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月饼皮包时裂是什么原因？

月饼,糖浆,面团月饼皮包时裂是什么原因？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

月饼皮包时裂是什么原因？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答这个问题，希望对你有帮助

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好我是今日头条美食领域创作者【晓静涵】很高兴为大家分析回复：月饼皮包时裂是什么原因？要回答这个问题之前先带大家看一下前几天我制作板栗沙月饼的详细过程吧！

一月饼油皮配料：

转化糖浆80克左右

油30克

碱水10克

盐1克

低筋面粉150克

二馅料

板栗沙馅250克（自制或者购买都可以别的馅也可）

三其他辅料

新鲜鸡蛋黄一个

水一小勺

制作过程步骤：

①把备好的转化糖浆和碱水放到盆里搅拌均匀，加入备好的低筋面粉、油、盐搓拌均匀柔滑备用！

②把备好的板栗沙馅分成10个25克的圆团备用！把醒好的油皮面也分成25克一份的面团（我的月饼模具是50克的，所以馅和皮都是一25克）

③戴上一次性手套防粘手，把面团放在手心按扁把馅团放在面皮上在虎口慢慢团起来，直到收口封严馅料！按次方法以次包好所有月饼胚，在月饼胚上薄薄的撒点面粉压制脱模摆到烤盘上！

④烤制详情：首先200℃烤5分钟，刷和水混合好的蛋黄液调到160烤8分钟，再刷蛋黄液烤10分钟就可以！

⑤最最重要的是烤好的月饼很色泽金黄，飘香四溢，但是这时候并不是大快朵颐的最佳时机，月饼不同于别的点心出炉最好吃，月饼它很独特要出炉晾凉密封两天回油！这时候就可以摆盘喝茶慢慢品尝了！这时候一款成功的月饼特色就充分体现出来了：绵软甘甜不油腻清爽可口让人爱不释手！

月饼做好了，那么题主的问题就很好回答了，首先我在做这款月饼的时候根本就没有裂皮的现象！整个过程分析下来可知裂皮的原因有5个：①油皮配料比例不对，面团太干！

②油皮配料比例正确，原料不合适，有些点心制作做要求很严格的，不可以随便代替，月饼中的低筋面粉就是其中之一了，如果你用了普通面粉的话，由于筋性问题就会裂皮！

③没有确定好模具的克数，馅料取克太大，油皮取克太少，这样皮包的太薄了就裂了！

④压制脱模的时候细节处理不到位，粘模具了人为扯裂皮！

⑤烤制的时候火候时间刷蛋液安排不合理，烤裂了！

以上就是我本人【晓静涵】根据个人实际操作和日常经验对月饼包皮时裂这一问题做出的详细又诚恳的回答！希望大家可以参考！

现在问题原因找到了，大家是不是很像知道最简单直接的避免办法是什么呢？怎样才可以大胆放心的去做一款自己喜欢的月饼呢？毫不保留的告诉大家你只要有款正确标准的配方就可以操作成功了！比如上面我给大家介绍的月饼配方，希望大家可以试一试！

最后希望我的分享解决了大家的困惑，让我们动起手来做月饼吧，如有不足多多改善，取长补短共同进步！我是【晓静涵】文中月饼详细的具体做法已在今日头条西瓜视频发布，感谢大家关注点赞！

回答于 2019-09-11 08:43:50

饼皮开裂的原因

月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。

1、制作月饼的配比不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等。

2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂。

3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀，引起月饼皮开裂。

4、馅料过多，在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮。

5、月饼馅太湿了，导致烘烤时出现水蒸气，将皮顶裂。

6、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，导致容易出现皮、馅分离，月饼皮开裂的情况。

7、包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差。

月饼皮开裂怎么补救：

1、要将月饼馅先预热，避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。

2、注意配比。月饼皮、馅比重2：8，太多会爆裂。

3、注意配比。饼皮中用90%低粉，10%高粉。

4、低温烘烤，但是不要太低了，最低不能低于150度，最高不要超过250度，具体看馅心的种类。低温时间稍长，高温短时间烘烤，一定要仔细观察月饼颜色的变化，不要烤过了头。

5、烘烤之前先在月饼上刷一层水，在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄，

6、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂。

7、做出优质的糖浆，或者是干脆在市场买现成的糖浆。

8、包月饼的时候，要把皮馅捏紧，不要留出太大空气差。

月饼怎么保存不会开裂：

冰箱保存

有些月饼不能直接室温保存，很容易腐败，也容易开裂，需要放在冰箱里保存，比如冰皮月饼，鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等，而且需要用保鲜膜包装好，控制好冰箱温度，不宜太低。








回答于 2019-09-11 08:43:50

根据我个人经验

第1，月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀，导致开裂，烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀，引起月饼皮开裂。

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