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螺蛳粉的配料是什么？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

螺蛳粉的配料是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

螺蛳粉汤水的秘制配方

泰懿荣美味

螺蛳粉是广西柳州市最出名也最受大众喜爱的特色米粉小吃；这几年以其鲜、香、酸、辣、爽的特点火遍全国，成为网红小吃，螺蛳粉最重要的就是螺蛳高汤的熬制与调配（本文）。

螺蛳粉高汤的熬制与调配方法：

主料：石螺（河生小螺蛳）、猪大骨、鸡骨架

调料：盐、油、鸡精、螺蛳粉汤料

大料：八角，香叶，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜，葱，蒜米

一、炒螺：

将螺蛳洗净滤出表面的水；有条件的话可以放在水里养两天放点酸醋或盐，让螺吐泥。

起锅开慢火，倒入洗净的螺蛳（注：这锅除了螺蛳不再放任何东西），不停的慢炒，把从螺蛳里流出的水都炒干后起锅备用。

起锅开中火，倒油入锅，油热后再放入八角，香叶，桂皮，沙姜，草果，花椒，姜碎，翻炒爆香后放入葱段，蒜米，炒到葱蒜变成金黄色。

4、放入已炒干的螺蛳、酸笋水（买酸笋时可以多要一些酸笋水），翻炒让螺蛳吸收油水，再放入一把酸笋大火爆炒，炒到没有泥臭味即可停火备用。

二、熬高汤：

烧开水将猪大骨和鸡骨架氽水两分钟，然后捞出滤水。

上大汤锅，放入4/3锅水，将猪大骨、鸡骨架、香叶、桂皮、草果、姜放入汤锅中大火烧后改小火慢 熬一个小时。

三、熬螺蛳汤：

大锅高汤熬好后把炒好的螺蛳和螺蛳粉汤料倒入汤锅中再熬两个小时。

加入盐和鸡精再烧开10分钟（这时可放入油果、腐皮、炸鸭脚等配菜泡在汤里备用），放入适量的辣椒油即可停火保温备用。

以下说明开店必看:

说明：1、配比问题：一般是50斤汤水配五斤螺蛳、三斤猪大骨、两个鸡骨架、300克螺蛳粉汤料（家庭的不用放）。2、大料 及 调料：大料以能去腥去异味为准不用多；鸡精和盐根据各地口味为准，可随时加减。3、螺蛳粉汤料：这种汤料是专为螺蛳粉而特制的（淘宝或菜市场都有卖），一般能起到缩短熬汤时间、加深螺味、增鲜增香、丰厚口感的作用，开螺蛳粉店的基本都在用；螺蛳粉汤料的厂家以广西的为最好，品牌大大小小多达上百个,比如宝城、芳乐达、第一次、龙毅、方方、国祥等等，以本人及本人同行朋友的工作经验芳乐达、龙毅、金帅这三个品牌的螺味和口感最好；其他品牌基本无视，不是味精味就是一股大料味。

本人是一名调味技师，爱好美食与享，本文是系列培训教程最重要的部分，要看其他部分的朋友可以点本人的名字找到，记得关注收藏，谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

我不知道我是否有发言权

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是茄子姐厨房，很高兴，回答你的问题以下是我的个人经验，希望能帮到你。

真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。

螺蛳汤料（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱

做法：

1.猪骨，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇加水熬汤待用；

2.腐竹油炸之后切块待用；

3.炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用；

4.干锅（不加油）炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒，加入骨汤、腐竹、螺蛳汤料煮沸；

5.清水烧开放入米粉煮好捞出装碗，加入适量油水，淋上骨汤洒上切碎的酸豆角、香菜、小葱，香辣可口的螺蛳粉就做好了。

比例按照下面的来。

原料；石螺10斤，猪筒骨5斤，鸡骨架3斤，鸡油2斤，八角6克，沙姜8克，丁香2克，花椒15克，桂皮10克，草果10克，砂仁12克，干辣椒1斤，油辣椒红0.5克，桂林豆腐乳15块，紫苏0.5斤，酸笋1斤，清水50斤，姜0.5克。制作；（1）先将石螺用清水洗净，侵泡2日后，剪去尾尖，飞水冲洗后待用。（2）猪骨，鸡骨飞水后入锅上火炖开后，鸡油清洗放下汤锅熬1.5小时出味。（3）石螺滤干水后，入锅炒干水份后起锅。（4）锅洗净上火，放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅，放入香料，干椒，酸笋，烹酒，炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳，盐，鸡精，味精，柳州鲜味粉，冰糖适量，熬至40分钟下红油起锅。柳州机制干粉泡制；干粗米粉20斤，先将米粉用清水泡30分钟，捞出，再用70度温水泡制微软后，再用清水泡制。螺丝粉佐料；青菜，酸豆角，箩卜干，酸菜（或头菜），黄花菜，木耳，酸笋，付竹，炸花生米。特点；香，微辣，烫，鲜，开胃。






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