您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

上浆鱼片时间久了为什么脱浆？

鱼片,蛋清,鱼肉上浆鱼片时间久了为什么脱浆？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

浆鱼片脱浆是由于搅拌、抓制过多引起。

脱浆是指在烹制过程中粉浆与原料发生了分离现象，造成这种现象的原因很多，比如在滑油过程中，油温过低，加之频繁地搅动原料会造成脱浆，但其根本原因还是浆制过程中未能搅拌上劲，原料吐水，造成淀粉、蛋液与原料脱离。

鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量多，肉质较细嫩的原料，浆制时不宜过多搅动或抓拌，可先将精盐、蛋清、淀粉等调成浆料，再直接倒入原料中抓拌均匀即成。

【材料】鱼片（整条一斤多点的黑鱼，片出来的鱼片）、盐一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半个、厚的红薯湿淀粉一茶匙（5ml）。

1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份（如果操作环境干净，也可以不洗）。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。

2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。

3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。

4、加入非常厚的湿淀粉。

5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。

6、入锅前加入一些食用油拌匀。

【小技巧】

1、浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－\u003e料酒－\u003e蛋清－\u003e厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。

2、淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。

3、蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。

4、浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。

 4/4   首页 上一页 2 3 4