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为什么餐厅做的麻辣香锅那么好吃?
麻辣,调料,餐厅为什么餐厅做的麻辣香锅那么好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴回答。首先餐厅麻辣香锅是有专业人员来做的,对这种原财料也是有要求,从酱料原料的新鮮都是先培训好,
都是严格要求,不可以乱操作,先步道那一方面后再做什么,财能做出一道香锅菜,谢谢?
回答于 2019-09-11 08:43:50
做什么菜,还是要多学吧,也就是说技术得到家,因为饭店的厨师那个不是有这资历的,没有资历的估计佐料的搭配都不会,我们家常菜做的味道比较清淡,下佐料都是下得比较少,饭店他们佐料都下得比较重,而且佐料种类也比较多。
回答于 2019-09-11 08:43:50
配料好吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好我是啊牛大王,请看看我的了解的做法
麻辣香锅绝对吃着爽吃着香,这个很有诀窍的,不只是要炒,重要的在于炸,特别香
我以前酷爱麻辣香锅,也经常研究怎么做好吃,但总做不出餐厅的味道来!直到有一次偶然间一个做麻辣香锅的厨师告诉我,想要做好吃的麻辣香锅,除了辣椒本身品质以外,很重要一个因素就是,一定要过油炸!一定要过油炸!一定要过油炸!
油炸过食材之后,由于油温高受热均匀,能很快断生(近半熟),水分大量蒸发,使食材具有软嫩或外焦里嫩的品质。这样的状态最适合炒制麻辣香锅。特别像鸡翅,牛肉丸这类食材,如果单纯炒制的话,短时间情况下,容易外熟内生,反而过油炸一下之后,食材外焦里嫩的状态下迅速炒制,味道更好!
自己炒制辣椒火候不容易掌握,尤其影响口感,整体过程大致分为,处理食材,炸制食材,炒制食材这三部。我做的时候一般就会买一袋王家渡麻辣香锅料,10块钱一大袋,可以做一次半,王家渡虽然味道足够,缺点是偏油性大一点,俗称的油汁儿比较多,算是个美中不足。
对于老爷们老说,麻辣香锅绝对不可能是素锅,肉必须到位,诸如培根 五花肉 鸡翅 脆骨等等,夸张一点说就是麻辣肉锅!然后是冷冻肉类,牛肉丸,鸡肉丸,虾丸等,其中最推荐鱼豆腐,蟹肉棒,千叶豆腐这三款。外焦里嫩的鱼豆腐被灯笼椒花椒的鲜香包裹,非常下饭!还有一些内脏 ,比如百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。但在家做起来比较麻烦。脆皮肠,香肠过油炸之后炒制很棒,不要错过!
由于麻辣香锅的特殊性,不同于麻辣烫,所以绿色蔬菜炒制起来比较吸油,所以吃绿色蔬菜的相对少一些,口感比较淡的人比较喜欢,常见的素菜包括青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯,木耳等。
处理食材,炸食材,拿出铁锅,开大火,放入适量油,加热,油温的判别方法就是“手放到油上方感觉到很热即可。
炸好之后,放在一旁。倒油或者换锅,热锅,倒入王家渡麻辣香锅,或者你买的香锅料,也或者是你自己做好的。如果有灯笼椒最好放一些进去,提味儿,而且好看。
先放不容易熟的,可以是肉,丸子。菌类和蔬菜类的最后放即可!炒制的时候需要反复翻炒,开大火,越大越好!这个火候是最难的,需要仔细观察,基本上肉熟了,进味道了,就可能关火成盘了。
累死了[捂脸][捂脸][捂脸][捂脸]
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴回答您的问题。 餐厅的大厨一般都是经过专业系统的学习,才收获一手好厨艺的。
例如苏州新东方烹饪学校里,老师同学们做的麻辣香锅,绝对不是光网上买了香锅料做这么简单,香锅底料都是需要自己选材然后按照配比炒制的。
如果您也想要拥有同样的好技术,建议可以选择来正规的培训学校,选择私人订制课程,系统学习麻辣香锅这一门手艺,那么你未来的日子里,想吃麻辣香锅的时候就都可以自己做正宗麻辣香锅吃啦。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先,我们可能是偶尔小厨房的小白,对方可能都烧了好几年手艺。其次,同样的配料配菜炒出来的东西为啥不一样,中国菜讲究火候、下菜时刻,佐料投下的时机,正如师出同门,手艺还有差别呢。饭店器具不一样,普遍有猛火灶快炒菜香
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