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做卤水怎么吊汤？
卤水,高汤,放入做卤水怎么吊汤？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二?卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是烧腊章鱼哥，我来回答这个问题。
首先，我认为做卤水的吊汤必须是健康的，而不是加入了诸如香精、一滴鲜之类的调味料。所以，吊汤用的食材就必须是新鲜的。
其次，我们得准备食材、调味料和香辛料包了。我用的食材就是当天去菜场购得的老母鸡、鸭、火腿、猪肉、猪皮、脊骨、大骨头、干贝。料包：肉豆蔻、八角、茴香、香叶、桂子、甘草、姜、胡椒、陈皮、草果、丁香、辣椒。调味料：葱、蒜、冰糖、鲜酱油、盐、料酒 。味精是肯定不会放的，因为我们做的卤水是追求健康和美味的。
接着就是最为关键的卤水熬制了。先用葱、蒜炸锅，量必须要大，这点请根据卤水桶的大小来自行调整。把炸好锅的葱蒜油倒入卤水桶，然后注入4分之3的清水。继续放入食材，如老母鸡、大骨头之类，猛火烧开后再小火煮上2小时。等上2小时后，就可以放入香辛料包了，依然是小火煮上2小时。这样子算下来已经花了4小时了，再放入料酒、鲜酱油、冰糖、盐来调味，这一点很重要，需要一点一点的放，并且要用勺子盛起卤水尝下味道，直到味道符合了你的口味，这个吊汤就很棒了。这就可以加入菜品，比如加点排骨卤，色泽就很鲜艳，看上去很健康，就如下面的照片，很漂亮吧。卤的时候时间不宜过长，半小时就可以了。
最后，我的建议就是要用新鲜的食材来做卤水吊汤，而不建议用化学调味品来做，虽然香精等调味确实速度快，效率高，但失去了健康的卤水，根本算不上美味的卤水吊汤了。以上是我的回答，希望对您有帮助，欢迎您随时分享交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
熬制高汤是制作卤水的第一步，高汤的好坏直接影响了卤水的品质。
常用作熬制高汤的原料有：
老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。
其中，老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；
猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；
干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；
熬制高汤时，可按10斤清水加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克,、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。
熬好的高汤需要牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，这样的高汤便是合格的高汤。
高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干；高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。
回答于 2019-09-11 08:43:50
介绍一个基础卤水吊汤的做法
1，猪大骨300克，老母鸡300克，洗净入锅，大火烧开，捞出浮沫，转小火煮1个小时，捞出老母鸡和猪大骨，剩下的汤就可以作为基础的卤水使用
2，另起锅，烧热倒入食用油，猪油，倒入葱白，蒜，香菜炒香
3，放入冰糖或者白糖翻炒至融化
4，倒入事先煮好的基础汤，大火烧开，
5，放入相应的香料袋（按照口味不同所用的香料也不一样）烧开后转小火煮1个小时
6，挑出葱白，香菜既成
回答于 2019-09-11 08:43:50
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
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