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秘制米皮调料配方？

调料,辣子,放入秘制米皮调料配方？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

秘制米皮调料配方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

　　 米皮制作技术/米皮调料配方

　　一、米皮制作技术

　　（一）选料

　　大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

　　（二）制法

　　1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡送软，以米胚子膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

　　2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一桶水，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，一遍放水，一边磨浆）。

　　3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲水烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

　　4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2-2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量蒸浆是关键，越快越好）。

　　5、取出笼屉，揭掉笼布倒扣在桌面上在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要清防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

　　二、米皮秘制香料水制法

　　具体方法为：将500克水烧开锅后，加香料粉5克，精盐8克、味精5克、酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。

　　秘制香料配方和制作：干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克烙香再打成粉末状即成。

　　米皮辣椒制作

　　（一）独家秘制完整配方：原料（克）：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、荜拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3，将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉，菜籽油350克。

　　（二）配方制作法

　　将菜籽油加热至七成热（150-170度，油面从四周向中间翻滚动，微量冒烟）离火待油温度降至五成热时，分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中，其中不停搅拌，然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时，即可使用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

秘制米皮调料配方，我有靠谱的回答

米皮和面皮，都是我国西北的美食，为什么我们自己在家制作凉皮，只能做出来形似，却从味道上总感觉离小吃店里的或当地的非常遥远？那是因为我们在制作调料的时候缺少了一些灵魂的原材料。

这些灵魂的原材料是什么，又该怎么制作原汁原味的调料，我是拾忆杂陈，很荣幸与大家分享心得。

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首先说说著名的神秘调料水配料

在小吃店，老板会告诉你，就是花椒大料这些调料嘛，那么“这些”究竟是“哪些”呢？

调味的香料种类繁多，米皮调料水主要是由以下内容烧煮而成的：

花椒、大料，小茴香，这是最普通的。其次则有：香砂、良姜、丁香、白芷、筚拨、排草、桂皮、草果、肉寇。以上这些都是我们在市场上非常容易买到的。而那种很重要的甘苦和带着西北气息的香，就是下面两位大神了——苦豆子，香菜籽。这是很多西北菜里必不可少的调味品，神秘的让人怎么也找不出的回味，就是它们的手笔。用量之所以人们管调料水又叫大料水，肯定大料是主角。大料又叫大香，而小茴香则被称为小香，所以小茴香也是主角。丁香、白芷、排草，这三样的气味非常大，按照中国人的说法就是，少许，至于少到什么程度才能许，举个例子说——一粒丁香就够炖一大锅肉。所以丁香只需要一粒则足够我们煮一大份调料水。而白芷和排草，比例与花椒、大料、小茴香，按照1：12来配，就可以了。苦豆子，有淡淡的清苦味和回甘的感觉，香菜籽主要用来提香。所以，这两样与主角按照1:20来称量，是比较合适的。没它不行，但放得太多，则不是“回甘”，而是纯粹的“苦涩”。煮大料水

我们把所有这些调料，装进调料包，放到水里煮开大约15分钟，就可以激发出他们的香味了。

（捞出的调料包，如果不舍得丢弃，就冷冻进冰箱，这样可以短暂保存两三天。这些香料煮过之后会氧化变质、互相作用，并挥发掉气味，所以尽量还是别舍不得吧，毕竟健康才是第一位的，而如果味道不对了，更失去了这种调料水的意义，对不对。）

米皮调料配方，除了上面这些，还有同样重要的，就是油泼辣子。

油泼辣子，其实就是把上面这些调料取一部分磨成粉，然后和辣椒面、芝麻，一起经过油的烹炸制作出来的。

这里面很重要的，是辣椒面——米皮起源于秦，所以，一定要用秦椒磨成的辣椒面才正宗。秦椒分不同辣度，这个可以根据自己的喜好来选择。

凉大蒜水和热芝麻酱大蒜水，要用冷水调，因为热水会降低其香味，还会把蒜烫熟。芝麻酱，要用热水或热油调，这样才能激发出芝麻酱的香气和棉滑的口感。

最后：

我们加入酱油醋，一定不要忘记放盐，因为盐有特殊的咸香，是酱油不可替代的。当然味精也是米皮的重要调料之一，随个人斟酌。

总之：

想做出好吃的米皮，就得先找到当地的原材料，只有形似，怎么都觉得少了灵魂，而有了灵魂的食物，才可称得上是人们心中的“美”。

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