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高筋面粉和低筋面粉有啥区别,做面包适合用哪一种,为什么?来个师傅解答解答!想学习做面包?
面粉,蛋白质,面包高筋面粉和低筋面粉有啥区别,做面包适合用哪一种,为什么?来个师傅解答解答!想学习做面包?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
高筋面粉专门是用来做面包的,又称面包粉,低筋面粉是专门用来做蛋糕用的,
回答于 2019-09-11 08:43:50
做面包的话用高筋面粉!一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。 一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉,适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。 小麦中心磨出的高筋粉最筋道,适合做面包。 中筋粉就是小麦中层磨的,平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们吃的面粉,实际上是由小麦磨成的粉末,更准确点,是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是,一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高,蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定,蛋白质含量越高,筋度越强。由此,我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉,中间层为中筋面粉,最里层则为高筋面粉。
高筋面粉(bread flour、 high protein flour )
高筋面粉,含有约11.5%~14%的蛋白质,吸水量为62~66%。颜色白偏深,筋度大,粘性强,表面有活性且光滑,手抓不易成团。
如果包装上没有写“高筋面粉”这四个字,可以看背后的成分表,自己算一下,蛋白质含量在11.5%~14%之间的就是了。
高筋面粉的英文就叫做“bread flour”,所以适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉,是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。
中筋面粉(all purpose flour、plain flour)
中筋面粉,含有约9.5~11.5%的蛋白质,吸水量为50~55%。颜色乳白,筋度及黏度较均衡,体质半松散,是适用范围最广泛的面粉种类,也是平时生活中最容易获得的面粉(最普通的超市都能买到)。
一般超市里卖的面粉就是中筋粉,如果不能确定,同理可查看成分表。
中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心(中式点心一般都用中筋面粉)。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋面粉制作,比如海绵蛋糕,只是口感没有低筋面粉制成的松软。
低筋面粉(cake flour、low protein flour)
低筋面粉,含有约6.5~9.5%的蛋白质,吸水量为48~52%。颜色很白,筋度和粘性都较低,体质松散,手抓易成团。
若没有低筋粉字样,请查看背后成分表啊!(吐血重复。。)
低筋面粉的英文名为“cake flour”,一看就知道最适合用来做蛋糕,此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。
Tips
由于中粉特性恰好介于高低粉之间,当我们手头没有中筋面粉时,我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。
有些地区,确实很难找到低筋粉,这时候我们可以用中筋粉和栗粉(玉米淀粉)以4:1的比例彻底混合,代替使用。因为栗粉没有筋度,混合后的面粉筋度就降低了。若想筋度再低一些,栗粉比例可以适量提高。如果连中筋面粉也没有怎么办呢?别怕,还有办法!这时可以将高筋面粉放入微波炉中加热2~3分钟,以此降低面粉的筋度,然后再将加热后的高筋粉和栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做面包当然要用高筋粉。高筋粉做面包有丝,低筋无。
回答于 2019-09-11 08:43:50
高筋面粉和低筋面粉有什么区别?
我想,大部分的烘焙爱好者可能都知道,做面包要用高筋面粉,做蛋糕要用低筋面粉,但是这是为什么呢?
这就要从面粉的原料———小麦说起。
筋,其实就是筋道的“筋”。
筋道是我们民间的说法,如果转换成书面用语,就是有“韧性”。
所以顾名思义,高筋面粉,就是韧性较强的面粉;反之低筋面粉的韧性就比较差。
面粉是由小麦粒磨成的。
而一颗麦粒,它由外向内的韧性是不同的,越靠近中心的部分韧性越强。
表现在,你咬一粒生的小麦,外面的很容易咬碎,而里面的确要用更大的力气才能咬碎,这就是因为从内到外的韧性不同。
所以由此我们可以知道,小麦外层磨出来的是低筋面粉,而内层磨出来的则是高筋面粉。
那么这个韧性的差别是什么原因带来的呢?
这是由蛋白质的含量差异带来的。蛋白质含量越高,小麦的韧性越强。
所以,高筋面粉的蛋白质含量更高,颜色偏深,吸水性更好,韧性足,用手抓不易成团。
表现在实际生活中,它适合做韧性较强的食物,也就是通俗上说很有咬劲的食物。比如面包、泡芙,油条等等。
低筋面粉的蛋白质含量略低一些,颜色偏白,吸水性比高筋面粉差,韧性不足,手抓易成团。
在生活中,它更适合做一些口感比较松散的食物,比如蛋糕、饼干等等。
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