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酸汤猪脚做法？

猪脚,猪蹄,放入酸汤猪脚做法？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

酸汤猪脚做法？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

酸汤猪脚

食材:猪蹄，酸菜，料酒，大葱，姜，番茄，干花椒，干辣椒，大蒜，白糖，盐。

做法:

1、猪蹄斩块洗净放入到锅中，加水没过脚蹄，加料酒

2、把焯水后的猪蹄捞出，洗去浮沫，再放回到锅中，加入清水，盖上盖子，大火烧开后转小火煮至3小时。

3、大葱和番茄洗净，大葱切段，番茄切块，酸菜切段，姜蒜去皮后洗净切片，干辣椒切成小段，装入到盘中备用。

4、锅中加油，油热放入干辣椒段和干花椒粒炒香变色后，放入切好的姜片和蒜片炒香，再放入切好的酸菜，全部炒香后，把猪蹄连肉带汤，全部倒入炒香的配料中，盖上盖子，煮上几分钟后，

5、再将葱段和番茄块，盐和糖加入汤锅中煮几分钟，在盛入汤碗中即可

回答于 2019-09-11 08:43:50

说到酸，总会让人情不自禁咽口水，这是人体对酸味的天生敏感反应，“望梅止渴”也由此而来吧！如果仅仅只是酸味，很难让人接受，比如直接吃柠檬，那酸爽的感觉估计没人会喜欢，但是如果酸味和其他味道融合，那就会有另一番风味，而酸汤猪脚就是酸味和鲜味的融合，让这道菜既味道鲜美，又酸爽开胃，很受大众的喜爱。

导读：酸汤猪脚做法？

这个问题简短，只有六个字，而答案也很简单，用酸汤煮猪脚就好了，很多人说明明一句话能回答，却总要啰七八嗦的长篇大论，正如上面简短的回答，懂做的人可能大概明白了怎么做，可是不懂人还是不知如何下手，就算懂怎么做，可是不一定知道为什么要这样做？因此想做好一道菜，就得了解食材，了解制作细节，知道怎么解决遇到的问答，这样才能做到胸有成竹，好啦！回归正题。

酸味是基本五味之一，五味指咸、甜、酸、苦、鲜，很多人认为麻和辣才是五味之一，其实不是，因为辣是舌头的一种痛觉，而麻是如触电般的麻感，因此麻和辣只是一种触感。而酸汤猪脚主要就是由辅食材调制的酸汤与鲜美的猪脚而搭配，形成汤酸而鲜，猪脚鲜而带酸的独特风味口感。

酸汤猪脚的做法以及制作要点

酸汤是比较受欢迎的一种味型，除了酸汤猪脚，还有酸汤桂鱼、酸汤肥牛等，而制作酸酸汤味型菜肴，酸汤的调制是相当关键的，也可以说是第一位，因为只要不是太差的食材就可以用好的酸汤来弥补，但是好的食材填补不了酸汤的味道。酸汤猪脚这道菜是由酸汤和猪脚搭配的，前期都是分开制作，然后才一起煮制融合，下面就从酸汤的调制和猪脚的制作来展开详细的介绍。

一、酸汤的调制

酸汤作为酸汤系列菜肴的关键，那么酸汤是怎么调制的呢？现在大部分酒店都是现调制的酸汤，就是利用各种酸味食材和调料调制而成，而现在菜肴讲究色香味形，菜色是第一位，因为菜肴色泽是传递人的第一首信息，好的色泽直接让人有食用的冲动，而颜色不漂亮，给人第一映像就是不想吃，因此现在很多酸汤调制成金黄色，也叫金汤，除了现调制的酸汤，还有一种酸汤，就是自然发酵的酸汤，下面就来分别介绍。

①调制酸汤：这种是最快捷方便的做法，就是利用酸味的食材和调料加入高汤或水煮制而成。做法就是锅中下入油，然后放入姜蒜料头爆香，下去酸味食材（酸菜、泡萝卜、泡椒等）炒香炒出酸味，然后下入高汤或者水，大火煮开，然后加入增加酸味的调料（醋、柠檬汁等），再调味，酸汤就制作好了，特点就是方便快捷，酸味适中。

②发酵酸汤：这种酸汤是云、贵、川等地特色酸汤制作方法，有两种做法，一种是借用老酸汤兑水发酵而成，一种是没有加入老酸汤自然发酵而成，做好了自然发酵酸汤也就有了老酸汤，因此只做自然发酵的介绍。做法很简单，就是用米汤（煮米时的水），或者糯米粉、面粉调水，然后倒入坛中，把坛口盖上，每天把需要发酵的酸汤水烧热（不用煮开，只加热，切忌不能沾油），一般一周后酸汤可成，如果夏天温度高，不需要加热，直接让其自然发酵即可，每次使用后可以加入米汤或白面汤和糯米粉汤，如果在制作酸汤时，闻到不正常的酸味或者馊味，就说明失败了，要重新制作，这种做法特点是：酸味纯正，回味悠长。

二、猪脚的处理制作

上面酸汤调制好了，现在就要来处理猪脚了，猪脚作为这道菜的主要食材，有了好汤，主食材总不能拖了后腿，一道色香味俱全的美食，就要从各个方面的细节开始，下面就从猪脚的选材、处理、初加工来说说。

①猪脚的挑选

猪脚是这道菜的“主角”，上桌后第一筷子往往吃的就是肉，有了美味的第一感后，才会对后面认可和更加期待，因此挑选猪脚也是第一关。

选用新鲜猪脚：市场上一般有两种猪脚，一种是新鲜的，另一种是冰鲜或冰冻的，而做这道菜选用新鲜的最佳，只有猪脚新鲜才有更多的鲜味融入酸汤中，不仅肉质细腻嫩滑，酸汤味道也鲜美。要连蹄带膀：酸汤猪脚最好选用连蹄带膀的猪脚，因为猪脚下面部分，肉比较少，吃起来就是骨头和皮带肉，而膀都知道，肉多而厚，吃起来有满嘴是肉感，有种大快朵颐的畅感，这样的酸汤猪脚可以大口喝汤，大块吃肉。

②猪脚的处理

猪脚是猪肉中腥臊味比较重的位置，因此必须要处理好，否则带有腥臊味，做的再美味，那也是白费，因为无法入口，猪脚的腥臊味除了肉质中血液和杂质，还有皮下毛囊的汗液和残留的短猪毛，都要处理到位才行。

烧皮去腥：买回来的猪蹄先不要去洗，因为有水，烧猪皮会炸水，先用刀把猪蹄刮一遍，然后放在火上烧焦，烧糊也没事，这样才能彻底烧到毛囊下，彻底去掉毛腥味。（烧的时候要注意不要烫到，酒店一般用喷火枪烧，家中可以放在煤气灶火上烧）清洗干净：把猪蹄烧焦糊一层，不要慌张，接一盆清水，找一个钢丝球，把猪蹄放入水中用钢丝球洗刷刷就行，要大力点洗，不然洗不干净，只到把猪蹄洗白为止。（洗的时候要仔细用力，特别是猪趾甲间，不易烧到，因此要仔细洗）

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