主料煮熟后关火，在卤水中继续浸泡入味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
取清水20斤，加入过水猪大骨两根，老姜适量，文火熬制2小时以上即高汤。取一块纱布，加入注备好的香料打包捆好。香料包白酒浸泡两到三小时取出备用。锅中少量油，加入冰糖3两小火熬制起泡变红，加入适量开水即糖色备用。高汤中加入花椒，干辣椒节，香料包，糖色即可为卤水。将要卤制的食材过水去沫放入卤水中，看住火候时间即成卤菜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）
（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。
（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。
（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。
（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。
（5） 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。
（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
商用的卤菜做法比较复杂，各家有各家的配方，涉及到的香料调料多，家庭制作材料用不完，浪费也大，这里介绍一个用简单香料，制作家庭卤菜的方法。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |