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做卤水怎么吊汤？

卤水,高汤,放入做卤水怎么吊汤？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

做卤水怎么吊汤？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！我是西厨小元，很高兴能回答你的问题。卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍一种卤水的制作方法及用料：

一、材料：1、汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。

2、干料：干贝、虾米各1000克，八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。

3、调味料：生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

4、蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。

5、蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

二、制作：将汤骨，火腿骨，猪脚，鸡爪，老母鸡，凤爪，肉皮焯水打去浮沫用清水洗净，放入120斤水中煲至汤汁浓白，吊汤二天后，捞出渣成高汤。放入干料再小火熬出香味，放入调味料调味，再放入蒜泥油和蔬菜包即可。

卤水的做法多种多样，仅供参考！以上是我的分享，希望可以帮到你，如果喜欢，请给我点个赞，谢谢！







回答于 2019-09-11 08:43:50

通常认为做卤水必先做汤，但是不同的卤水采用的汤也是不同的，也有清汤浓汤之分。

不过大部分都是采用的浓汤，卤水只是一个统称，它并不是特定产品的卤水。

由于配方和工艺的不同，不同配方采用的方法是不同的。

但是通常来说，都是用猪棒骨和牛棒骨为主，大多数都是采用猪棒骨（当然有宗教信仰的肯定是用牛棒骨）。

所谓的棒骨也就是筒子骨说的，再说的直白一点就是腿骨。

一般熬制浓汤的话，通常都是以筒子骨打底，也就是为主料，一般10斤汤最少也得用一斤半，当然还要多一点更好。

然后就是无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。

意思就是说还得用老母鸡和老鸭，还有猪皮还有猪肚。

其实主要就是筒子骨为主，其他的其实没那么重要，因为只要你火候时间达到了，它肯定是乳白色的。

现在由于筒子骨的质量不如之前，现在都是饲料化养殖出栏比较快，熬制的时间也相对来说比较短，在之前的时候通常不会低于至少12小时，一般要达到16小时以上。现在一般7、8小时就差不多。

其实正常的采用高汤做卤水的方法，一般是在高汤熬之前的两个小时要加入一副香辛料。两小时之后要过滤打捞出来，去掉所有的残渣，只保留高汤。

然后过滤出来的高汤，称重之后再调色调味儿，还要加入一副香辛料，至少还得熬制一小时，最好是两小时以上才可以卤制产品。

大多数都是这种做法，但是也有其他的做法，毕竟每一个人的做法，或者说每个配方的工艺流程都是不同的，不能一概而论，如果想用浓汤的话，就得多放一点骨头，用大火熬制时间久一点，如果想用清汤的话，就少放一点骨头用小火熬制。

实际上现在很多人把卤水说的太神秘了，根本就没有那么复杂，直接用自来水加香料熬制两小时以上，或者说闷泡一晚上直接卤肉，其实效果也基本上一样。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是二厨昊然，今天就让我来告诉大家怎么做卤水吊汤。

一、卤水的制作

一?配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个

二?调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三?需要注意的问题

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一?卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

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