您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
上浆鱼片时间久了为什么脱浆?
鱼片,蛋清,鱼肉上浆鱼片时间久了为什么脱浆?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量多,肉质较细嫩的原料,浆制时不宜过多搅动或抓拌,可先将精盐、蛋清、淀粉等调成浆料,再直接倒入原料中抓拌均匀即成。
【材料】鱼片(整条一斤多点的黑鱼,片出来的鱼片)、盐一小撮、料酒一茶匙(5ml)、蛋清半个、厚的红薯湿淀粉一茶匙(5ml)。
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净,也可以不洗)。鱼片中放一点盐,用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
【小技巧】
1、浆鱼片要注意的是,不能所有材料一起放入,要分步来,按照盐->料酒->蛋清->厚的湿淀粉,这样的顺序来加,每次加的量不能多,要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。
2、淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。
3、蛋清的量不要多,一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片,放半个蛋清就够了,蛋清放多了,炒的时候鱼片表面会感觉不干净。
4、浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀,这样入锅后鱼片不容易粘锅,鱼片之间也不会粘连在一起。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们在制作鱼片时上浆是非常重要的部分,它主要作用就是让鱼肉变得更加滑嫩,但是大多数人在制作时过一段时间,他会容易脱浆,其主要原因有以下几点。
第一水粉比例不对,挂浆不好。第二加盐后鱼片脱水。第三上浆时不易过度搅拌。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼片脱浆就会很难吃
鱼片的鲜嫩不碎完全就靠上浆决定
我用我厨师专业的方法教你,绝对不脱浆,而且还很嫩不碎有弹性
第一,鱼片要新鲜,先用盐水抓洗鱼片,然后把水倒掉,用清水冲洗干净,
第二,鱼片里放盐,料酒,鸡精,抓拌出浆体,也就是抓粘稠,大概抓拌1分钟
第三,然后放一个蛋清和淀粉,继续抓拌,放蛋清是让鱼肉更嫩,淀粉是锁住鱼片水分,这一步很重要,抓拌粘稠,大概抓2分钟就行,这样浆的鱼片绝对不会脱浆,而且很嫩
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为鱼肉里本身就有水分,上浆之后不可放太长时间,那样肉里面的水分会慢慢渗透出来,把浆拖掉会
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为鱼片出水
回答于 2019-09-11 08:43:50
技术点一:冰箱速冻低温定型
鲜鱼宰杀治净后要迅速放入冰箱中,保持温度在零下4℃即可。放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型,达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块,否则后面的上浆会不均匀。
技术点二:30℃搓洗祛鱼腥
改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗至少半小时,将鱼肉漂至雪白,然后用30℃的水搓洗一下,可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响,大多都是用冷水洗,这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉,可以把上面的粘液轻松洗掉,并且不会让鱼肉被烫熟,保持滑嫩的口感。
技术点三:巧妙加水,肉浆不分家
将上好浆的鱼肉放在盆中,开始“按摩”,切记要顺着一个方向揉,否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水,此时要加入少许25℃-30℃的水,如果加凉水的话,会使生粉与鱼肉脱离,搅不上浆,这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键,然后顺着同一方向揉20分钟,期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候,再下入两个蛋清,揉3-5分钟,此时上的浆就会完全被鱼肉吸收,即使泡水也不会脱浆,达到致嫩效果。
技术点四:一碗水检验
将鱼肉放入清水中,如果迅速飘起来并且水不混浊,就说明处理好了;如果水变的浑浊,说明上的浆与鱼肉脱离,没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好,不用时放到保鲜柜中,温度不能太低、忌速冻,否则出水。
上一篇:想问一下,基金净值能不能为负啊?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |