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在家用电烤箱做蛋糕怎么做不腥，还有就是比例？
蛋糕,蛋黄,蛋白在家用电烤箱做蛋糕怎么做不腥，还有就是比例？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
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1、添加少量的提味的材料朗姆酒、香草精：都是去腥极好的东西。这两种添加到蛋黄里，不需要太多，一个六寸蛋糕香草精加几滴就好，朗姆酒加一瓶盖就行，都能起到很好的去腥作用。白醋：加入蛋白中，不仅能使蛋白更易打发更稳定，也可以起到一定的去腥作用。盐：也是可以少量添加的，我喜欢甜品里捏那么一小撮盐进去，能提升蛋糕的口感层次，甜的不会特别腻。还有就是大家想知道的外面的蛋糕会放什么添加剂：一般会放一些吉士粉，是增香的，不需要太多，一个六寸放1-2g就好。
2、添加一些其他的材料来“压味”
柠檬汁是我自己最喜欢用的。往往配方中提供的是在蛋白里挤几滴柠檬汁以帮助蛋白打发和稳定，其实可以用一种更加极端些的办法来加柠檬：刨半个柠檬皮屑（注意不要刨到白色的，会苦涩），加入蛋黄中，再用柠檬汁代替一部分液体材料，这样的蛋糕做出来是非常清新的柠檬味，不但腥味去无踪，蛋糕也更有风味更好吃。
橙子也是可以尝试的，跟柠檬一样的用法，大家可以试试～我做的橙子拼可可味戚风：
3、可以试着做成其他口味
比如可可味、抹茶味等等，其实也就是将一部分面粉替换为可可粉/抹茶粉而已。这两样的口感都比较浓郁，对蛋腥味的压制作用也很大的。
这一款蛋糕做成了咖啡芝士味，比原味会好吃很多：
具体的做法可以戳这里（或者去我主页搜“提拉米苏戚风”）：https://www.toutiao.com/i6807056095073272324/
最后给大家分享自用原味戚风的配方
模具：6寸戚风模，参考量：一个
材料
鸡蛋（50g左右）3个、低筋面粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、细砂糖45g，盐1g
具体的步骤和做法，在这里不列举了，大家去我主页搜：戚风
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
回答于 2019-09-11 08:43:50
说说我做蛋糕的过程还有关键地方，希望对大家有所帮助，我常做四寸，六寸，八寸蛋糕，网上蛋糕配方五花八门，真真假假，是很多初学者做出来的蛋糕不是塌陷就是外糊内生，今天我把我的实用配方发给大家，说明一下哈，我烤箱是格兰仕30L的，八寸蛋糕只能烤一个，六寸也只能烤一个，四寸蛋糕可以烤六个，今天我就先说说四寸戚风蛋糕配方及做法
四寸六个蛋糕配方：六个四寸蛋糕阳极模具用量
1. 60-70g的新鲜鸡蛋5个，（重点提示：鸡蛋要用冰箱冷藏的，不要用常温的鸡蛋，一定买普通的鸡蛋，千万不要用柴鸡蛋，因为柴鸡蛋个小，蛋黄大，蛋清少，不利于蛋白打发）
2.低筋面粉105g（重点提示：一定是低筋面粉，蛋白质含量在8-10以内都行，家里常用的面粉是中筋面粉偏多，如果家中只有中筋面粉，可在面粉中加入10%的玉米淀粉，我试过，这样做出来的蛋糕组织粗糙一点，不如低筋粉做出来的蛋糕细腻）
3.雀巢调制奶粉30g（重点提示：用这种奶粉做出来的蛋糕奶香味特别浓郁，非常好吃，如果没有雀巢调制奶粉，普通奶粉也行，但奶香味不足，如果奶粉也没有，就用纯牛奶代替，但就不能加水了）
4.玉米油30g（重点提示：只要没有味道的油都行，如葵花籽油，橄榄油都行，但花生油味道很大，不适合哦）
5.白砂糖25g（这是放在蛋黄中的）
6.白砂糖45g（这是放在蛋白中的）
7.柠檬汁六七滴或是白醋五六滴（重点提示：这是放在蛋白里的，目的是去腥，使蛋白更加稳定。两种放一种就行，柠檬汁做出来的蛋糕更好吃些）
8.盐 2g（放在蛋白中用的）
水 50-70g（重点提示：这水用量和你用的鸡蛋大小和面粉含水量不同有很大关系，所以我给的范围比较大）
戚风蛋糕做法：
一. 先分离蛋白、蛋黄，（重点提示：蛋白中不能有水和蛋黄液，否则很难打发或是根本打发不起来），
二. 将分离好的蛋白放进冰箱冷冻，（冷冻哦，不是冷藏）
三. 将蛋黄中加入白糖，奶粉，搅匀，然后放入水，先少放一些水，然后把过筛的低筋粉放入蛋黄液中，划Z字形状搅拌，不要画圈搅拌，避免起筋，如觉得很稠，水再少量加一点，搅拌至提起搅拌棒慢速液体下落即可
四.把烤箱预热，上火130℃，下火140℃烤网放在下层（重要提示：烤箱温度要根据自家烤箱脾气设定，我家是格兰仕30L的，我还一个九阳30L的也是按照这个温度设置的）
五. 把蛋白从冷冻室拿出来，这时候盆边上有一圈很薄的冰层，不用管它，有小冰层的蛋白打发更快。放几滴柠檬汁或是白醋，放2g盐，手动打蛋器打发，起大泡放三分之一糖后继续打发，等有小细泡时候再放三分之一糖，等蛋白稍微起点纹路把糖都放进去，打蛋器放在3-4档位打发，等两分钟后放在1-2档位打发，直至打发成提起打蛋器出现直立小三角或是小三角尖尖上有点小弯钩就可以啦（如果蛋白打不到位，烤出来的蛋糕会回缩塌陷）
六. 用硅胶铲将蛋白铲出来三分之一放进蛋黄糊中，翻拌搅匀后把搅匀的面糊倒进蛋白中继续翻拌搅匀。
七. 把六个四寸模具摆放平，把面糊倒进六个四寸模具中，面糊离模具顶部差一厘米就行啦
八. 把面糊模具拿起来向下振动一下，振出气泡，然后依次放进预热的烤箱中，温度上火130℃，下火140℃，时间50分钟（重要提示：蛋糕烤制过程中不能打开烤箱，如果打开烤箱，蛋糕出炉必塌陷，在还差五分钟时候可以快速打开烤箱，用牙签扎一下蛋糕内部，立即关上烤箱门，如果牙签上挂有蛋糕颗粒，那是蛋糕没有烤熟，要适当增加烤制时间，每次增加5分钟即可，当蛋糕从膨大到回缩下来一点，证明蛋糕烤好啦）
我还做一些其他面包糕点，给小伙伴儿们看看
回答于 2019-09-11 08:43:50
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