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苏式月饼怎么做？

月饼,猪油,制法苏式月饼怎么做？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

苏式月饼怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是烧饼小哥，苏氏月饼，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，是苏氏月饼的精华，下面给大家分享做法：

苏氏月饼做法（约30个）

一、用料

1.油皮：中筋粉300克，低筋粉105克，糖粉5克，盐5克，猪油156克，热水120克，冷水45克。

2.油酥：低筋粉360克，猪油180克

3.馅料：熟花生仁100克，熟瓜子仁20克，熟核桃仁20克，熟杏仁20克，熟黑芝麻30克，蜂蜜50克，白砂糖30克，猪油60克，熟面粉120克。

二：制作工艺

1.馅料：把所有果仁放入保鲜袋压碎，然后加入蜂蜜，糖，猪油，熟面粉混合均匀。

2.油皮：猪油加入热水打至水油相融；加入其余原料揉成光滑面团，静置30分钟；

3.油酥：低粉加入猪油和成柔软油酥；

4.将油皮，油酥和馅料分别分成30等份；

5.油皮像包包子一样把油酥包起来，按成饼，擀成牛舌状的然后卷起，表面刷油静置；

6.全部卷好，从卷起的第一个开始做，左边往中间折，右边压在左边的上面折成三层，按扁，然后擀成饼皮；

7.用擀好的饼皮包好馅料，左手托饼，大拇指按压，右手虎口慢慢的一点点收紧，把馅料包好，收口一定要捏紧，否则烘烤过程容易开口，收口朝下，用掌心按压成圆饼，放入烤盘；

8.在碗中倒少许食用红色素，用筷子或者饮料瓶盖，沾上颜色，轻轻的给月饼生坯点上颜色或盖上印章；

9.烤箱提前预热，上火190度，下火180度，烤盘放中下层，烤30分钟左右。

保存一般在通风阴凉处，30℃以下空气中可以保存一个月左右，但豆沙和枣泥这些软的馅料保存时间就比较短。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

制作方法

目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。原料配方皮料：精白面粉9公斤　熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80℃热水3.5公斤。酥皮料：精白面粉5公斤　熟猪油2.85公斤。

馅料

（1）清水玫瑰月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤

（2）水晶百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤

（3）甜腿百果月饼

熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤

（4）松子枣泥月饼

绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤

（5）清水洗沙月饼

制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤

（6）猪油夹沙月饼

制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤

大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

制作要点

1.油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

（1）松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

（2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

（3）猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

（4）包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

（5）成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

（6）烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

（7）贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。

回答于 2019-09-11 08:43:50

用面粉做

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，我是新疆老杨美食记作者老杨，很高兴回答您这个问题。苏式月饼起源于唐朝时期的苏州，在宋朝盛兴，属于苏式糕点的组成部分。它具有皮层酥松、馅料肥而不腻的特点，深受江浙地区的人民喜爱。每逢中秋佳节，苏式月饼在全国各地也享誉盛名。苏式月饼的用料考究，制作工艺细致，主要用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮；用小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。下面，向您介绍一下苏式月饼的家庭版制作方法。

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