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什么样的酱油才是最好的？

酱油,氨基酸,含量什么样的酱油才是最好的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

西式白酱油

与日式白酱油不同，西式白酱油是以脱脂大豆为原料，用食用级别盐酸水解后，再经过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。简单来说，就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。

因为没有经过发酵等工艺，所以不会产生黑色物质，白酱油颜色为自然淡黄色或无色透明。同时，因为酸水解程度比较彻底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鲜味浓郁，远高于有色酱油。

但这种白酱油在焖、烧、煨等加热的过程中，呈味性和呈香性物质容易受到破坏，应在快出锅时加入。目前，白酱油在不喜酱色的菜肴中应用较多，比如西餐烹饪和凉拌。

味极鲜

与上述酱油不同，味极鲜属于复合型或者混合型酿造酱油，是在酱油中添加谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等增味剂。谷氨酸钠是味精的主要成分，能够起到提鲜的作用。5’-肌苷酸二钠呈味核苷酸也属于增味剂。

味极鲜比普通酱油要更加鲜、香，也属于较为常用的酱油。

红酱油

红酱油是传统川菜中常用的复合型酱油，通常用红糖、普通酱油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，汁液较浓，烹调上一般用于提色、增香。

一般来说，红酱油为厨师对普通酱油二次加工的产物。如今在四川，一般的超市亦有出售成品，这种成品一般是在酱油酿造的过程中便加入了各种香料，大家可直接购买。

炭烧鸽

原料：

25日龄乳鸽20只。

调料：

秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油适量。

制作方法：

1、选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。

2、取鸽子料20克，加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

鸽料配方：

主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。取味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

烧烤油制作：

生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

除了以上的“真酱油”，还有一种调料也有酱油之名，那便是广东和上海常用的——辣酱油（喼汁）。

辣酱油

在上海，喼汁被称为“辣酱油”，又名辣醋酱油、英国黑醋和伍斯特沙司，属于英国传统调味品。

值得一提的是，辣酱油并不像以上酱油一样多通过发酵而得，它是以海带、胡萝卜、洋葱、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。现如今，因为凤尾鱼和罗望子等原料成本较高，制作原料也有所出入。

辣酱油配料表

辣酱油形如酱油，色呈黑褐，却无非真酱油（没有采用酱油的制作原料和制作工艺），味道也相差甚远——辣酱油酸甜微辣，口感丰富，口味别致，往往配合炸猪排、炸春卷、炸带鱼、清蒸鱼食用；也可以蘸饺子、凉拌黄瓜、辣酱油拌饭、拌面等。

炸八块

原料：

仔公鸡

调料：

葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油

制作方法：

1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖，洗净，两腿斩为四块，鸡脯斩为四块，将腿骨和翅骨拉出翘起，用刀尖将鸡肉刺几刀，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。

2、锅内倒色拉油，油热6成时将鸡块下入，改小火将鸡块浸熟，捞出，待油温继续升至7成热时，将鸡块下入复炸之色泽红润，捞出装盘，食用时配辣酱油和椒盐。

小贴士：

1、要选用仔鸡制作，老鸡不宜炸熟。

2、油炸时要掌握好油温，第一次下锅后要随即转小火，用温油将鸡块浸熟后再复炸，这样才能保证成品外脆里嫩。

酱油的保存▼

最后，再为大家介绍一下酱油的保存。

大家要知道，不同种类的酱油、不同的装盛器皿，对酱油的保质期、色泽、品质风味都会有所影响。

虽然酱油含有盐分不易腐败，却较容易因长期放置而产生氧化作用，从而导致酱油的颜色、风味产生负面变化。

而且装盛、密封器皿的材质，对酱油的保质期也会有所影响。一般来说，酱油通常会用玻璃瓶密封，这是因为玻璃瓶能够完全隔绝空气，未开封的酱油即便是放了一年也不容易发生氧化；而塑料瓶则会使空气透过，酱油会逐渐发生氧化。

因此，如果想要保持酱油良好的风味，需要隔绝光、热和空气。在开封前，需将酱油置于阴凉避光处；而开封后的酱油则最好能重新密封并冷藏保存，使用时再取用，并在一个月以内用完。

另外，后厨采购一般会采购体积大的酱油，大瓶的酱油一般都是用塑料瓶装盛。事实上，厨师朋友最好还是选购玻璃瓶包装，这样能保证酱油的风味不易流失。

回答于 2019-09-11 08:43:50

在我们日常生活料理中，酱油是非常重要的调味品。种类繁多，口味各不同，那么什么样的酱油才是最好的呢？

一、选择大牌大厂家

大厂家一般都会按照国家标准生产，与小厂家比较更有保障。当然，也不是酱油越贵越好，只因大厂家工艺技术方面更优秀，相对于普通酱油只不过多加了些鲜味调味品，所以要贵些。

二、看标签

1、看配料表中的原料来源。比如:是脱脂大豆还是小麦，转基因还是非转基因。当然是非转基因大豆酿造的酱油为好。还要看添加剂成分，一般好的酱油是不会添加的，都是靠自身的盐分来保持的。

2、看氨基酸态氮。一般氨基酸态氮含量大于或者等于0.8克/100毫升为特级，不小于0.7克/100毫升为一级酱油，不小于0.55克/100毫升为二级，不小于0.4克/100毫升为三级。该指标越高越好。

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