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什么香料可以让肉质变得细腻？
香料,肉质,桂皮什么香料可以让肉质变得细腻？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
什么香料可以让肉质变得细腻？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
什么香料可以让肉质变得细腻，我的理解是让肉质口感不发柴，那么有两种香料具有这种作用，草豆蔻和桂丁，草豆蔻和桂丁都对肉质的纤维有影响。我是寻味陕西，系统学习过香料及卤水知识，下面详述两种香料作用。
草豆蔻，又叫草蔻，草蔻仁，飞雷子，是姜科植物草豆蔻的种子，是常用的去腥类香料，一般与八角桂皮花椒等香料配合使用，可去除肉类的膻味异味怪味等，重要的是可以去除肉类入口的柴质感。草豆蔻的主要作用是去腥，每500克卤水中参考用量0.4-0.6克左右。
桂丁，桂丁是桂皮树幼嫩果实的果柄，在香味上属于浓而不烈，浓郁中带有清新感，桂丁对肉类食材有疏松作用，它可以增加肉类食材纤维之间的间隙，让肉类食材口感变的细腻，通常需用渗透力强的香料搭配，如甘草，甘松，草果等，桂丁的主要作用是增加尾香，卤水参考用量为每500克0.5-1克。
一般在肉类烹饪中需要达到前香中香后香的结果，在香料中推荐桂皮白豆蔻草果白芷丁香的中轴线。在中轴线的基础上加入其它去腥类增香类润燥类上色类和味类香料，达到一个完美的配方，能使卤味成品闻着香看着有食欲吃着香越吃越香的效果。
我是寻味陕西，不定期会在小视频中（抖音同号）分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。
回答于 2019-09-11 08:43:50
如何让肉质变得更鲜嫩更香香料的搭配非常重要
对于一组香料配方，君料和臣料往往便是引导的是一个方向，产生的是前香，如何让前香更好的落入食材中，进而成肉香，这便需要矫香和辅香来共同努力。虽然说说各种香料其实都具有増香去腥的效果，但是两者各有所倚重，例如生姜、白芷、南姜等它们因为去腥的效果要高于増香，所以它们往往会被定位为去腥的香料。
矫香也是这样，因为它主要的任务去腥抑臭，而去腥抑臭只是为前香落入食材中扫清了障碍，却没有过多的能力为前香进入食材之后形成的肉香增色，在一组配方中，为肉香增色的任务，往往是落在了辅香之上，也就是我们常说的君臣佐使中的佐料部分，让辅香更好的发挥出辅助的作用，对于刚接触香料的朋友们来说，其实是非常重要的。
为了方便介绍，于是化繁为简，将辅香如何更好的辅助肉香归纳为两点，下面将分别聊聊。
一、一般来说，以口味为划分的话，非辣口的一般有桂皮、八角，而辣口的一般是花椒、辣椒，辅香要辅佐好肉香，而肉香的源头或者是说基础，其实是前香，而在前香部分中，君料确实占据了主导地位，以此要辅助好肉香，那边需要与前香相互呼应。所以在一组配方中，辅香一定要要根据君料的不同，做出适当的安排，如以八角为君料，那么用小茴香呼应，小茴香既不会损伤八角的香气，同时又可以调节八角味浓损伤食材肉味的不足。若是以桂皮为君料，在实践中发现，用干草于佐料的位置，以甘草充当辅香，对于桂皮的制衡是最好的，比起用其他的诸如陈皮、草果、山奈等香料出来效果要好些。
相对于非辣口的配方，辣口配方中对于辅香对于前香的调节便要显得简单些，在辣口的配方中，辅香首要干预前香的是辣度，在正常情况下，可以使用良姜在佐料的位置上，良姜本身带有一定清新的味道，使用良姜在调剂辣度的同时，并不会因此而折损麻辣的口感，若是辣度太高，才需要加入香茅、罗汉果这样味道强劲的来做配合。
第二点是在肉质上着力，肉香是前香进入食材之后形成了，而食材便是这个装着香味的瓶子，这个瓶子的好坏，直接关系到了最后的效果，所以辅香也应该在这一点上着力。肉类食材，从广义上区别，可以简单的分为几个特质，瘦肉或者肥肉，带骨或者是不带骨，为了方便新手朋友们区别，这里便没有对具体的肉类再做细分。
面对瘦肉的时候，应该加入肉蔻在佐料的位置，而面对肥肉的时候，则是应该加入草果，对于带骨食材，在判断了它肉质的肥瘦基础上，更应该加入草蔻，简单的做到针对下药。
抓住这两点，让辅香可以更有针对性的使力，哪怕是配方再简单只要搭配得宜，也是一组成功的配方。
烹饪时要使肉吃起来软嫩细腻，有几个小窍门：
1 挂浆时，在淀粉中调入啤酒。
2将切好的肉片放入小苏打水中浸泡。
3用蛋清液将肉片搅拌均匀后腌制30分钟再下锅烹炒。
4用植物油代替淀粉腌渍切好的肉片或肉丝，也可以在搅拌肉馅时加入植物油，可使肉质嫩滑细腻。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先，很荣幸回答您的问题！
什么香料可以让肉质变细腻？很多人炒肉烧肉都很老，为什么呢！？
第一，选材！选材很重要，比如红烧肉，后腿肉烧的和五花肉烧的有天壤之别。
后腿肉烧的红烧肉柴，瘦肉比较多，油脂少，不香；五花肉，油脂细腻丰富，层次分明，所以选材是第一步，也是重要的一步！
第二，糖！烧肉放少许糖能让肉质肥而不腻，众所周知南北方不同地域对于糖的喜好程度不同，所以烧肉加糖看地域对糖的喜好程度添加。
第三，淀粉！小炒肉，清蒸肉，淀粉是必不可少的！淀粉让肉质变的松软，特别是炒瘦肉！做法：瘦肉切片，装入容器，淀粉少许，盐、鸡精、生抽、老抽、食用油（加入不粘锅）、料酒，搅拌均匀，起锅热油，下入拌好的瘦肉，炒熟备用。这个方法炒出的肉类细腻松软，香味十足。
想要做出细腻的肉，在家常菜中，这些必不可少！希望采纳！
最后祝愿大家天天开心，身体健康！
（生活不易，皆是缘分，求点赞）
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