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打发蛋清是否打发好了，到底看什么标准，立住筷子还是倒扣不滑落？

蛋清,筷子,蛋白打发蛋清是否打发好了，到底看什么标准，立住筷子还是倒扣不滑落？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

打发蛋清是否打发好了，到底看什么标准，立住筷子还是倒扣不滑落？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，很高兴能和大家一起来探讨这个问题！

我觉得这得看个人需求。将蛋白的打发分为三个关键的阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡。

湿性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕。

中性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩，适合用来做戚风蛋糕。

干性发泡，即打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，适合用来做波士顿派。

希望我的回答能够帮到你！






回答于 2019-09-11 08:43:50

立住筷子

回答于 2019-09-11 08:43:50

我一般是垂直打蛋器，迅速拉起来，然后把打蛋器倒过来，看蛋白尖尖的弯折程度，因为做不同的美食需要不同的蛋白打发程度，这种方法更准确一些，弯折度大说明蛋白软，直直的立起来说明蛋白很硬




回答于 2019-09-11 08:43:50

不同的蛋糕有不同的蛋清打发程度。

如芝士蛋糕，蛋清打发的程度就会很轻，只需把蛋清微微打稠一点就可以。

如要做蛋卷的戚风，就要比芝士蛋糕要稠一些。

如要做定型的蛋糕，如肉松蛋糕，蛋清的打发就要再稠一些。

总之蛋清的打发没有必然，看自己的需求，打得太发会比较松软，口感会粗糙一点，蛋清不打太发，口感就会细腻一点。

最后蛋清的打发程度还要看与之配对的浆料稀稠程度。






回答于 2019-09-11 08:43:50

做不同的甜品蛋清打发的要求也不一样

做戚风蛋糕的标准：打蛋头提出有不倒的小尖角

做蛋糕卷之类的蛋糕标准：打蛋头提出有小弯勾

做古早蛋糕或者半熟芝士类的标准：提出打蛋头有大弯勾

⚠️全程高速打发 分三次加糖 鱼眼大泡时加第一次糖 泡沫细腻加第二次 纹路不消失时加最后一次糖 打到自己需要的硬度时 转最小档 继续打几圈 整体一下气泡 会更细腻

回答于 2019-09-11 08:43:50

打发蛋清达标与否，最简单检验方法就是插一支筷子在蛋泡上，能插入而不倒就可以了。很早的时候，条件有限，中餐师傅都用筷子急打，一气呵成，这个比较考手速和力道，一般两三个蛋清可以做一道菜，把蛋清打在一只长碟盘上，用两三支筷子朝一个方向急打，十几分钟就可以了，然后插上筷子检验。筷子要用竹筷，器皿用碟子别用碗。川菜的鸡豆花，雪花鸡淖，雪花椰淖，六雪飞雪等传统菜都要用打蛋泡，这些菜现在基本都已失传了，实乃一大憾事！至于中西式面点对它的应用就没什么可说的了，一般都用蛋刷，打蛋器非常方便！

打发蛋清在川菜烹饪中，应用非常的广，而且都属于比较高端的传统菜，味道鲜美而养生，各位同仁应该多多关注才是，谢谢阅读！

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果是做戚风，判断蛋白是否打发好。用立筷子或倒扣不滑落这两个方法都是可以的。比较精准的是提起打蛋器，看蛋白的尖勾状态，如下图所示，蛋白提起来达到小尖角状态就可以了。




回答于 2019-09-11 08:43:50

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