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高筋面粉和低筋面粉有啥区别,做面包适合用哪一种,为什么?来个师傅解答解答!想学习做面包?
面粉,蛋白质,面包高筋面粉和低筋面粉有啥区别,做面包适合用哪一种,为什么?来个师傅解答解答!想学习做面包?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
面粉的面筋其实就是面粉中蛋白质的含量。面粉一般分为三种:
1.高筋粉:每100克蛋白质含量11.6-16克。适合做面包。
2.中筋粉:每100克蛋白质含量9.6-11.5克。适合做馒头,包子,面条,大饼。
3.低筋粉:每100克蛋白质含量6-9.5克。适合做蛋糕,饼干。
回答于 2019-09-11 08:43:50
[微笑]面粉的筋度不一样,低筋粉的筋度很低,面粉粉质松散,适合做糕点一类~高筋粉的筋度很高,面包在制作时是需要面粉搅打至完全阶段呈现出窗膜效果的,低筋粉是做不到这一点的!当然也有极个别的面包是需要在其中添加适当低筋粉做出的~一般大多数面包都是用的高筋粉~
[爱慕]下边是我用高筋粉在家做的鼹鼠*0添加超柔软珠葱碎沙拉酱面包~
回答于 2019-09-11 08:43:50
高筋面粉适合做面包,低筋面粉适合做糕点!不信可以试试,我家面包叔就是这样做的[机智]
回答于 2019-09-11 08:43:50
面粉里主要包含两种物质:面筋和淀粉。
从字面上来理解,高筋面粉面筋更多,面粉中的蛋白纤维更多,麸类含量和面后会更加的黏(姑且这么理解吧),即使发酵后也会保持高粘性高弹性,所以适合做成型后层次丰富(如千层饼等)或者形态薄长(如面条、馒头等)又或者口感绵软(如面包、馒头等)
而低筋面粉一般不用来发酵,因为它黏性较小,更适合用来做快速起泡或者口感松软的食品,比如蛋糕、饼干等。这里解释下绵软和松软的区别:绵软是软且有更大的弹性有一定的纤维感和嚼劲。而松软更多的是酥脆和入口化渣。
面包馒头这类发酵食品,越是高筋的面粉做出来越是好吃,尤其面包,越是高筋面粉越是能出更好的“手套膜”,成品层次感越是丰富。当然,同等的面粉,手法也是影响成品的关键。
一个好的面包有两个重点:揉面和发面。揉的越好,手套膜出的越好,成品层次感、口感越好。而发酵则同样重要,发酵越好,成品越是松软,口味这更加纯正。这里的发酵包含了后边的二次或多次醒发。
如果想自己做面包的话,简易买个厨师机,因为要想面团揉出“手套膜”,靠人手来揉的话,估计需要两个小时而用厨师机,半个小时就可以了。而发酵则可使用发酵粉或者“汤种”,现在普遍认为“汤种”发酵的风味更好,汤种就是类似老面发酵。至于成型和烤制这见仁见智了。烤制的诀窍是面包坯表面刷一层蛋液,快出炉的时候刷一层油。
如果还有其他问题,可以继续问我,很乐意为你解答。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做面包用高筋粉,做蛋糕饼干用低筋面粉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
高粉,也可称面包粉,是指蛋白质含量在百分之十二点五至百分之十六之间的粉,蛋白质含量高,面筋强,面包才有柔软度!低粉,是指蛋白质含量在百分之六至百分之八左右,蛋白质含量低,筋度不够,做的面包没有柔软度!故:学习西点,这些专业的知识点决定了你做的东西的成功与否!可以找个专业的西点培训学校学习一下,做全面了解!
回答于 2019-09-11 08:43:50
(1)“特高筋面粉”含有约14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉。适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
(2)“高筋面粉”
含有约11.5~14%左右的蛋白质,吸水量为62~66%。筋度大、黏牲强,高筋面粉在国外称为面包面粉,原料以硬红春麦为主,掺合部分硬红冬麦制成。适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。
(3)“中筋面粉”
含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,吸水量为50~55%。中筋面粉只使用了硬红冬麦,筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类。适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。
(4)“低筋面粉”含有约6.5~9.5%左右的蛋白质,吸水量为48~52%。由于含量是所有面粉中最底的,因此不论筋度及黏度较底,主要用于蛋糕制作,因此又称为蛋糕面粉,主要原料为白麦磨制。适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
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