您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
为什么餐厅做的麻辣香锅那么好吃？
麻辣,调料,餐厅为什么餐厅做的麻辣香锅那么好吃？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
调料：酱油1汤匙、葱10克、姜10克、蒜10克、干辣椒20克、料酒2汤匙、洋葱10克、香菜1把、火锅底料100克、鲜花椒30粒、卤料10克
【做法】
1.除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油
2.除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出
3.锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油
4.锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油
5.下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下
6.加入自制火锅底料小火用油炒化
7.将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜
8.翻炒均匀入味后再加入所有素菜
9.再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐
10.加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒
11.最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅
总结：
1、可以根据自己的口味来选食材，每种菜品的量50克左右即可，因品种多。
2.麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，便于快速翻炒。处理好的食材要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会有水，影响口感。
3.最后调味要根据所放入的豆瓣、麻辣香锅调料加盐。
4、鸡翅膀要想充分入味就要提前腌制，拉花刀，加入白酒起到去腥提鲜的作用；
5、最后煸炒的时候，辣椒和花椒的多少随个人吃辣口味，加入少许糖让成品味道更好。
如果是在饭店料理，为了烘托气味，上桌前破一次辣椒油。那样满屋飘香的效果就达到了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
餐厅的菜品都是有自己的配方制作方法的 可能就很简单一道菜 制作方法用的调料多少都不一样 一般这种配方还有技艺都不会外传的 香锅看着做起来挺简单 其实火候大小 什么时候放什么配料也是很有讲究的
我每次在外边吃饭 感觉做的酸辣白菜超级好吃 酸甜辣脆 很爽口 回家怎么琢磨都做不出来那种感觉 后来有幸到过一次餐厅后厨 人家的灶台火候就是和那种防风打火机的火一样 菜放上去颠几下锅就能让菜炒熟还脆不烂 这在家再怎么搞也达不到这个标准
说这个酸辣白菜也是想举例说明一下 饭店都是有自己的独门技艺配方才能立足 我们顶多也就是自己买些调料做一下 好吃就行 但是要达到饭店的一模一样就很难了
回答于 2019-09-11 08:43:50
嗯外面做麻辣香锅为什么非常的好吃因为，他自己熬制了麻辣香锅的料或者，在外面市场有麻辣香锅店，买回来自己做的话也很好
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为火大，料多，
我觉得麻辣香锅就是调料要给重，一般都会很好吃
回答于 2019-09-11 08:43:50
餐厅的佐料全 放的味精 鸡精多 炉火旺 炒的菜香
回答于 2019-09-11 08:43:50
我也纳闷了很久，发现是工艺的问题。
咱们在家里一般是直接炒或者过下开水再炒，这样水分会比较多。
饭店一般是油炸一遍，这样剩余水分就很少了。而且大油本来就会觉得更好吃一点。
此外饭店炒的时候火足够大，在家里比较难达到。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣香锅就是一种使用特殊底料和特制红油的爆炒菜，等同于干锅的一类餐饮项目，正是因为餐厅运用了秘制底料进去增香和提味，所以就好吃，地道川菜的味道都是依靠厨师的基本功和经验炒出来的，另外底料和特制油一旦量产就要考虑到保值期和量化成本，所以添加剂、保鲜料就影响了味道。最终麻辣香锅还是要靠多重工序烹饪技法的配合才做的出好味道。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |