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上浆鱼片时间久了为什么脱浆?
鱼片,蛋清,鱼肉上浆鱼片时间久了为什么脱浆?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
上浆鱼片时间久了为什么脱浆?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
非常荣幸能参与你的问答,腌好的鱼片脱浆,一般是以下几个原因:
1腌鱼片时加多了鸡蛋清,而且鱼片的水没挤干,使得豆粉、蛋清脱离,都没着附在鱼片上,所以你想加鸡蛋清增白,一定要把鱼片的水挤干,蛋清别太多,多了也会脱浆。
2:有些腌鱼片时加了油,之后又没下及下锅,一放久了,油、豆粉、水会变成油酥面了,肯定会脱浆,顺便说一下,不论什么情况,腌鱼片最好别去加油,它和肉丝不一样。如果鱼片放久了。粘在了一起,只需加几滴水轻轻揉一揉,鱼片就如初了。
3:鱼片下锅时,水没到沸点,或者你一下锅就用勺在推鱼片,一样会脱浆。
4:个人认为腌鱼片,用料越简单越好,只要把鱼片的血水透尽,鸡蛋清根本没必要用,除了是死鱼或者进了冰箱的鱼。鲜鱼千万别进冰箱,一进冰箱肉就会粉,失去弹性。怎么腌都没用。很多吃家,一吃就知道你的鱼,不新鲜!
最后聊聊我腌鱼片流程,供你们参考。
1:一定要鲜鱼,而且最好选择带制冷水泵养出来的鱼,特别在夏天,这种鱼杀后鱼肉不会发红,而且口感效果都非常好。
2:鱼片好后,及时用清水泡上,刚淹过鱼片就可以了。抓一把盐放入水中,滴几滴白酒,然后用手轻轻拨拉几下,让盐溶解。静置一分钟后,再用手轻揉鱼片,让血水慢慢渗出,感觉鱼片比较柔滑了,就冲水洗净。
3:不上蛋清的鱼片不用挤很干,然后重新码盐味,上少量干生粉,揉匀即可。
总结:
鱼片本身滑嫩,又不吸水。加工程序和加料太复杂没用!又浪费原料,只要保证鱼是鲜活的,血水一定要透出,入盐、上少量粉就行了。这种鱼片一般在室温下放个一两个小时都没问题。下锅一定要沸水,入锅不要马上去推,用手拖弄锅使鱼不粘底就行了,水再次烧开时再推,水煮系列的鱼片,一般半熟出锅,汤汁都会把它泡熟,很多厨师在夏天,鱼片根本不下锅,生铺在食器里,入汤、炸油,端上桌火候刚好。这种鱼片吃起鲜嫩有弹性,色泽自然洁白。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼片上浆方法是:鱼片用清水冲漂2小时,可以让鱼肉更加洁白,用干毛巾吸干水分,先加入盐,味精,抓匀,然后分三次加入姜葱水,炒一个方向搅打上劲,再加入鸡蛋清抓搅均匀,最后放入湿淀粉,抓匀放入保鲜盒内,淋入少许色拉油,入冰箱冷藏2小时。这样腌制出来的鱼片,不脱浆,鱼片晶莹剔透,有弹性。
回答于 2019-09-11 08:43:50
上浆鱼片时间久了脱浆一般是有两个原因造成的。
第一是可能上浆时没有加盐,因为加入盐后鱼片更容易吸水,更能把浆水牢牢的吸附在鱼片上。
第二是可能上浆是没能朝一个方向不断的搅打,鱼片还不黏稠就加淀粉这样很容易脱浆。
正确的做法是,鱼片加盐,料酒少许蛋清,不停的朝一个方向搅,使之粘稠以后加淀粉,让淀粉完全裹住原料,最后放少许的油,放在低温处储存,这样儿放好长时间也不会脱浆。
以上就是我的见解,希望可以帮到你。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴能够回答上浆鱼片时间久了为什么脱浆的问题。
遇到这种问题我们应该从以下几个方面分析,把这几个关键都掌握了,无论浆什么鱼片都不会脱浆。
1,鱼片用的鱼必须是刚宰杀的活鱼,因为只有活鱼才会有活性,能够保持鱼肉的水分会更嫩,还能够吸收料汁保持水分。如果是冻鱼肉,鱼肉里面的水分都出来了,鱼肉不但发柴,二且也打不进多少汁水,弄不好很容易脱水。
2,鱼片片好清洗后,一定要把水分挤干,只有这样才会吸入更多的料汁,鱼片才会更嫩,水分才会不至于过多而溢出脱水。
3,上浆时,一定要把鱼片打上劲,直到表面发粘,外面没有一点水分时才可。
4,鱼片上浆淀粉要选用吸水性强的,如木薯粉或者红苕粉最好。这样就不容易脱浆了。
以上就是我对于上浆鱼片时间久了为什么脱浆的解决方法,希望对大家有所帮助,如果大家喜欢美食请关注田创美食,会有更多的美食技巧与大家分享,谢谢,下期见!
回答于 2019-09-11 08:43:50
上浆鱼片脱浆是由于搅拌、抓制过多引起。
脱浆是指在烹制过程中粉浆与原料发生了分离现象,造成这种现象的原因很多,比如在滑油过程中,油温过低,加之频繁地搅动原料会造成脱浆,但其根本原因还是浆制过程中未能搅拌上劲,原料吐水,造成淀粉、蛋液与原料脱离。
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