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焦糖色为什么有苦味？
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
焦糖色为什么有苦味？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
为什么有的朋友用油炒出来会有苦味呢？大家思考过这个问题吗？因为你可能一直都没注意细节，而做错了。
在我们的日常生活中，炒糖色也不是很难见到的，我们做红烧的菜品的话，一般会用到的，红烧排骨就会用到炒糖色，这就是让糖在炒的时候让食物上颜色的一道程序，炒糖色炒完之后，会让食物的色泽看上去更有味道，还可以让食物散发香味。但是，很对人不明白，为什么自己用油炒的炒糖色会有一股苦味？
大家炒糖色用油炒的时候，到了最后程序一定要注意记得添加的是热水，而不是凉水，如果用了凉水，那么油锅里面的糖水会迅速结晶，炒出来的食物自然会带有苦味，味道也不好!这是经常做炒糖色需要注意的地方，而新手就需要注意这个细节了，很难把握，但做多了就没事了。
如果是新手的话，要用小火炒，锅里糖融化后，油的表面开始起泡泡的时候，这个时候就可以了，马上把准备上色的食材放入锅中，基本就是最后的几秒钟不好掌握，说白了，就是火候问题不好掌握，早几秒糖没融进油里面颜色不好看，玩了就糊了，味道苦，不好吃，其实多熟悉熟悉就会掌握了。
总的来说，用油炒炒糖色的时候，要多注意细节，马虎不得，否则炒出来的味道就会苦涩。炒糖色还有一种炒法，就是用水炒，小编建议新手去用水炒糖色，会很简单的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖熬过火了
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是@围裙妈妈美食 焦糖色为什么有苦味？
今天刚好做焦糖布丁，所以我来回答你的问题。
焦糖是由白糖加水，小火熬成的。在熬的过程中，白糖水慢慢的烧开，冒泡，泡泡会越来越多，糖水开始变粘稠，颜色逐渐发黄，发红。空气里就会有糖的味道，随着颜色的变深，就会有枯的焦糖味出来。这个时候在关火，冷却后的焦糖就会有苦味。
所以说焦糖色有苦味是熬过头了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我看你的问题描述是焦糖色为什么有苦味？
但是别人回答的确都是炒糖色…
我不知道是你描述问题时说错了，还是别人都理解错了。
传统的炒糖色和现在的食品添加剂焦糖色，完全不是一回事。
焦糖色是一种深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。
主要用途：用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂，也用于医药，其实现在食品行业广泛应用，例如制作糕点，当然现在一些做卤菜的，特别是之前一些山寨周黑鸭也在用焦糖色，但是出来的颜色很一般。
食品添加剂中的焦糖色是由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。
它是一种褐变反应，褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。
可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与它拥有耐酸焦糖技术是分不开的。
如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。
说的通俗一点，食品类添加剂焦糖色用的是现在的科学技术制作，而传统的炒糖色用的就是炒锅加蔗糖。
食品添加剂中的焦糖是的确大多数都是有苦味的，这个现象我们也说不明白，因为我们也不懂得其中的原理，上面我所说的这些也是参阅了一些资料。
但是我们传统制作的炒糖色其实真正炒好的糖色，它是不苦也不甜的，而是略带棉花糖气味（说的通俗一点就是焦（糖）香气味）。
有人的地方就会有争议，任何东西都是如此，包括传统的炒糖色也是如此，不同人选用的方法不同，理解也不同。
例如我上面说的，真正的传统的炒糖色炒好了之后，它是不苦也不甜的，而是略带棉花糖气味。我这一个描述曾经就有很多人持相反的观点。
有争议是很正常的，因为不同人水平不同，认知不同。有的人拜师学艺，师傅都不懂他自己能明白吗？有的人是自己研究的，他一直就是那个做法，他就认为他那样就是对的，都是很正常的。
无论是食品中的添加剂或者传统用手工炒制的炒糖丝，其实我们并不是直接使用的，都是做食品的时候进行上色或者增加某种风味而使用。
只要是自己觉得好用那就是对的，我也不想争论谁是对谁是错的。
不过我个人始终认为，传统的草堂寺做出来之后，就是不苦不甜，略带棉花糖气味，如果描述它的颜色的话是不好描述的，其实炒糖色需要加水加水的比例不同，自然出来的效果也就不同，但通常来说形容为枣红色或者鸡血红，那应该是差不多的。
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