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拉面爱断,怎样才能拉得更长?
拉面,面条,面粉拉面爱断,怎样才能拉得更长?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
拉面拉的很长的原因,一是如兰州拉面是添加了蓬柴草烧制而成的草灰称蓬灰;二是添加盐;三是选用新鲜的高筋粉;四是揉面和醒面。
今天分享方便简单的普通拉面。
1、高筋面粉500克,高筋是指蛋白质含量在12以上为高筋面粉,水275克加盐5克化开,慢慢分次倒入面粉中,一边倒水一边搅拌,使面粉中没有干粉为正确,拌匀后和成面团稍醒。
2、揉面。普通揉法没特殊要求,面团稍醒十来分钟后,再揉十来分钟,如此反复三次,揉到外表光滑内部细腻。
3、醒面。把揉好的面团擀成0.5厘米厚,切成0.5厘米宽的细条,放在刷过油的盆中,而后再在上面刷一层油,盖保鲜膜密封静醒4小时,静醒8小时最好,一般1小时后就可以拉,但静醒8小时拉起来可随心所欲,正如题目说的可以拉很长很细。
4、拉面。一次拉一根或多根,是技术熟练的事,两手抓住长条面的两头带抻带拉,成所需粗细时,开水下锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
拉面要不断而且拉得更长,关键在于和面的方法上,下面介绍三种加强拉面韧性的方法:
1、和面时加盐,做法类似于河南、山东的扯面,山西长治的小拉面。
2、和面时加盐和碱,做法如河北、东北的抻面。
3、和面时加拉面剂,做法如兰州牛肉拉面。
回答于 2019-09-11 08:43:50
为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处,因此可以增强蛋白质网状结构的强度。
盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,面条的韧性就变强了,而且也不容易断。碱的作用和盐类似,不过碱会让面发黄
回答于 2019-09-11 08:43:50
巧食为天的回答:拉面,要想拉起来,不断。就要从选择面粉开始,一般我们用作拉面的面粉可以选择高筋的面粉,这样可以为我们省去很多的麻烦。高筋面粉是指,蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
拉面的和面方法:
食材准备:
高筋面粉200克,盐2克,水适量。
和面方法:
1.在200克的高筋面粉中加入2克的盐,搅拌均匀。
2.然后再面粉中少量多次的倒入清水,要一边倒一边搅拌,当所有的面粉都变成面絮状,盆中没有干面粉时下手揉成光滑的面团,盖上盖子醒面20分钟。
3.醒好的面团分成若干等份的小面剂,在每个小面剂上刷上一层食用油,再盖上盖子醒面20分钟。
4.现在面已经醒好了,取出其中一块不用揉搓直接将面拉长,拉倒面条开始有轻微的阻力时,放在一边。开始拉其他的面剂,也同样拉倒感觉有阻力时停止,放在一边。
5.将所有面剂都拉长后,再取出第一个面剂,继续拉长,待有明显阻力时停止拉动,这样反复几次面条就拉长了,也不易被拉断。
技术总结:
1.在和面时一定要掌握好水和面的比例。水不可以太多否则做出来的拉面不会很筋道。水也不可以太少,否则面条很容易拉断。最好,面和水的比例要控制在5:3的状况下,这面团的软硬才比较合适。
2.刷上油,要醒面时间长些,最少要20分钟,可以低温放置更长的时间,这样面的延展性会加强,也就不容易断了。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
最重要的是你没有加添加剂,买点拉面剂就可以了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1、和面时加盐
2、和面时加盐和碱
3、和面时加拉面剂
回答于 2019-09-11 08:43:50
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