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焦糖色为什么有苦味？
焦糖,苦味,白糖焦糖色为什么有苦味？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
要达到这种境界的话是很难的，本人已经用过十几年了。也可以说炒制了十几年了，成功率我只能说也就一半左右。总之每一次做出来的时候，或多或少的会带有一点甜味儿或者略苦。
如果说100%的炒的不苦也不甜，那基本上是不可能的，不仅我做不到，别人也做不到。
我上面说的是用铁锅的炒法，就是普通的铸铁锅。
如果是用不粘锅的话，成功率会高一点。但是用不粘锅说实话太浪费锅了…并且也练不出什么技术。
关于如何炒搪塞我就不多赘述了，因为很多人在描述这个话题，而且我之前也写过几次有兴趣的朋友可以看一下我之前写的问答或者文章里面找一下。
我个人是这么认为的，一般有苦味都是因为翻炒的时候火候过大或者翻炒不均匀导致，一般翻炒不均匀，导致局部出现腐化现象，就会略带苦味。
其实最重要的就是加水的司机在大炮变小炮之后，有时候你可能慢了0.5秒，也会出现苦味。如果你提前零点几秒的话，可能就会出现略甜的味道。时机只是一瞬间，这是没法描述的，只有你长期的操作才能有体会。
个人观点仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般是用一点油加糖来炒，炒的时候糖会慢慢融化，然后开水有小泡泡，再慢慢变成大泡泡，这时就要马上加水，如果炒的时间长了就会苦，但是可能还没到糊的程度。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，糖色发苦证明你炒老了，已经过了炒糖色过程中6个状态之后了。
一、什么是炒糖？
简单说就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在锅里，并根据自己将要制作菜品的需要，选择加入适量的清水或是油进行炒制，通过控制适当的温度，把白糖炒到自己所需要状态的过程。
炒糖的两种基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和制作挂霜最好用水炒；拔丝、琉璃、嫩汁和糖色的制作既可以水炒，也可以油炒
二、炒糖过程中白糖的颜色和状态会发生哪几种变化？
白糖或者是冰糖加入适量清水或是油后，在持续加热的条件下，先后会经历六种状态变化，分别是：2
1.糖水（锅中放入白糖和适量清水，小火加热至白糖完全融化，水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。）。
2.挂霜（又叫糖霜挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。）。
3.拔丝（挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次熔化成为液体，由于糖液开始焦化，导致糖液颜色慢慢变黄，当糖液颜色变成浅黄色（形象的比喻为香油色）的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝）。
4.琉璃（和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品）。
5.嫩汁（嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬匀之后得到，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度加入沸水的时机不同。在半数左右的白糖转化为焦糖，释放出香气时（此时糖液的标志是出现金黄色大泡））。
6.糖色（白糖基本上全部转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖气息时（此时糖液的标志是呈现出鸡血红或者叫枣红色），加入沸水煮开后得到的糖液被称为糖色）。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒过火了，糖化了以后得快速炒，我不等冒泡就下一步，不苦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
第一步，在炉子上放锅。锅最好用小一点儿，材质厚一点儿的。有利于中心部分均匀受热，不容易糊锅。
第二步，放入白砂糖。把准备好的白砂糖都倒入小锅中。要均匀分散在锅底受热的部分。
第三步，倒入凉开水。把水倒入锅中，顺着锅边倒入就好。不要把砂糖弄到锅边上，容易糊锅。
第四步，开火熬制。开小火慢慢熬，等糖的颜色起变化，变浓稠。
第五步，搅动。糖变的有些稠后用勺子搅动。直到糖变成红褐色即可关火。焦糖就熬制完成了。
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