您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

做卤水怎么吊汤？

卤水,高汤,放入做卤水怎么吊汤？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一　卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二　卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

回答于 2019-09-11 08:43:50

熬制高汤是制作卤水的第一步，高汤的好坏直接影响了卤水的品质。

常用作熬制高汤的原料有：

老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。

其中，老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；

猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；

干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；

熬制高汤时，可按10斤清水加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克,、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。

熬好的高汤需要牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，这样的高汤便是合格的高汤。

高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干；高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。

回答于 2019-09-11 08:43:50

做卤水如何吊高汤？

很高兴回答这个问题，我为大家分享一下我做卤水的吊底汤的做法。

第1步:首选准备食材，这里介绍的是常规家庭卤水底汤的准备用料。

新鲜的猪棒骨2根，最好叫老板帮忙砍成两段，方便后面清洗，焯水祛除异味和血沫。

新鲜鲫鱼2条，叫摊主宰杀洗净，注意洗去鱼排处的黑膜。

当天宰杀的最少满1年的老母鸡一只，祛除内脏，拔去多余杂毛，洗净备用。

再取一块新鲜的猪肥肉，重量约2斤即可，洗净备用，整块就行，不用切。

新鲜猪蹄一只，叫摊主用火枪烧一下表皮，减少腥气，回家用热水刮洗干净备用。

准备一个大铁桶，花雕酒，姜葱适量。

第2步：起锅放上铁桶，加入清水12斤（具体用量可以根据情况适当增减）放入前面准备的食材，猪棒骨，老母鸡，猪肥肉，猪蹄，鲫鱼（鲫鱼需要先用热水烫去多余的黏液）花雕酒，葱姜。

第3步:大火烧开后，快速打去浮沫，盖上锅盖小火慢熬一小时后，用勺子搅动汤锅，再次盖上锅盖，将火力调制到保持微微沸腾，继续熬制3小时。

第4步:待4小时后，再次用勺子搅动，至锅内猪棒骨，老母鸡，猪蹄，鲫鱼骨肉脱离，肥肉软烂化渣。

取一只漏勺，打出多余骨渣丢弃不用，然后再将锅底的肉碎打起来，放在锅口处，用勺子背不停按压，多次反复操作，最后捞出肉渣不用。

到这里基础版的高汤就做好了，高汤用处很多，可以做一些清淡的海鲜，例如鲍鱼，海参，鱼翅，花胶等，能最大的激发出食材的鲜味。

 3/4   首页 上一页 1 2 3 4 下一页 尾页