您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
打发蛋清是否打发好了,到底看什么标准,立住筷子还是倒扣不滑落?
蛋清,筷子,蛋白打发蛋清是否打发好了,到底看什么标准,立住筷子还是倒扣不滑落?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
打发蛋清是否打发好了,到底看什么标准,立住筷子还是倒扣不滑落?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,很高兴能和大家一起来探讨这个问题!
我觉得这得看个人需求。将蛋白的打发分为三个关键的阶段:湿性发泡、中性发泡和干性发泡。
湿性发泡,即提起打蛋头时,上面挂着的蛋白霜自然下垂,有一定的长度,盆里的蛋白霜会自然弯曲回落,一般适合用来做轻乳酪蛋糕。
中性发泡,即提起打蛋头时,上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩,适合用来做戚风蛋糕。
干性发泡,即打蛋头提起时,上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角,打蛋盆倒扣,里面的蛋白不会流出来,适合用来做波士顿派。
希望我的回答能够帮到你!
回答于 2019-09-11 08:43:50
立住筷子
回答于 2019-09-11 08:43:50
我一般是垂直打蛋器,迅速拉起来,然后把打蛋器倒过来,看蛋白尖尖的弯折程度,因为做不同的美食需要不同的蛋白打发程度,这种方法更准确一些,弯折度大说明蛋白软,直直的立起来说明蛋白很硬
回答于 2019-09-11 08:43:50
不同的蛋糕有不同的蛋清打发程度。
如芝士蛋糕,蛋清打发的程度就会很轻,只需把蛋清微微打稠一点就可以。
如要做蛋卷的戚风,就要比芝士蛋糕要稠一些。
如要做定型的蛋糕,如肉松蛋糕,蛋清的打发就要再稠一些。
总之蛋清的打发没有必然,看自己的需求,打得太发会比较松软,口感会粗糙一点,蛋清不打太发,口感就会细腻一点。
最后蛋清的打发程度还要看与之配对的浆料稀稠程度。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做不同的甜品蛋清打发的要求也不一样
做戚风蛋糕的标准:打蛋头提出有不倒的小尖角
做蛋糕卷之类的蛋糕标准:打蛋头提出有小弯勾
做古早蛋糕或者半熟芝士类的标准:提出打蛋头有大弯勾
⚠️全程高速打发 分三次加糖 鱼眼大泡时加第一次糖 泡沫细腻加第二次 纹路不消失时加最后一次糖 打到自己需要的硬度时 转最小档 继续打几圈 整体一下气泡 会更细腻
回答于 2019-09-11 08:43:50
打发蛋清达标与否,最简单检验方法就是插一支筷子在蛋泡上,能插入而不倒就可以了。很早的时候,条件有限,中餐师傅都用筷子急打,一气呵成,这个比较考手速和力道,一般两三个蛋清可以做一道菜,把蛋清打在一只长碟盘上,用两三支筷子朝一个方向急打,十几分钟就可以了,然后插上筷子检验。筷子要用竹筷,器皿用碟子别用碗。川菜的鸡豆花,雪花鸡淖,雪花椰淖,六雪飞雪等传统菜都要用打蛋泡,这些菜现在基本都已失传了,实乃一大憾事!至于中西式面点对它的应用就没什么可说的了,一般都用蛋刷,打蛋器非常方便!
打发蛋清在川菜烹饪中,应用非常的广,而且都属于比较高端的传统菜,味道鲜美而养生,各位同仁应该多多关注才是,谢谢阅读!
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果是做戚风,判断蛋白是否打发好。用立筷子或倒扣不滑落这两个方法都是可以的。比较精准的是提起打蛋器,看蛋白的尖勾状态,如下图所示,蛋白提起来达到小尖角状态就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
上一篇:这盆香辣蟹怎么样?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |