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卤菜做法？

卤菜,卤水,放入卤菜做法？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

卤菜做法？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤菜是烹饪学凉食菜肴的通称，其中“卤”是一种烹调技法，是将初加工后的食材放入调制好的卤水中，经过长时间加热，使卤水中的香料、调料、以及底汤蕴含的呈鲜、呈香物质缓缓注入到食材之中，并加热成熟的烹调技法。

卤菜做法？

虽然题目短短的四个字，但是回答其中内容却很繁琐，因篇幅有限今天这篇文章主要讲解卤菜的做法中关键的两个步骤：卤水的调制以及正式卤制食材。

卤水的调制是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。卤水在我国根据地域不同，口味不同，大体分为五大流派：东北酱糖汤、北方红卤、江浙糟卤，川湘辣卤以及潮州卤水，每款卤水可以说都深受食客喜爱。

正式卤制食材决定了菜肴的味道和口感。

分享一款川式辣卤的做法

这款辣卤是我在几年前参加一卤水培训班的资料，感兴趣的可以实验，不明白的可以在评论区留言，真实资料，不喜勿喷。

一.卤水的调制

准备香料：八角20克，小茴香20克，白蔻18克，花椒15克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香叶10克，千里香10克，白胡椒10克，山柰6克，甘草6克，陈皮6克，草蔻5克，甘松5克，丁香5克，香茅草8克。

调料：菜籽油1500克，花雕酒80克，鱼露200克，冰糖150克，盐240克，味精100克，醪糟一瓶，大红袍花椒、辣椒王适量，糖色适量，香葱150克，姜100克。

制作：提前吊好的高汤20斤放入不锈钢桶内（加入猪骨、鸡架等）。另起锅倒入菜籽油烧沸去生菜籽味，当温度降低放入香葱和姜片炸出香味，放入郫县豆瓣酱250克，泡椒50克炒出红油，并一起倒入高汤锅内。

香料装入料包，放入温水中浸泡10分钟，沥干水分下入高汤，加入剩余调味料大火烧开，转小火半小时，过滤料渣（留下香料）卤水即成。

二.正式卤制食材

这款卤水可以卤猪货、鸭货等，卤水大约剩余十七八斤，可以再卤15斤食材。其中辣椒王和花椒的比例可以根据当地口味酌情添加。

食材需要经过精细的初加工，比如去毛茬、泡水、焯水等，一些大件食材要提前腌制。在正式卤制时，卤水要烧开再下入食材，等再次开锅，要调味调颜色，全部妥当后，改小火卤制至恰当的时间和口感。

分享卤菜制作技巧

1.配置高质量卤水：卤水好坏决定了卤制品的质量，卤水的关键卤料要齐备，卤水的配料包括：高汤、香料包、盐、酱油（可不加）、白糖、糖色等。

2.掌握好卤制火候：卤的火力多用慢火浸煮，在调味调色时要用中大火，等颜色稳定要及时更改。

3.卤水可以连续使用，但是必须经常加热烧开，以防变质。并且卤水要大量勤卤，卤的次数多了，老卤自然香。

现在回过头来看，这款辣卤也有很多不足，不知道感兴趣的小伙伴能否看出来？

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

你好很高兴回答这个问题，卤菜是河南每一家过年必备菜

1、先准备卤汁配料，八角60克，三奈50克，花椒20克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，桂皮7克，香葱150克，生姜，料酒，酱油，盐，味精适量

2、把准备好的，八角，三奈，豆蔻，陈皮，香叶，白芷，桂皮，放入一个干净的白色布袋里，在把口子扎紧，葱打结，姜拍几下

3、将香料袋和葱结还有生姜，料酒，酱油，盐，鸡精放入卤锅里，也可以加骨汤，味道更鲜美，这些卤料一次最少可以卤二十斤左右

4、在把喜欢的，比如，鸡翅，猪脚，大肠，鸭鸭，各种美食，先放冷水里过一下血沫就可以放入卤锅了（如果喜欢吃辣的也可以准备干辣椒）

5、大火烧开，小火慢炖，熟了之后关火在卤汁里浸泡半个小时让味道在慢慢浸入在捞出味道更鲜美






回答于 2019-09-11 08:43:50

常见的可以做卤菜的荤菜有：猪蹄、鸭脖、鸭架、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸭腿、牛肉、牛百叶、猪肚、猪肠、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪心、鸭爪、猪舌头、牛筋常见的可以做卤菜的素菜有：豆腐干、腐竹、海带、土豆、莲藕、香菇、花生、笋、香干、鸡蛋、鹌鹑蛋等凡是要卤制的动物食材，都要先进行焯水处理，所谓焯水，就是将食材冷水下锅，加葱姜料酒煮至断生，捞出，流水下冲洗干净，去除血末和杂质。不然，动物食材的血水，腥味混到卤水之中，表面会有血末，外观不雅，味道也大大折扣，不利于卤汁的保存。那么阿南今天就和大家分享一个适合一个人在家做的卤菜做法，非常的简单，要想卤菜做得好，色泽红亮，香味比人，卤汁非常的重要，个人感觉卤菜里一定要放一些富有胶原蛋白的食材，比如猪蹄，五花肉，鸡爪什的么，它们会使卤汁变得更加的浓稠，吃起来更加的香。

【准备食材】电饭锅，猪脚、鸡翅、鸡爪、鸭胗、鸡腿、香干，海带，白煮蛋等自己喜欢的食材，葱段，姜片，冰糖，香叶，八角，花椒，辣椒，啤酒，老抽，生抽，蚝油，黄豆酱，郫县豆瓣酱，盐1.所有肉类食材冷水下锅，加葱姜料酒煮开，煮出血末后捞出，洗净沥干水分。2.电饭锅中放入葱段姜片香叶八角辣椒把肉类食材放上去，再放素菜类食材。3.接着倒入1勺老抽，3勺生抽，1勺蚝油，1勺黄豆酱，1勺郫县豆瓣酱，1把冰糖，1茶匙盐，倒入1罐啤酒，放入水与食材齐平，按下煮饭键煮熟即可。做卤菜，原料的处理非常的重要，比如鸡爪鸭爪，指甲一定要剪掉，再比如猪蹄，鸡翅什的么，上面的猪毛鸡毛也要拔干净，鸭头喉咙有粘液滑滑的要清洗干净，鼻子里面也有粘液不去掉会很腥，猪肠里面的粪便不用多少也知道要怎么处理吧，诸如此类的食材不处理干净，都会影响最终的口感。

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