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上浆鱼片时间久了为什么脱浆？
鱼片,蛋清,鱼肉上浆鱼片时间久了为什么脱浆？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好我，是爱做川菜小的猴子\u0002͏
很兴高回答您问的题
上浆鱼久片了为什么脱会浆
浆鱼片脱是浆由于搅拌、抓制过引多起。
脱浆是指烹在制过程中粉浆与料原发生了分离现象，成造这种象现的原因很多，如比在滑油程过中，油温过低，加之繁频地搅动原料会成造脱浆，但根其本原因还是浆过制程中未能搅拌上，劲原料水吐，造淀成粉、蛋液与原脱料离。
鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量，多肉质较细嫩原的料，浆时制不宜过多搅或动抓拌可，先将精盐、蛋清、淀粉调等成浆料，直再接倒入原料中拌抓均匀成即。
希望能对您所有帮助！
回答于 2019-09-11 08:43:50
非常荣幸能参与你的问答，腌好的鱼片脱浆，一般是以下几个原因：
1腌鱼片时加多了鸡蛋清，而且鱼片的水没挤干，使得豆粉、蛋清脱离，都没着附在鱼片上，所以你想加鸡蛋清增白，一定要把鱼片的水挤干，蛋清别太多，多了也会脱浆。
2：有些腌鱼片时加了油，之后又没下及下锅，一放久了，油、豆粉、水会变成油酥面了，肯定会脱浆，顺便说一下，不论什么情况，腌鱼片最好别去加油，它和肉丝不一样。如果鱼片放久了。粘在了一起，只需加几滴水轻轻揉一揉，鱼片就如初了。
3：鱼片下锅时，水没到沸点，或者你一下锅就用勺在推鱼片，一样会脱浆。
4：个人认为腌鱼片，用料越简单越好，只要把鱼片的血水透尽，鸡蛋清根本没必要用，除了是死鱼或者进了冰箱的鱼。鲜鱼千万别进冰箱，一进冰箱肉就会粉，失去弹性。怎么腌都没用。很多吃家，一吃就知道你的鱼，不新鲜！
最后聊聊我腌鱼片流程，供你们参考。
1:一定要鲜鱼，而且最好选择带制冷水泵养出来的鱼，特别在夏天，这种鱼杀后鱼肉不会发红，而且口感效果都非常好。
2:鱼片好后，及时用清水泡上，刚淹过鱼片就可以了。抓一把盐放入水中，滴几滴白酒，然后用手轻轻拨拉几下，让盐溶解。静置一分钟后，再用手轻揉鱼片，让血水慢慢渗出，感觉鱼片比较柔滑了，就冲水洗净。
3:不上蛋清的鱼片不用挤很干，然后重新码盐味，上少量干生粉，揉匀即可。
总结：
鱼片本身滑嫩，又不吸水。加工程序和加料太复杂没用！又浪费原料，只要保证鱼是鲜活的，血水一定要透出，入盐、上少量粉就行了。这种鱼片一般在室温下放个一两个小时都没问题。下锅一定要沸水，入锅不要马上去推，用手拖弄锅使鱼不粘底就行了，水再次烧开时再推，水煮系列的鱼片，一般半熟出锅，汤汁都会把它泡熟，很多厨师在夏天，鱼片根本不下锅，生铺在食器里，入汤、炸油，端上桌火候刚好。这种鱼片吃起鲜嫩有弹性，色泽自然洁白。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
因为鱼肉本身有水分，放置久了水分会稀释浆液，所以上完浆尽快制作，
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好！很高兴回答这个问题，鱼片脱浆是由几个因素影起的。
鱼片切好冲洗干净了水份没沥干就简单上浆了，而且泡水不宜过长，不然鱼片吸够水了就很难浆好的。
正确做法，片好的鱼片先用盐加点白酒向一个方向转打，不要乱抓哦，不然鱼片容易抓碎。
抓好的鱼片冷水冲洗黏液腥味即捞出，沥干水份加盐，味精，胡椒粉同上，一个方向转打上浆加蛋清1个加生粉（适量）再打一会加点色拉油拌匀。
放容器里保鲜膜包好搁置冰箱保温层以免窜味和水滴进去，存放3天左右是没问题的。尽快食用越新鲜味道会更好。@尚可网 @头条号
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为鱼本身肉质细嫩、上浆之后如果不及时用、放入冰箱冷藏水分流失，会脱浆
回答于 2019-09-11 08:43:50
时间久了吸收了空气中的水份，不再酥脆，所以会出现脱浆的情况
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