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羊肉泡馍的馍制作方法？

羊肉,面团,放入羊肉泡馍的馍制作方法？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

（二）制作方法

做法一

（1）制作材料主料：烙饼(标准份)200克

辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！

（2）制作流程先将烙饼掰成碎块;黄花、木耳洗净撕碎;粉丝泡发;青蒜洗净择段;香菜择洗净;卤羊肉切片备用;将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回锅煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。

做法二

（1）原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

（2）步骤

1.选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；

2.洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；

3.羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；

4.注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；

5.根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；

6.将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；

7.小火烙馍，盖上盖子；

8.保持反复翻面饼馍；

9.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；

10.粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；

11.将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

注明：

个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！

做法三

（1）用料：

小麦面粉500、克牛肉500克、羊肉500克

辅料：酵母(干)8克、粉条（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、碱1克

调料：食盐30克、 葱15克、 姜60克、 八角5克 、 花椒10克 、料酒10克 、 香油少许 、 香叶3克 、 肉蔻1个、 胡椒粉适量、 水2200克 、 茴香籽5克

（2）羊肉泡馍的做法

馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克

汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

（3）馍的制作：

1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中

2.干酵母粉一袋

3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟

4.将酵母水倒入面粉盆中

7.待面团涨发至1.5-2倍大

8.取出重新揉圆

9.搓成长条状，分切成等量的小剂子

10.逐一搓圆

11.取一小块面团擀成长条形

12.卷起然后竖放

13.再按压成扁圆形

14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔

15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟

16.将烙好的馍切成小块备用

（4）羊肉汤的制作：

17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克

18.将香料用干锅炒香

19.加入冷水浸泡氽洗

20.用纱布滤出

23.分切成片状

24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时

25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用

26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出

27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀

28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时

29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发

30.待汤煮至香气浓稠时关火

31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤

32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火

33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀

34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可

小贴士:

1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。

2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。

3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。

4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。

四、食用方法有三种

一：干巴儿：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。

二：一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。

三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。

泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来 才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走时分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。

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