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商用卤肉饭用什么肉？

猪脚,卤肉,五花商用卤肉饭用什么肉？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

商用卤肉饭用什么肉？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

哈喽，大家好！我是一名专业的酒店大厨。很高兴能回答您这个问题。

商用卤肉饭当然用的是最好的五花肉。这样做出的卤肉饭才会好吃。

五花肉、香菇、洋葱为原料，加入大蒜、八角、香叶、冰糖等配料煮即可制作出美味的卤肉饭。具体做法如下：五花肉切成小块儿。这样更好入味。锅烧热，下入色拉油，把五花肉倒入其中，煸炒。煸出猪油。再加入香料一起煸炒。下入老抽生抽。调味调色。下入五香粉13香粉，下路冰糖调回味。下入盐味鸡粉调味。下入适量的清水已没过五花肉为准。炖至酥烂汤汁粘稠即可。再配以米饭。青菜。卤蛋。即可制作成一道美味的卤肉饭。

主料：五花肉300克、香菇几个、洋葱半个。

辅料：大蒜2瓣、八角2个、香叶几片、桂皮少许、生抽2勺、老抽1勺、盐2勺、冰糖几块、料酒1勺、十三香1克。

1、选取肥瘦相间的带皮下五花肉，洗净，切成手指粗的条。

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是潮汕美食达人阿杜，很高兴来回答这个问题。

说起卤肉饭，我们潮汕地区有两大非常闻名卤肉饭，东里猪脚饭和隆江猪脚饭。为什么是叫猪脚饭呢，而不是叫卤肉饭呢，那是因为他们主要已卤猪脚最为出名，但买得最多的还是卤肉饭。

我们先来说说东里猪脚饭吧:东里猪脚饭是广东汕头澄海区传统的小吃，属于潮菜系。入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙。选料方面，商家特选皮白浑圆之猪后脚，因猪后脚较之前脚瘦肉较少，有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣，再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上，酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料，猛火煮开后放入猪脚，半个小时后改为小火熬煮，约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂，即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油，然后装入沙锅，一般每一个沙锅装4只猪脚，再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。

我们再说说隆江猪脚饭吧:隆江猪脚饭是广东省潮汕地区著名的特色传统小吃，得名于原产地——惠来县隆江镇。其鲜美的味道和弹嫩糯香的口感加以本镇特色米饭组合成了隆江猪脚饭，肥而不腻，入口香爽，深受广东人民的喜爱。隆江猪脚饭的猪脚选材，头圈。这是一个猪脚中最顶部的部位，头圈里有瘦肉，一般为肥肉居多，这就说明它具有更多的脂肪，使用头圈来做的猪脚相对来说是比较肥腻的。但是猪脚上的这个部位也比较便宜，通过极好的酱料和药材的腌制和合理的火候卤制后，猪脚也能去除油脂而变得肥而不腻，因此这个部位是大多数店家用来做猪脚饭的选材。

希望我的回答能给你带来帮助，谢谢

回答于 2019-09-11 08:43:50

您既然是拿来商用，肯定有一套自己的配方，做法就不在这里赘述了。

卤肉饭肯定首选五花肉，五花肉也有鲜肉和冷鲜肉之分，至于选哪种，这要看您店面的定位和定价了，鲜五花肉做出来的口感和味道肯定更好，但是相对来说价格也会更高。冷鲜五花肉，价格会低些，但是购买的时候一定要选用正规厂家所生产的冷鲜肉，千万不能贪图便宜购买劣质商品，毕竟顾客将健康交给我们，我们必须对他们负责。当然，也有商家选用其他的肉，个人不推荐使用。

当然，食材选好了，您的制作配方也相当重要，只有用心做出美味的成品，您才能在事业上蒸蒸日上。希望这点微不足道的建议能帮到您，祝生意兴隆！

回答于 2019-09-11 08:43:50

Hello，大家好，我是@美食达人冯先森

很高兴回答你这个问题。

卤肉饭是江南一带的传统名小吃，制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等，肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉，配上一碗蒸的不软不硬的白饭，每一粒米都吸透黑红的汤汁。

主要食材

猪五花肉，鹌鹑蛋，米饭

分类

家常菜

口味

肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。

营养价值

做法如下：

猪五花肉鹌鹑蛋、米饭盐、鸡精、料酒、白糖、酱油、香油、淀粉、八角、桂皮、丁香、香叶、葱、姜

制作流程

1、将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用；

2、坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟；

3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。

做法二

台湾卤肉饭

台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为著名的，当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。

那么，一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢？饭要又香又韧，卤肉要多汁，肥美而不油腻，再加上鲜脆可口的腌制酱菜，真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先氽去腥味，再卤得入味，哪个环节做得不到位，都会使卤肉饭的口味打折扣。

制作食材

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