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水煮鱼如何让鱼片滑嫩?
鱼片,水煮鱼,花椒水煮鱼如何让鱼片滑嫩?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
还有就是煮的时间不能长!时间长了,鱼片就老了!!
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼肉片成薄片,加盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀,然后放适量玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用
来准备五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒锅中倒入油,把所有五香油需要的材料(八角、桂皮、香叶、小茴香、山奈、花椒、干辣椒)放入,用小火加热,直到把香料炒出香味,捞出香料(不要扔),倒出五香油备用。
炒锅内留一点五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸炒出红油。
再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里,然后烹入黄酒和酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,然后捞出里面的香料不要,汤底便做好了。
用做好的香辣汤底分别把配菜烫一下,然后捞出铺在另外的锅仔中垫底(配菜通常用黄豆芽之类,我这次家里只有香芹和蘑菇,就用了它们,也很好吃)。汤底再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。
鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。然后把先前做好的五香油倒一部分在另一个小锅里,放
入适量的花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上,
连锅仔一同上桌。
回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮鱼如何让鱼片儿滑嫩?非常荣幸回答你的问题。
水煮鱼片儿,是川菜中的经典,起源于重庆。制作水煮鱼片儿,用草鱼,江团,鲈鱼,龙利鱼,黑鱼都可以。草鱼是家庭做水煮鱼片儿的主要鱼种,草鱼价格低廉,但营养丰富,肉质细嫩刺少是大家非常喜欢的鱼类。江团也是制作水煮鱼上选鱼种,被称为长江第四鲜,肥美爽滑,营养价值相当高,低脂肪,高蛋白富含维生素和微量元素。鲈鱼也是做水煮鱼片儿的不二之选。
但要求鱼片嫩滑,首选鱼种要数江团了。首先鱼片要切得薄厚均匀,3毫米左右最佳。鱼片儿要清洗干净,完全没有血水,才能使鱼片儿更白。鱼片儿中加少量的盐腌一下,然后再用清水洗净,这样可使鱼片儿以去腥,然后放入冰箱冷藏两小时,可使鱼片儿更鲜更香。鱼片儿中加入蛋清,分一个方向抓上劲儿,然后加入湿淀粉在向一个方向抓,让淀粉完全包裹的鱼片儿上,加入些许色拉油抓匀,这样可使鱼片更加嫩滑,水分不会流失。
江团制作水煮鱼,鱼片儿用上述方法处理,可使水煮鱼片儿嫩滑Q弹,鲜香麻辣回味无穷。
回答于 2019-09-11 08:43:50
水煮鱼如何让鱼片嫩滑。
让水煮鱼鱼片嫩滑,就必须做好两个步骤。
1、生鱼片需要腌制。
生鱼片腌制是一个关键步骤,腌制鱼片,可以让鱼片去腥、入味、充分吸收水分、淀粉、蛋清,锁住水分,保证嫩滑。
2、火候。
所有食材嫩滑,火候的把握是一个关键,刚好熟,九分熟,这时候最嫩滑,过了这个度,食材就会紧致。
让上桌时候的鱼片达到九成熟,就是鱼片嫩滑的关键。
做好这两点鱼片就一定是嫩滑的。
》》》导读:
水煮鱼片是一道传统川菜。
将豆芽、芹菜、炒断生,铺碗底垫底。
豆瓣、姜蒜末炒香加高汤煮成红汤,沥干渣子,加上码好味道的鱼片,煮熟。
倒在蔬菜上面,撒上蒜末、刀口辣椒,烧油淋下。
整个菜品颜色棕红,刀口辣椒香味四溢,鱼片嫩滑,是一道经典的川菜。
制作这道菜,色、香、味集中在一个“刀口辣椒”上面。
刀口辣椒:干辣椒:干花椒=3:1,在油锅中小火翻炒,炒制棕红色,起锅。用菜刀将炒好的辣椒,花椒剁成末,即可。刀口辣椒需要现做、现用,这样才可以充分展示辣椒的香味。
刀口辣椒的比例配方是每个厨师的特点,干辣椒选材,重点在搭配上,一个带有强烈个人色彩的配方,成品就一定是具有个性特征的麻辣味道。
二荆条、朝天椒、小米辣,均可,还可以混合搭配。每个地方,每个厨师搭配都不一样,做出来的味道特点就一定不一样。
我们家庭制作一般选用二荆条晒干的红辣椒,有兴趣的读者可以按照自己的喜好混带,制作出你自己独特配方的刀口辣椒。获得你自己独特的味道。
我们现在开始制作
》》》水煮鱼片:
——准备材料:
主要材料:花鲢片500克、豆芽200克、芹菜50克、青笋100克
主要调料:火锅底料50克、豆瓣50克、姜20克、蒜50克、
其他调料:生抽、老抽、糖、味精、淀粉,鸡蛋一个
——材料处理:
1、鱼片,加上盐、料酒、面粉、腌制十分钟,用清水反复清洗干净。
2、清洗干净的鱼柳加上姜葱汁、料酒,盐、生抽腌制十分钟。
3、腌制的好鱼片加上一个鸡蛋清,50克淀粉,总分抓匀,然后加上一勺花生油和匀,备用。
4、蒜清洗干净,剁成蒜末。
5、豆芽去尾洗净,芹菜洗净切成段,青笋去皮洗净切成片。
6、制作50克刀口辣椒备用
——制作流程:
1、开火加入少许色拉油,加入少许干辣椒、干花椒,煸香,加入豆芽、芹菜、青笋片翻炒断生,盛入大碗。
2、炒锅洗净,加入少许的色拉油、猪油,少许姜蒜末、火锅底料、豆瓣酱,小火炒制,炒出颜色,炒出香味,加入1000克清水。
3、锅内烧沸,煮两分钟以后,用漏勺捞出渣子。
4、火调到最小火,下入腌制好的鱼片。
5、看到鱼片颜色变白,添加味精、胡椒粉、少许的糖,晃动锅,汤汁和匀。
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